愉快的惡習——啤酒上下五千年

文/二筒

Pov：你是一個普普通通的上班族，日常最愜意的消遣莫過於結束一天的工作回到家打開冰箱拿出一罐啤酒，聽着拉開拉環那一瞬間可觀測宇宙最爽的二氧化碳噴薄而出的刺啦聲，泡沫急不可耐地從空隙裏湧出，鑽進你的嘴裏，再順着喉管衝到你胃裏。

恰好你是一個深巖銀河的玩家，今天晚上決定和朋友們一起挖個礦，你和一羣太空矮子們在吧檯前買醉，在舞池裏狂歡；或者你又決定去馬掌望臺逛逛，在瓦倫丁的小酒館裏和好兄弟蘭尼一起爛醉如泥。

你決定和遊戲裏的角色一同舉杯歡慶這愉快的週末夜晚。

酒過一巡，在酒精麻痹的作用下你的身體開始不由自主地短道速滑。那一刻你和屏幕那頭的角色們以及歷史上的億萬人拜服於這金黃色的液體所帶來的強烈愉悅感之中，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙，快哉快哉。但你又曾想過，在大概一萬三千年前，人類就已經在喝一種和啤酒非常相似的渾濁穀物粥呢？

開一罐啤酒，來聽我和你聊聊啤酒的小歷史。

快樂即是啤酒；煩惱即是遠征。
——美索不達米亞諺語，公元前2000年

現代考古發現告訴我們，早在一萬多年前，人類就已經開始嘗試製作穀物發酵飲料。至於第一杯啤酒究竟是怎麼誕生的，我們恐怕永遠不會知道。也許是某場暴雨淋溼了儲存的穀物，也許是某個部落的糧食在不經意間發生了發酵。發酵過後的穀物粥散發出甜美的氣息並開始冒出誘人的泡沫。或許只是某個閒得沒事幹的人嚐了一口發酸的穀物粥。

總之在某個我們永遠無法知道的日子裏，人類第一次發現：

這玩意兒好像還能喝。

這玩意還挺好喝？

——人類的第一個酒蒙子可能就此誕生了，可喜可賀。

而有記載的啤酒歷史則來自於南部美索不達米亞的蘇美爾文明，目前發現的最早的文字記載即描述了向工人們發放啤酒時的場景，而這塊泥板的成文時間大約在公元前3000年，代表啤酒的陶罐圖形，則屬於人類最早的文字符號之一。我們也能從源自蘇美爾傳統、後來以阿卡德語版本流傳下來的《吉爾伽美什史詩》中窺見啤酒對於蘇美爾人來說是多麼的重要：

最初恩奇都來到人間，是一個愚昧無知，衣不蔽體的野蠻人，一位女子指引他到牧羊村，他在這裏得到了牧民們的招待：

“喫吧，恩奇都，麪包是人喫的食物，”

“喝吧，恩奇都，啤酒是國之飲料。”

“恩奇都飽餐到厭膩，豪飲到七罈。”

“恩奇都興高采烈，高談闊論，放聲歌唱。”

“他春風滿面，沐浴更衣，全身塗油，終歸開化。”

恩奇都在飲用啤酒食用麪包之後，便由一個野人變爲文明人，即刻開拔烏魯克準備打攪一下吉爾伽美什的美事兒。

在這段故事裏，麪包和啤酒顯然被賦予了從自然走向文明的象徵意義。

有意思的是，同爲四大古文明的古埃及文明在神話中也不乏啤酒的戲份，甚至於能夠幫助人類免受滅頂之災——太陽神拉發現人類越發不敬畏自己，於是派出自己的‘神之眼’，讓哈托爾下界懲罰人類。她隨後化身爲兇猛的塞赫麥特，幾乎將人類屠殺殆盡。這位後來與宴飲、音樂和醉酒關係密切的女神，此刻卻成了人類的死神。太陽神拉害怕人類滅絕以後自己再也不會受到供奉，於是將7000壇啤酒用紅赭石染作紅色潑灑在田間，利用反光來吸引哈托爾，致使其俯身暢飲，結果喝醉之後沉沉睡去，醒來之後便忘卻了自己的使命，人類由此而得救。

