这玩意，贝尔都不吃--变蛋

变蛋是皮蛋，松花蛋的别称（查的网上资料都这么说，个人还是倾向于“黄的叫变蛋，黑的叫皮蛋”的这种分开的说法）

历史

皮蛋

民间流传最广的说法，指向明代江苏吴江的一处河埠。相传当时有户人家以养鸭为业，鸭蛋产量丰沛却难以久存，便随意将其埋在屋旁的石灰窑废墟中。

数月后清理场地时，意外挖出这些被石灰、草木灰包裹的鸭蛋——外壳早已软化，剥开后却见蛋白凝结如冻，表面浮现出细密的花纹，形似冬日松枝，食之竟别有风味。

这则充满生活气息的传说，为皮蛋的起源添上了一抹市井烟火色。

虽为传说，却暗合食品发酵的科学原理。从史料记载来看，皮蛋的成型技术在明代已趋于成熟。

明代学者戴羲在《养余月令》中，便记载了 牛皮鸭子的制作方法，其  用鸭卵以牛胆、石灰、盐藏之 的工艺，与现代皮蛋制作的核心原理一脉相承。

而 松花蛋 这一美名的由来，则见于清代《随园食单》，袁枚在书中描述其 蛋白透明，上有松花纹理 ，精准捕捉到了这一美食最独特的外观特征，也让 松花蛋 的称谓流传至今。

变蛋

民间相传，明清时期黄河沿岸常有洪涝，灾后百姓为保存余粮，将受损的鸡蛋与灶膛里的草木灰、田间的石灰混合掩埋，意外发现鸡蛋凝结成了风味独特的食物，这便是河南变蛋的雏形。

虽无确凿史料记载起源年份，但清代河南地方志中已出现 盐灰腌蛋，色黄味鲜的描述。

与南方皮蛋用鸭蛋、加草木灰的工艺不同，河南变蛋从一开始就立足本地资源，以鸡蛋为原料，用石灰、食用碱、盐为核心辅料，不添加茶叶等香料，最大程度保留蛋的本味。

南北屡斗

不同地区的制作工艺与食用习惯，赋予了它丰富的文化内涵。

在南方，以鸭蛋为原料的皮蛋最为常见，尤其是江苏高邮、安徽无为等地的皮蛋，凭借当地优质的麻鸭资源和独特的草木灰配方，成为闻名遐迩的特产。

高邮皮蛋以 蛋体饱满、松花清晰、溏心油润 著称，早在清代便作为贡品入宫，如今更是成为地理标志产品，承载着当地的饮食荣耀。

而在北方，与皮蛋同源的 变蛋  则更受欢迎。以鸡蛋为原料，用石灰、碱面、锯末腌制而成的变蛋，蛋白呈微黄色透明状，口感更显Q弹，少了皮蛋的腥气，更贴合北方人的口味偏好。

在河南、山东等地，变蛋是夏日餐桌上的常客，简单切瓣后淋上香油，便是一道解腻开胃的凉菜，这份滋味早已融入当地人的生活记忆。