愉快的恶习——啤酒上下五千年

文/二筒

Pov：你是一个普普通通的上班族，日常最惬意的消遣莫过于结束一天的工作回到家打开冰箱拿出一罐啤酒，听着拉开拉环那一瞬间可观测宇宙最爽的二氧化碳喷薄而出的刺啦声，泡沫急不可耐地从空隙里涌出，钻进你的嘴里，再顺着喉管冲到你胃里。

恰好你是一个深岩银河的玩家，今天晚上决定和朋友们一起挖个矿，你和一群太空矮子们在吧台前买醉，在舞池里狂欢；或者你又决定去马掌望台逛逛，在瓦伦丁的小酒馆里和好兄弟兰尼一起烂醉如泥。

你决定和游戏里的角色一同举杯欢庆这愉快的周末夜晚。

酒过一巡，在酒精麻痹的作用下你的身体开始不由自主地短道速滑。那一刻你和屏幕那头的角色们以及历史上的亿万人拜服于这金黄色的液体所带来的强烈愉悦感之中，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙，快哉快哉。但你又曾想过，在大概一万三千年前，人类就已经在喝一种和啤酒非常相似的浑浊谷物粥呢？

开一罐啤酒，来听我和你聊聊啤酒的小历史。

快乐即是啤酒；烦恼即是远征。
——美索不达米亚谚语，公元前2000年

现代考古发现告诉我们，早在一万多年前，人类就已经开始尝试制作谷物发酵饮料。至于第一杯啤酒究竟是怎么诞生的，我们恐怕永远不会知道。也许是某场暴雨淋湿了储存的谷物，也许是某个部落的粮食在不经意间发生了发酵。发酵过后的谷物粥散发出甜美的气息并开始冒出诱人的泡沫。或许只是某个闲得没事干的人尝了一口发酸的谷物粥。

总之在某个我们永远无法知道的日子里，人类第一次发现：

这玩意儿好像还能喝。

这玩意还挺好喝？

——人类的第一个酒蒙子可能就此诞生了，可喜可贺。

而有记载的啤酒历史则来自于南部美索不达米亚的苏美尔文明，目前发现的最早的文字记载即描述了向工人们发放啤酒时的场景，而这块泥板的成文时间大约在公元前3000年，代表啤酒的陶罐图形，则属于人类最早的文字符号之一。我们也能从源自苏美尔传统、后来以阿卡德语版本流传下来的《吉尔伽美什史诗》中窥见啤酒对于苏美尔人来说是多么的重要：

最初恩奇都来到人间，是一个愚昧无知，衣不蔽体的野蛮人，一位女子指引他到牧羊村，他在这里得到了牧民们的招待：

“吃吧，恩奇都，面包是人吃的食物，”

“喝吧，恩奇都，啤酒是国之饮料。”

“恩奇都饱餐到厌腻，豪饮到七坛。”

“恩奇都兴高采烈，高谈阔论，放声歌唱。”

“他春风满面，沐浴更衣，全身涂油，终归开化。”

恩奇都在饮用啤酒食用面包之后，便由一个野人变为文明人，即刻开拔乌鲁克准备打搅一下吉尔伽美什的美事儿。

在这段故事里，面包和啤酒显然被赋予了从自然走向文明的象征意义。

有意思的是，同为四大古文明的古埃及文明在神话中也不乏啤酒的戏份，甚至于能够帮助人类免受灭顶之灾——太阳神拉发现人类越发不敬畏自己，于是派出自己的‘神之眼’，让哈托尔下界惩罚人类。她随后化身为凶猛的塞赫麦特，几乎将人类屠杀殆尽。这位后来与宴饮、音乐和醉酒关系密切的女神，此刻却成了人类的死神。太阳神拉害怕人类灭绝以后自己再也不会受到供奉，于是将7000坛啤酒用红赭石染作红色泼洒在田间，利用反光来吸引哈托尔，致使其俯身畅饮，结果喝醉之后沉沉睡去，醒来之后便忘却了自己的使命，人类由此而得救。

