十大經典名菜第十六彈：【江蘇十大經典名菜】

先疊甲：1、【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的。

2、配圖圖片均爲網上尋找，大多爲官方政務網站、大衆點評及百度百科，如有錯誤可以及時指正，可以把你認爲正確的發在評論。

        江蘇菜，中國漢族八大菜系之一 ，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前，其中金陵菜起源於先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，一千多年前，鴨已爲南京美食。南宋時，蘇菜和浙菜同爲“南食”的兩大臺柱。 蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 金陵菜 口味和醇，玲瓏細巧；徐州菜色調濃重，習尚五辛；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有金陵烤鴨、彭城魚丸、老鴨湯、燉生敲、烤方、羊方藏魚、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、霸王別姬、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金陵板鴨、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、紅燒沙光魚、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。

而此次入選【十大經典名菜】爲：大煮乾絲、無錫醬排骨、水晶餚肉、紅燒河豚、松鼠鱖魚、軟兜長魚、盱眙小龍蝦、金陵鹽水鴨、砂鍋魚頭、砂鍋獅子頭

第一位：大煮乾絲

大煮乾絲，又叫雞汁煮乾絲，是淮揚菜中的代表菜，在飯店裏幾乎是桌桌必點，價格實惠，味道鮮美。這道菜以豆腐乾、雞肉、竹筍、火腿爲主料，分別改刀切絲，再用雞湯煨制而成，看似平平無奇，卻處處流露着蘇菜的魅力，位列江蘇十大名菜之首。大煮乾絲口味鹹鮮，湯汁濃郁，乾絲爽滑柔韌，配菜鮮嫩可口。食用時，用湯匙舀起一勺乾絲和湯汁，先品嚐湯汁的醇厚鮮美，再感受乾絲的細膩口感，各種食材的味道在口中交織，讓人回味無窮。據《江蘇名菜譜》記載，正宗做法乾絲需能穿過針眼，現已成爲國宴常備菜。

第二位：無錫醬排骨

無錫有三大特產——陽山水蜜桃、三鳳橋醬排骨、無錫小籠包，其中醬排骨色澤紅潤，軟爛入味，無論是單喫，還是配着米飯，都絕了！無錫醬排骨原料要選取三夾精的草排，肉質細嫩，一頭豬身上只有七八斤。佐料要用黃豆醬油、綿白糖、老廟黃酒，再加上蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。 烹製時，每百斤生的肉骨頭，要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個小時以上，最後製得六十四斤左右的醬排骨

第三位：水晶餚肉

江蘇鎮江有三怪——香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋裏面煮鍋蓋，分別代表了鎮江香醋、水晶餚肉、鍋蓋面。其中餚肉，又叫水晶餚蹄，是以豬蹄爲主料，經過醃製、燉煮、冷卻、切片等多道工序製作而成，常作爲冷菜，當地人早上喜歡來上一壺茶，再來一盤餚肉。該菜品成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。 後因硝、餚讀音相近，遂改稱“水晶餚肉”。又該菜選用豬蹄爲原料，經硝、鹽醃製後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是蘇南地區傳統的風味名餚。

第四位：紅燒河豚

在江蘇揚中、靖江，盛產優質河豚，其肉質鮮美，營養豐富，深受大衆歡迎，在當地流傳着“食過河豚百魚無味”的說法。河豚最常見的做法是紅燒，做好的河豚，配上草頭或香菜，賣相特別誘人，喫起來鮮甜美味，喫魚皮時要一定要注意，防止扎破嗓子。哧鮮甜，肉肥嫩，汁濃醇。將河魨眼睛、內臟、鰓全部去淨，血水嚴格漂洗淨至清爲止。炒鍋上火燒熱，入油、蔥結、薑片煸香，入河魨、五花肉、鮮筍片煸透後烹紹酒，入醬油、綿白糖，加入河蚌、火腿、蟹黃油、母雞、五花肉吊制的膏湯，入蝦籽、精鹽，大火煮沸，小火燜透後收稠湯汁裝盤。

第五位：松鼠鱖魚

松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，爲蘇幫菜中色香味兼具的代表之作 ，據說曾得到清朝乾隆皇帝的認可，酸甜可口，外脆裏嫩。這道菜以鱖魚爲主料，先刮掉魚鱗，再改刀切條，澆上澱粉糊，下鍋炸制定型，再澆上炒好的番茄醬汁即可，造型如松鼠一樣可愛，喫起來也很美味。其中蘇州松鶴樓的做法最爲正宗，魚肉需切至不斷皮，醬汁需用新鮮番茄熬製，酸甜平衡方能體現淮揚菜的精緻

第六位：軟兜長魚

軟兜長魚也是淮揚菜中的代表名菜，據說還上過國宴，是當地招待貴客的常備菜，肉質細嫩，鮮美香濃，深受大衆歡迎。這道菜以鱔魚爲主料，取筆桿粗的活鱔脊背肉，熱油爆炒後勾芡，肉質如綢緞般滑嫩。2024年央視《家鄉至味》拍攝時揭祕，正宗做法需用豬油、蒜末熗鍋，出鍋前淋香醋提鮮。喫一口脣齒留香，不愧是“淮揚透骨鮮，美名冠天下”！

第七位：盱眙小龍蝦

淮安市盱眙縣盛產優質小龍蝦，個大肉厚，味道鮮美，被評爲全國農產品地理標誌產品，深受各地喫貨認可，夏天來江蘇，一定不要錯過這道菜。盱眙小龍蝦的做法有很多，其中麻辣小龍蝦、十三香小龍蝦最受歡迎。獨創十三香配方含肉蔻、白芷等香料。近幾天盱眙龍蝦節爆火，數據顯示，當地龍蝦年產值已突破200億元，帶動周邊10萬人就業。

第八位：金陵鹽水鴨

鹽水鴨，是金陵的傳統名菜和著名特產，有着2000多年曆史，外地人來南京必打卡鹽水鴨。這道菜以當地白條鴨爲主料，經過處理、醃製、煮熟、冷卻等工序製作而成，喫起來鹹香入味，一點也不腥。正宗鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的鹽水鴨色味最佳，名爲桂花鴨

第九位：砂鍋魚頭

江蘇水系發達，盛產優質淡水魚，當地人擅長製作砂鍋魚頭，其中天目湖砂鍋魚頭最受歡迎，以胖頭魚爲主料，先下鍋油炸，再放入砂鍋，加入涼水，大火燒開，小火慢燉，魚湯自然香濃奶白，肉質鮮美。

第十位：砂鍋獅子頭

獅子頭也是江蘇的一道名菜，有清燉獅子頭和紅燒獅子頭兩種，其中紅燒獅子頭又叫砂鍋獅子頭，紅潤誘人，香味濃郁，深受歡迎。這道菜以三分肥七分瘦的豬肉爲主料，先剁成肉餡，再加調味料攪打上勁，下鍋油炸定型，再回鍋燉煮入味。

最後大力推薦徐州老味菜，這纔是飽食度最高的

飽食度這塊，其他4家根本比不上