從此，啤酒、醉酒與哈托爾的崇拜產生了密切聯繫，在相關節慶中，狂歡、音樂與飲酒都成爲重要組成部分。

啤酒在美索不達米亞和埃及都被視作遠古的神贈之物，它爲人類的頑強生存打下了堅實的基礎，在社會里扮演着極其重要的角色。無論是平民的工資還是神話裏的瓊漿。毋庸置疑，啤酒早已成爲人類最早文明的標誌之一。

順帶一提，在差不多同一時間段的黃河流域也誕生了一種可以與早期穀物發酵酒相比較的甜酒，《尚書·說命下》曰：“若作酒醴，爾惟麴櫱。”

這裏的“櫱”，就是發過芽的穀物，相當於中國古代的麥芽。用櫱釀出來的，就是“醴”。

不過我們的老祖宗後面又點的是另外一條科技樹，在這就不多做贅述了。

扯遠了，與巴比倫人和埃及人常常打交道的希臘人也是知道啤酒的，但他們不像巴比倫人和埃及人般對啤酒狂熱，他們和同爲地中海文明的羅馬人鄰居一樣偏愛葡萄酒。

在古典地中海世界，葡萄酒不僅是一種飲料，更是一種文化身份。相比之下，糧食釀造的酒往往被希臘人與羅馬人視爲北方蠻族的飲品。

而此刻他們倆的北方鄰居高盧人和日耳曼人都喝些什麼呢？他們偏愛用麥芽釀製出的啤酒。

兩撥人就這麼拉扯了幾百年一直到羅馬擴張，羅馬軍隊越過阿爾卑斯山、進入高盧與日耳曼地區後，即使他們不怎麼接受穀物酒，但北境之地不宜大規模種植葡萄，葡萄酒釀造受到限制。他們不得不接觸這種當地人的主流飲料。於是，葡萄酒與穀物酒的邊界，隨着羅馬帝國的擴張不斷碰撞。

羅馬帝國瓦解，北方蠻族入主亞平寧半島以後，歐洲的酒文化逐漸形成了一條非常有意思的分界線：葡萄種植傳統深厚的南歐繼續擁抱葡萄酒，而寒冷的中北歐則越來越依賴穀物釀造的啤酒。

當然，葡萄酒依舊是神之血，是溝通物質和精神的美好液體，是聖餐禮裏必不可少的要素之一，但是啤酒的發展又繞不開葡萄酒，這是怎麼回事兒呢？咱們來細細聊聊。

這事兒還得聊到一個叫做聖本篤的老哥，他出身意大利貴族家庭，自幼便投身於教會。他年輕時赴羅馬讀書。痛恨於羅馬混亂墮落的社會風氣，之後便離開羅馬過起了隱修生活。

529年，他在羅馬城西南建立起蒙特卡西諾修道院，廣招修士，並以嚴格的規章制度作爲修士們的行爲準則。聖本篤以蒙特卡西諾修道院爲中心建立起來了本篤會，後來逐漸從意大利擴張到法蘭克德意志和英吉利地區。

那講了這麼多，聖本篤和啤酒又有什麼關係呢？他不是極其痛恨飲酒度日的羅馬人嗎？恰恰相反。聖本篤真正痛恨的不是酒，而是失去節制。

聖本篤最重要的貢獻是撰寫了《本篤會規》。這部會規強調祈禱、勞動、團體生活、服從、節制與穩定之間的平衡，而不是極端苦修。之後數百年間，它成爲西方大量修院採用的基本規範，對本篤會以及整個西方修道制度產生了深遠影響，也促進了經典文獻保存、教育和農業技術的發展。

