十大經典名菜第二十彈：【貴州十大經典名菜】

先疊甲：1、【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的。

2、配圖圖片均爲網上尋找，大多爲官方政務網站、大衆點評及百度百科，如有錯誤可以及時指正，可以把你認爲正確的發在評論。

貴州菜又稱黔菜，是貴州本地正宗的菜餚。黔菜有三大組成部分：民族菜、民間菜、土司菜。特點是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。

具有代表性的黔味佳餚有：蕨菜炒肉、涼拌折耳根、陽朗辣子雞、凱里酸湯魚、豆米火鍋、蓮渣鬧、素瓜豆、水城烙鍋、烏江豆腐魚、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮魚、獨山鹽酸菜、天麻鴛鴦鴿、小米鮓、黃粑、肉立方等。

具有貴州特色的小喫如：水城羊肉粉、絲娃娃、貴陽腸旺面、花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、素粉、米皮、米豆腐、貞豐糯米飯、怪嚕飯、安順裹卷、豆花面、遵義雞蛋糕、畢節臭豆腐、雷家豆腐園子、戀愛豆腐果、畢節湯圓、洋芋粑、蕨粑、包穀粑、糕粑稀飯，狀元蹄，冰漿，玫瑰冰粉，湄潭蛋裹輝煌等。

入選【十大經典名菜】的爲：烏江豆腐魚、花江狗肉、青巖狀元蹄、苗家酸湯魚、貴州辣子雞、宮保雞丁、素瓜豆、盜汗雞、騸雞點豆腐、糟辣肉片

第一位：烏江豆腐魚

烏江豆腐魚是以烏江流域鮮活江魚與特製豆腐爲主料的貴州特色菜品。該菜選用無污染水域生長的烏江魚（如江團、鯰魚），搭配採用傳統11道工序製作的烏江豆腐，以餈粑辣椒、豆瓣醬等調料與烏江水熬製紅油湯汁，形成香鮮辣燙的風味特徵 。魚肉因激流生長呈現軟糯細嫩、久煮不老的特性，豆腐則兼具"白如霜、滑如玉、嫩如脂"的質地 。現已成爲遵義烏江鎮旅遊餐飲的核心品牌

第二位：花江狗肉

花江狗肉是貴州省安順市關嶺縣花江鎮的傳統特色菜餚，最早可追溯至三國時期。選用一歲半、三十斤以內的仔公狗爲主料，經溫水退毛、噴火除雜毛等工序處理後，配以砂仁、對葉連等40餘種香料和藥材，經10小時以上小火燜燉而成 。食用時以特製蘸水佐味，形成"皮滑肉嫩、酥而不膩"的獨特風味 。 該菜餚在布依族文化中歷經從禁忌食品到節日宴席核心菜餚的演變，現已成爲"六月六"傳統節慶的重要宴飲內容 。當地已形成專門的'花江狗肉一條街'，使其從地方特色發展爲全國知名飲食品牌

第三位：青巖狀元蹄

青巖狀元蹄是貴州省貴陽市青巖古鎮傳統名菜，又名"青巖滷豬腳"。該菜品起源於清光緒年間，因雲貴首位科舉狀元趙以炯青年時期常去青巖北門街夜市喫滷豬蹄。青巖人紀念這位“趙狀元”，便稱滷豬蹄爲狀元蹄。南方滷，北方醬，青巖狀元蹄就是貴州滷味的代表。青巖狀元蹄個頭大，由於泡在滷汁中，所以外皮紅潤，味道鹹鮮，能喫出數種滷料香味。2018年入選"中國菜"之貴州十大經典名菜，2024年先後獲評貴州十大地標菜與貴陽市"十大名小喫"，現已成爲貴州飲食文化的重要代表。

第四位：苗家酸湯魚

酸湯魚是貴州黔東南苗族的傳統名菜，早在宋代就有以“酸湯”爲底的烹魚技法。苗族人素來有“無酸不成席”的說法，尤其在節日、婚宴、或接待貴客時，酸湯魚幾乎是必上的主菜。 這道菜以自制米酸或番茄發酵酸湯爲湯底，搭配鮮活魚，口感酸中帶辣、鮮中透香，能瞬間喚醒食慾，是名副其實的“下飯神器”。因其製作方法簡單、美味可口、食後開胃、味美湯鮮，現已延伸到酸湯雞、酸湯鴨等。酸味菜餚近年來還走出苗嶺深山，在許多大中城市成爲一道獨特的飲食風景線，並已越來越受到人們的歡迎。

