這玩意，貝爾都不喫--變蛋

變蛋是皮蛋，松花蛋的別稱（查的網上資料都這麼說，個人還是傾向於“黃的叫變蛋，黑的叫皮蛋”的這種分開的說法）

歷史

皮蛋

民間流傳最廣的說法，指向明代江蘇吳江的一處河埠。相傳當時有戶人家以養鴨爲業，鴨蛋產量豐沛卻難以久存，便隨意將其埋在屋旁的石灰窯廢墟中。

數月後清理場地時，意外挖出這些被石灰、草木灰包裹的鴨蛋——外殼早已軟化，剝開後卻見蛋白凝結如凍，表面浮現出細密的花紋，形似冬日松枝，食之竟別有風味。

這則充滿生活氣息的傳說，爲皮蛋的起源添上了一抹市井煙火色。

雖爲傳說，卻暗合食品發酵的科學原理。從史料記載來看，皮蛋的成型技術在明代已趨於成熟。

明代學者戴羲在《養余月令》中，便記載了 牛皮鴨子的製作方法，其  用鴨卵以牛膽、石灰、鹽藏之 的工藝，與現代皮蛋製作的核心原理一脈相承。

而 松花蛋 這一美名的由來，則見於清代《隨園食單》，袁枚在書中描述其 蛋白透明，上有松花紋理 ，精準捕捉到了這一美食最獨特的外觀特徵，也讓 松花蛋 的稱謂流傳至今。

變蛋

民間相傳，明清時期黃河沿岸常有洪澇，災後百姓爲保存餘糧，將受損的雞蛋與竈膛裏的草木灰、田間的石灰混合掩埋，意外發現雞蛋凝結成了風味獨特的食物，這便是河南變蛋的雛形。

雖無確鑿史料記載起源年份，但清代河南地方誌中已出現 鹽灰醃蛋，色黃味鮮的描述。

與南方皮蛋用鴨蛋、加草木灰的工藝不同，河南變蛋從一開始就立足本地資源，以雞蛋爲原料，用石灰、食用鹼、鹽爲核心輔料，不添加茶葉等香料，最大程度保留蛋的本味。

南北屢鬥

不同地區的製作工藝與食用習慣，賦予了它豐富的文化內涵。

在南方，以鴨蛋爲原料的皮蛋最爲常見，尤其是江蘇高郵、安徽無爲等地的皮蛋，憑藉當地優質的麻鴨資源和獨特的草木灰配方，成爲聞名遐邇的特產。

高郵皮蛋以 蛋體飽滿、松花清晰、溏心油潤 著稱，早在清代便作爲貢品入宮，如今更是成爲地理標誌產品，承載着當地的飲食榮耀。

而在北方，與皮蛋同源的 變蛋  則更受歡迎。以雞蛋爲原料，用石灰、鹼面、鋸末醃製而成的變蛋，蛋白呈微黃色透明狀，口感更顯Q彈，少了皮蛋的腥氣，更貼合北方人的口味偏好。

在河南、山東等地，變蛋是夏日餐桌上的常客，簡單切瓣後淋上香油，便是一道解膩開胃的涼菜，這份滋味早已融入當地人的生活記憶。