而受其影響的修道院，也逐漸形成了祈禱與勞動並重的生活方式。修士們耕種土地、飼養牲畜、製作麪包，也參與釀酒等手工業，以維持修道院的自給自足。

到了中世紀，啤酒真正迎來了自己的“修道院時代”。

後來，人們常用一句極具代表性的拉丁格言概括這種本篤傳統：Ora et Labora——祈禱與勞動。

修士們不僅要祈禱，也必須勞動。他們耕種土地、飼養牲畜、製作麪包，也釀造啤酒。

隨着修道院在歐洲各地擴張，它們逐漸變成了一種奇特的綜合體：既是宗教場所，也是農場、糧倉、醫院、學校，甚至還是當時少數能夠系統記錄和改進釀造技術的地方。

這對於啤酒來說非常重要。

因爲中世紀的歐洲並不缺酒，真正缺的是穩定、廉價而且能夠大量生產的酒。

南歐有葡萄酒，北歐卻沒有那麼幸運。氣候寒冷、葡萄難以大規模種植，於是大麥、小麥和燕麥成爲當地人的主要糧食。既然沒有葡萄，那就把糧食拿來釀酒——啤酒因此成爲北歐社會最重要的酒精飲料之一。

而且在一個缺乏現代淨水設施的時代，啤酒還有一個非常現實的優勢：啤酒經過煮沸和發酵，相比部分未經處理的水源，在某些情況下更適合作爲日常飲品。於是，從農民到修士，從城市居民到貴族，啤酒逐漸滲透進了中世紀歐洲人的日常生活。

但修士們真正改變的，並不是“發明啤酒”，而是把釀酒變成了一門可以積累的技術。

普通農戶釀酒依賴經驗，而修道院擁有土地、糧食、穩定的勞動力和書寫記錄的能力。修士們可以記錄每年的收成，嘗試不同的麥芽比例，改良釀造設備，並不斷重複成功的配方。

於是，一代修士釀出來的啤酒，可以成爲下一代修士繼續改良的起點。

這也是爲什麼中世紀修道院在歐洲釀酒史上如此重要。

到了11世紀，另一場修道院改革正在發生。

以克呂尼改革爲代表的修道院運動逐漸積累了巨大的財富與政治影響，而一部分修士認爲，修道院已經離聖本篤最初倡導的苦修與勞動越來越遠。

1098年，一羣希望嚴格遵守《本篤會規》的修士離開莫萊姆，來到勃艮第的西多（Cîteaux），建立新的修道院。

這就是後來著名的西多會（Cistercian Order）。

西多會強調簡樸、禁慾和勞動，修士們親自開墾荒地、經營農場、管理葡萄園和其他產業。伯納德·德·方丹（Bernard of Fontaine）後來加入這一運動，並於1115年建立克萊沃修道院，使西多會迅速發展成爲歐洲最有影響力的修會之一。

西多會的故事與啤酒並非簡單的“他們發明了某種啤酒”，但它很好地說明了一個問題——中世紀的修道院，本身就是一套巨大的農業與手工業實驗室。

麥子可以變成麪包，也可以變成麥芽；麥芽可以成爲啤酒；多餘的糧食可以通過發酵保存；釀造出來的酒又可以供修士飲用、招待旅人，甚至拿到市場上出售。

而在這個過程中，啤酒也逐漸從一種普通的穀物酒，開始擁有了越來越穩定的配方和地方特色。

真正讓這場變化走向下一個階段的，則是另一種植物——啤酒花。

在啤酒花大規模普及以前，歐洲人常用各種草藥調配啤酒，也就是所謂的Gruit。但啤酒花逐漸進入釀造之後，情況發生了變化。

它的苦味能夠平衡麥芽的甜味，同時還能幫助啤酒延長保存時間。

一位叫做希爾德加德·馮·賓根的修女在其著作《自然志》（Physica）記載道：“啤酒花性溫而幹，並具有適度的溼性。它對於人並不是十分有益，因爲它會使人體內的憂鬱質增長，使人的心緒變得悲傷，並加重內臟的負擔。然而，它憑藉自身的苦味，能夠阻止被加入其中的飲品發生腐敗，因此使這些飲品能夠保存得更久。”