从此，啤酒、醉酒与哈托尔的崇拜产生了密切联系，在相关节庆中，狂欢、音乐与饮酒都成为重要组成部分。

啤酒在美索不达米亚和埃及都被视作远古的神赠之物，它为人类的顽强生存打下了坚实的基础，在社会里扮演着极其重要的角色。无论是平民的工资还是神话里的琼浆。毋庸置疑，啤酒早已成为人类最早文明的标志之一。

顺带一提，在差不多同一时间段的黄河流域也诞生了一种可以与早期谷物发酵酒相比较的甜酒，《尚书·说命下》曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”

这里的“蘖”，就是发过芽的谷物，相当于中国古代的麦芽。用蘖酿出来的，就是“醴”。

不过我们的老祖宗后面又点的是另外一条科技树，在这就不多做赘述了。

扯远了，与巴比伦人和埃及人常常打交道的希腊人也是知道啤酒的，但他们不像巴比伦人和埃及人般对啤酒狂热，他们和同为地中海文明的罗马人邻居一样偏爱葡萄酒。

在古典地中海世界，葡萄酒不仅是一种饮料，更是一种文化身份。相比之下，粮食酿造的酒往往被希腊人与罗马人视为北方蛮族的饮品。

而此刻他们俩的北方邻居高卢人和日耳曼人都喝些什么呢？他们偏爱用麦芽酿制出的啤酒。

两拨人就这么拉扯了几百年一直到罗马扩张，罗马军队越过阿尔卑斯山、进入高卢与日耳曼地区后，即使他们不怎么接受谷物酒，但北境之地不宜大规模种植葡萄，葡萄酒酿造受到限制。他们不得不接触这种当地人的主流饮料。于是，葡萄酒与谷物酒的边界，随着罗马帝国的扩张不断碰撞。

罗马帝国瓦解，北方蛮族入主亚平宁半岛以后，欧洲的酒文化逐渐形成了一条非常有意思的分界线：葡萄种植传统深厚的南欧继续拥抱葡萄酒，而寒冷的中北欧则越来越依赖谷物酿造的啤酒。

当然，葡萄酒依旧是神之血，是沟通物质和精神的美好液体，是圣餐礼里必不可少的要素之一，但是啤酒的发展又绕不开葡萄酒，这是怎么回事儿呢？咱们来细细聊聊。

这事儿还得聊到一个叫做圣本笃的老哥，他出身意大利贵族家庭，自幼便投身于教会。他年轻时赴罗马读书。痛恨于罗马混乱堕落的社会风气，之后便离开罗马过起了隐修生活。

529年，他在罗马城西南建立起蒙特卡西诺修道院，广招修士，并以严格的规章制度作为修士们的行为准则。圣本笃以蒙特卡西诺修道院为中心建立起来了本笃会，后来逐渐从意大利扩张到法兰克德意志和英吉利地区。

那讲了这么多，圣本笃和啤酒又有什么关系呢？他不是极其痛恨饮酒度日的罗马人吗？恰恰相反。圣本笃真正痛恨的不是酒，而是失去节制。

圣本笃最重要的贡献是撰写了《本笃会规》。这部会规强调祈祷、劳动、团体生活、服从、节制与稳定之间的平衡，而不是极端苦修。之后数百年间，它成为西方大量修院采用的基本规范，对本笃会以及整个西方修道制度产生了深远影响，也促进了经典文献保存、教育和农业技术的发展。

