十大经典名菜第二十弹：【贵州十大经典名菜】

先叠甲：1、【十大经典名菜】非我评出，而是在2018年9月由中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办评选出来的，收录在《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》代表中国面向全世界的。

2、配图图片均为网上寻找，大多为官方政务网站、大众点评及百度百科，如有错误可以及时指正，可以把你认为正确的发在评论。

贵州菜又称黔菜，是贵州本地正宗的菜肴。黔菜有三大组成部分：民族菜、民间菜、土司菜。特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。

具有代表性的黔味佳肴有：蕨菜炒肉、凉拌折耳根、阳朗辣子鸡、凯里酸汤鱼、豆米火锅、莲渣闹、素瓜豆、水城烙锅、乌江豆腐鱼、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮鱼、独山盐酸菜、天麻鸳鸯鸽、小米鲊、黄粑、肉立方等。

具有贵州特色的小吃如：水城羊肉粉、丝娃娃、贵阳肠旺面、花溪牛肉粉、遵义羊肉粉、素粉、米皮、米豆腐、贞丰糯米饭、怪噜饭、安顺裹卷、豆花面、遵义鸡蛋糕、毕节臭豆腐、雷家豆腐园子、恋爱豆腐果、毕节汤圆、洋芋粑、蕨粑、包谷粑、糕粑稀饭，状元蹄，冰浆，玫瑰冰粉，湄潭蛋裹辉煌等。

入选【十大经典名菜】的为：乌江豆腐鱼、花江狗肉、青岩状元蹄、苗家酸汤鱼、贵州辣子鸡、宫保鸡丁、素瓜豆、盗汗鸡、骟鸡点豆腐、糟辣肉片

第一位：乌江豆腐鱼

乌江豆腐鱼是以乌江流域鲜活江鱼与特制豆腐为主料的贵州特色菜品。该菜选用无污染水域生长的乌江鱼（如江团、鲶鱼），搭配采用传统11道工序制作的乌江豆腐，以糍粑辣椒、豆瓣酱等调料与乌江水熬制红油汤汁，形成香鲜辣烫的风味特征 。鱼肉因激流生长呈现软糯细嫩、久煮不老的特性，豆腐则兼具"白如霜、滑如玉、嫩如脂"的质地 。现已成为遵义乌江镇旅游餐饮的核心品牌

第二位：花江狗肉

花江狗肉是贵州省安顺市关岭县花江镇的传统特色菜肴，最早可追溯至三国时期。选用一岁半、三十斤以内的仔公狗为主料，经温水退毛、喷火除杂毛等工序处理后，配以砂仁、对叶连等40余种香料和药材，经10小时以上小火焖炖而成 。食用时以特制蘸水佐味，形成"皮滑肉嫩、酥而不腻"的独特风味 。 该菜肴在布依族文化中历经从禁忌食品到节日宴席核心菜肴的演变，现已成为"六月六"传统节庆的重要宴饮内容 。当地已形成专门的'花江狗肉一条街'，使其从地方特色发展为全国知名饮食品牌

第三位：青岩状元蹄

青岩状元蹄是贵州省贵阳市青岩古镇传统名菜，又名"青岩卤猪脚"。该菜品起源于清光绪年间，因云贵首位科举状元赵以炯青年时期常去青岩北门街夜市吃卤猪蹄。青岩人纪念这位“赵状元”，便称卤猪蹄为状元蹄。南方卤，北方酱，青岩状元蹄就是贵州卤味的代表。青岩状元蹄个头大，由于泡在卤汁中，所以外皮红润，味道咸鲜，能吃出数种卤料香味。2018年入选"中国菜"之贵州十大经典名菜，2024年先后获评贵州十大地标菜与贵阳市"十大名小吃"，现已成为贵州饮食文化的重要代表。