第五位：貴州辣子雞

辣子雞是一道極具貴州特色的菜。做法是先將雞切成塊經過香料醃製，然後放入油鍋內爆，熟後撈起來。在油鍋中放入大量的餈粑辣椒，辣椒制好後將雞塊倒回鍋內同烹。這道菜可以是家常炒菜，也可以是火鍋。由於辣子雞在炸幹水汽後可以保存較長時間，

第六位：宮保雞丁

貴州稱宮保雞，是一道起源於清代貴州的傳統名菜，源於出身貴州織金的晚清重臣丁寶楨。宮保雞丁最初的菜名並未帶着“丁”字。黔菜的宮保雞其實是帶骨頭的，食客喫到嘴裏，還得細細將骨頭剔去。如今，雞肉已變爲雞丁，選用仔公雞淨肉切丁，經蛋清醃製後高溫爆炒，核心工藝強調火候掌控與快速顛鍋，以餈粑辣椒、甜麪醬調配出黔味特有的"醬辣"風味，其特色是鹹辣酸甜、荔枝味型、紅而不辣、辣而不猛、肉質滑脆。 19世紀傳入四川后衍生出川味流派，改用筒筒辣椒並添加花生米，形成麻辣酸甜的"煳辣荔枝味" 。 該菜在傳播中形成地域差異：黔派堅持帶皮雞肉與餈粑辣椒組合，川派突出幹辣椒與花生米的香脆口感 。烹飪關鍵包括甜酒釀提鮮、旺火速烹鎖住鍋氣，1925年傳入日本時曾改名"趙先生雞" 。現代衍生出宮保雞絲、宮保蝦仁等變體，但均保持急火快炒、複合調味的工藝傳統

第七位：素瓜豆

這款在貴州頗爲流行的素湯菜，價廉物美，深受百姓的喜愛。特別是在炎炎夏天，來一碗素瓜豆，不僅消熱解暑，而且食慾大開，爽口甘甜，素中求靜，靜中有爽，

第八位：盜汗雞

盜汗雞是起源於貴州省貞豐縣的經典傳統名菜，該菜品由中醫世家張天銀於清光緒十四年（1888年）首創，以食療滋補功效著稱，其製作工藝與器皿設計被認定爲黔西南州非物質文化遺產。盜汗雞的美味，離不開這絕妙的“盜汗鍋”。“盜汗鍋”三鍋合一，天鍋一鍋冷水，地鍋一鍋沸水，中鍋一鍋美味置於天地之間，三口鍋寓意天地人融爲一體。盜汗雞的製作原理，就是蒸汽能從夾壁內通過氣孔進入蒸鉢將雞蒸熟，而在這個過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，部分變成蒸餾水，盜汗雞由此得來。

第九位：騸雞點豆腐

騸雞點豆腐是貴州省畢節市大方縣的代表性風味小喫。該菜品以騸雞（閹割公雞）與本地優質黃豆爲主料，採用酸湯點滷工藝製作，豆腐內含雞肉絲，口感滑膩鮮香。相傳其起源與明代彝族女政治家奢香夫人宴請貴賓的典故相關，至今已有五百餘年傳承歷史 。製作時需用喀斯特地貌形成的井水浸泡黃豆，配以大方皺椒調製的蘸水食用，形成"豆腐越煮越嫩、湯汁越熬越鮮"的獨特風味，

第十位：糟辣肉片

糟辣肉片是貴州省傳統菜餚，被評爲貴州省十大名菜，主要流行於安順市西秀區。該菜品以糟辣椒炒肉片爲主要烹製方式，具有酸辣爽口、開胃下飯的特點，在當地被稱爲“飯掃光” ，其製作工藝需將剁椒密封貯藏發酵成糟辣椒後烹飪，具有便於保存的特性。其起源與安順屯堡菜系相關，該菜系形成於六百餘年曆史進程中，融合了湘菜等外地菜餚的烹飪技法 。

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