換句話說，喝多了添加了啤酒花的啤酒會讓人產生多餘的情感，但修士們覺得在防腐面前情緒什麼的都不重要了，就當做是和上帝交流了。咱家不怕玉玉，不怕！

於是，中世紀的歐洲人無意中完成了一次決定性的技術升級：草藥賦予啤酒風味，而啤酒花開始賦予啤酒穩定性。

從這裏開始，啤酒才一步步走向了我們今天熟悉的模樣。

如果說中世紀的修道院讓啤酒成爲了一門可以傳承的技藝，那麼16世紀的巴伐利亞，則試圖給這種古老飲料建立一套屬於自己的秩序。1516年，巴伐利亞公國頒佈了一項後來聞名世界的法令——《啤酒純淨法》（Reinheitsgebot）。這項法令規定，啤酒只能由三種原料釀造：麥芽、啤酒花和水。

我們會發現這裏少了一樣東西——酵母。

但這並不是因爲當時的人認爲酵母不重要，而是因爲16世紀的人類壓根不瞭解發酵背後的祕密。對於當時的釀酒師而言，酵母更像是一種神祕的“自然力量”——它存在於上一批啤酒留下的沉澱物中，卻沒人知道它究竟是什麼。

直到幾個世紀後，顯微鏡和微生物學的發展，人類才終於明白：

啤酒之所以誕生，並不是穀物自己變成了酒，而是無數微小生命在其中完成了一場奇妙的化學反應。

不過，《啤酒純淨法》的意義並不只在於限制原料。在那個年代，啤酒市場魚龍混雜。一些釀酒商爲了降低成本，會加入各種廉價甚至危險的材料，比如樹皮、草藥、添加物，甚至使用不適合食用的原料。

巴伐利亞政府希望通過規範原料，保證啤酒品質，同時保護小麥供應——因爲小麥必須優先用於製作麪包。因此，這項法律最初更像是一項經濟管理措施，而不是單純的“啤酒質量標準”。

然而，歷史的巧合在於——它無意之間奠定了啤酒的核心四要素。

而與此同時，德國南部的釀酒師正在探索另一條改變世界的道路。

在寒冷的阿爾卑斯山腳下，人們發現，如果把啤酒儲存在低溫環境中，讓它經過更長時間的成熟，它會產生完全不同的風味。這種方法被稱爲：拉格（lager，這個詞來自德語“lagern”，意思是“儲藏”)。

早期的啤酒，大多采用頂部發酵，釀造速度快，但容易受到環境影響。低溫儲藏讓適應低溫環境的底層發酵酵母佔據優勢，它們在較低溫度下緩慢工作，使啤酒變得更加清爽、穩定。

於是，一類新的啤酒風格逐漸成熟。低溫發酵和長期儲藏賦予它更加乾淨、清爽的風味，也更容易實現穩定生產。

走到這一步，也就離我們燒烤攤子上喝的大綠棒子不遠了。

時間來到1842年，捷克城市皮爾森（Plzeň）。雖然這裏有着悠久的釀酒史，但當時釀造的幾乎都是採用上層發酵的艾爾啤酒，品質很不穩定，顏色暗淡渾濁讓人看着沒有食慾。

當地至今流傳着一個很野的啤酒質量測試傳說:把啤酒潑到椅子上，然後穿着皮褲坐在上面等一個小時。一個小時以後如果褲子被粘住了，這一批啤酒纔算是合格。
顯然當地釀酒廠的啤酒連褲子都粘不住，到了1838年，因爲劣質啤酒損失了不知道多少條褲子的市民終於忍無可忍了。他們衝進酒廠，將36桶他們認爲劣質的啤酒全部傾倒在市政廣場上。