第四位：苗家酸汤鱼

酸汤鱼是贵州黔东南苗族的传统名菜，早在宋代就有以“酸汤”为底的烹鱼技法。苗族人素来有“无酸不成席”的说法，尤其在节日、婚宴、或接待贵客时，酸汤鱼几乎是必上的主菜。 这道菜以自制米酸或番茄发酵酸汤为汤底，搭配鲜活鱼，口感酸中带辣、鲜中透香，能瞬间唤醒食欲，是名副其实的“下饭神器”。因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。

第五位：贵州辣子鸡

辣子鸡是一道极具贵州特色的菜。做法是先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，

第六位：宫保鸡丁

贵州称宫保鸡，是一道起源于清代贵州的传统名菜，源于出身贵州织金的晚清重臣丁宝桢。宫保鸡丁最初的菜名并未带着“丁”字。黔菜的宫保鸡其实是带骨头的，食客吃到嘴里，还得细细将骨头剔去。如今，鸡肉已变为鸡丁，选用仔公鸡净肉切丁，经蛋清腌制后高温爆炒，核心工艺强调火候掌控与快速颠锅，以糍粑辣椒、甜面酱调配出黔味特有的"酱辣"风味，其特色是咸辣酸甜、荔枝味型、红而不辣、辣而不猛、肉质滑脆。 19世纪传入四川后衍生出川味流派，改用筒筒辣椒并添加花生米，形成麻辣酸甜的"煳辣荔枝味" 。 该菜在传播中形成地域差异：黔派坚持带皮鸡肉与糍粑辣椒组合，川派突出干辣椒与花生米的香脆口感 。烹饪关键包括甜酒酿提鲜、旺火速烹锁住锅气，1925年传入日本时曾改名"赵先生鸡" 。现代衍生出宫保鸡丝、宫保虾仁等变体，但均保持急火快炒、复合调味的工艺传统

第七位：素瓜豆

这款在贵州颇为流行的素汤菜，价廉物美，深受百姓的喜爱。特别是在炎炎夏天，来一碗素瓜豆，不仅消热解暑，而且食欲大开，爽口甘甜，素中求静，静中有爽，

第八位：盗汗鸡

盗汗鸡是起源于贵州省贞丰县的经典传统名菜，该菜品由中医世家张天银于清光绪十四年（1888年）首创，以食疗滋补功效著称，其制作工艺与器皿设计被认定为黔西南州非物质文化遗产。盗汗鸡的美味，离不开这绝妙的“盗汗锅”。“盗汗锅”三锅合一，天锅一锅冷水，地锅一锅沸水，中锅一锅美味置于天地之间，三口锅寓意天地人融为一体。盗汗鸡的制作原理，就是蒸汽能从夹壁内通过气孔进入蒸钵将鸡蒸熟，而在这个过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，部分变成蒸馏水，盗汗鸡由此得来。

第九位：骟鸡点豆腐

骟鸡点豆腐是贵州省毕节市大方县的代表性风味小吃。该菜品以骟鸡（阉割公鸡）与本地优质黄豆为主料，采用酸汤点卤工艺制作，豆腐内含鸡肉丝，口感滑腻鲜香。相传其起源与明代彝族女政治家奢香夫人宴请贵宾的典故相关，至今已有五百余年传承历史 。制作时需用喀斯特地貌形成的井水浸泡黄豆，配以大方皱椒调制的蘸水食用，形成"豆腐越煮越嫩、汤汁越熬越鲜"的独特风味，

第十位：糟辣肉片

糟辣肉片是贵州省传统菜肴，被评为贵州省十大名菜，主要流行于安顺市西秀区。该菜品以糟辣椒炒肉片为主要烹制方式，具有酸辣爽口、开胃下饭的特点，在当地被称为“饭扫光” ，其制作工艺需将剁椒密封贮藏发酵成糟辣椒后烹饪，具有便于保存的特性。其起源与安顺屯堡菜系相关，该菜系形成于六百余年历史进程中，融合了湘菜等外地菜肴的烹饪技法 。

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