這次“皮爾森傾酒事件”成爲市民自建新酒廠的重要導火索。

新酒廠成立後，他們邀請了來自巴伐利亞的著名釀酒師約瑟夫·格羅爾。格羅爾帶來了一項革命性的技術——下層發酵法。同時，他大膽採用了當時新出現的淺色麥芽，再結合皮爾森地區得天獨厚的超軟水質和風味獨特的薩茲啤酒花。

格羅爾在1842年10月5日，釀出了一桶後來足以改變世界審美的金黃色拉格。這款新啤酒泡沫細膩、酒液金黃透明，徹底顛覆了人們對啤酒的認知。

皮爾森的成功，很快便席捲了歐洲乃至全世界。

但真正讓這杯金黃色啤酒征服世界的，並不只是因爲它好喝。

而是工業革命終於給了啤酒一個前所未有的東西——穩定。

在過去，一個釀酒師想釀出一桶好啤酒，多少得看天氣、看水質、看麥芽，甚至還得看看今天酵母菌給不給面子。每一批啤酒都有可能產生差異，今天釀出來的是佳釀，明天釀出來的可能就是一桶馬尿。

但19世紀的工廠可不接受這種玄學。

溫度計開始進入釀酒廠，蒸汽動力取代了大量的人力，機械化設備讓麥芽粉碎、糖化、煮沸和發酵變得更加精確；玻璃器皿和顯微鏡讓釀酒師終於能夠觀察到酵母，巴斯德等人的研究也逐漸揭開了發酵的祕密。

而與此同時，製冷技術解決了拉格最大的麻煩。

過去的拉格之所以依賴地下酒窖，是因爲釀酒師只能等待冬天或者尋找天然低溫環境。可工業製冷出現以後，酒廠終於可以自己製造“冬天”。

這意味着什麼？

意味着無論外面是盛夏還是嚴冬，只要擰一下機器，酒廠就能給酵母創造一個穩定的低溫環境。

啤酒第一次真正擺脫了天氣。

於是，拉格開始展現出一個傳統艾爾很難匹敵的優勢：

穩定、清爽、容易儲存，而且能夠大規模複製。

更重要的是，皮爾森那種漂亮的金黃色和清澈酒體，本身就非常適合工業化生產。

過濾技術的發展讓啤酒越來越透明；玻璃瓶讓消費者能夠直接看見裏面清澈的金黃色酒液；鐵路和蒸汽船則把啤酒從一個城市運到另一個城市。

以前，啤酒是一家酒館、一座城市甚至一個修道院自己的東西。現在，一家啤酒廠可以在德國釀酒，然後把它裝進瓶子，送上火車，再裝上輪船，跨越大西洋。

後來的事情你就很熟了。金黃色的啤酒順着鐵路、輪船，最終又進入了罐裝和現代冷鏈，一路流進你家冰箱。

所以，下次當你結束一天的工作，打開冰箱，拿出一罐冰鎮啤酒時，不妨在拉開拉環前停頓半秒。因爲那一聲“刺啦”還是一萬多年人類文明壓縮成的釋放：從新月沃地那鍋沒人知道爲什麼而誕生的穀物粥，到蘇美爾泥板上的啤酒陶罐；從恩奇都喝下的七罈，到哈托爾醉倒前的那片赭紅美酒；從本篤會修士陶罐裏的自給自足，到巴伐利亞純淨法規定的麥芽、啤酒花和水；再到1842年皮爾森那第一桶清澈金黃。它們全擠在這罐金黃色液體裏，急不可耐地往你嘴裏湧。

你仰頭灌下第一口，不只是和屏幕那頭的太空矮子、醉漢亞瑟碰杯，更是和歷史上億萬個拜服於金黃色液體的酒蒙子完成量子糾纏。喝下這口，你也就短暫地成了文明人。