而受其影响的修道院，也逐渐形成了祈祷与劳动并重的生活方式。修士们耕种土地、饲养牲畜、制作面包，也参与酿酒等手工业，以维持修道院的自给自足。

到了中世纪，啤酒真正迎来了自己的“修道院时代”。

后来，人们常用一句极具代表性的拉丁格言概括这种本笃传统：Ora et Labora——祈祷与劳动。

修士们不仅要祈祷，也必须劳动。他们耕种土地、饲养牲畜、制作面包，也酿造啤酒。

随着修道院在欧洲各地扩张，它们逐渐变成了一种奇特的综合体：既是宗教场所，也是农场、粮仓、医院、学校，甚至还是当时少数能够系统记录和改进酿造技术的地方。

这对于啤酒来说非常重要。

因为中世纪的欧洲并不缺酒，真正缺的是稳定、廉价而且能够大量生产的酒。

南欧有葡萄酒，北欧却没有那么幸运。气候寒冷、葡萄难以大规模种植，于是大麦、小麦和燕麦成为当地人的主要粮食。既然没有葡萄，那就把粮食拿来酿酒——啤酒因此成为北欧社会最重要的酒精饮料之一。

而且在一个缺乏现代净水设施的时代，啤酒还有一个非常现实的优势：啤酒经过煮沸和发酵，相比部分未经处理的水源，在某些情况下更适合作为日常饮品。于是，从农民到修士，从城市居民到贵族，啤酒逐渐渗透进了中世纪欧洲人的日常生活。

但修士们真正改变的，并不是“发明啤酒”，而是把酿酒变成了一门可以积累的技术。

普通农户酿酒依赖经验，而修道院拥有土地、粮食、稳定的劳动力和书写记录的能力。修士们可以记录每年的收成，尝试不同的麦芽比例，改良酿造设备，并不断重复成功的配方。

于是，一代修士酿出来的啤酒，可以成为下一代修士继续改良的起点。

这也是为什么中世纪修道院在欧洲酿酒史上如此重要。

到了11世纪，另一场修道院改革正在发生。

以克吕尼改革为代表的修道院运动逐渐积累了巨大的财富与政治影响，而一部分修士认为，修道院已经离圣本笃最初倡导的苦修与劳动越来越远。

1098年，一群希望严格遵守《本笃会规》的修士离开莫莱姆，来到勃艮第的西多（Cîteaux），建立新的修道院。

这就是后来著名的西多会（Cistercian Order）。

西多会强调简朴、禁欲和劳动，修士们亲自开垦荒地、经营农场、管理葡萄园和其他产业。伯纳德·德·方丹（Bernard of Fontaine）后来加入这一运动，并于1115年建立克莱沃修道院，使西多会迅速发展成为欧洲最有影响力的修会之一。

西多会的故事与啤酒并非简单的“他们发明了某种啤酒”，但它很好地说明了一个问题——中世纪的修道院，本身就是一套巨大的农业与手工业实验室。

麦子可以变成面包，也可以变成麦芽；麦芽可以成为啤酒；多余的粮食可以通过发酵保存；酿造出来的酒又可以供修士饮用、招待旅人，甚至拿到市场上出售。

而在这个过程中，啤酒也逐渐从一种普通的谷物酒，开始拥有了越来越稳定的配方和地方特色。

真正让这场变化走向下一个阶段的，则是另一种植物——啤酒花。

在啤酒花大规模普及以前，欧洲人常用各种草药调配啤酒，也就是所谓的Gruit。但啤酒花逐渐进入酿造之后，情况发生了变化。

它的苦味能够平衡麦芽的甜味，同时还能帮助啤酒延长保存时间。

一位叫做希尔德加德·冯·宾根的修女在其著作《自然志》（Physica）记载道：“啤酒花性温而干，并具有适度的湿性。它对于人并不是十分有益，因为它会使人体内的忧郁质增长，使人的心绪变得悲伤，并加重内脏的负担。然而，它凭借自身的苦味，能够阻止被加入其中的饮品发生腐败，因此使这些饮品能够保存得更久。”

换句话说，喝多了添加了啤酒花的啤酒会让人产生多余的情感，但修士们觉得在防腐面前情绪什么的都不重要了，就当做是和上帝交流了。咱家不怕玉玉，不怕！

于是，中世纪的欧洲人无意中完成了一次决定性的技术升级：草药赋予啤酒风味，而啤酒花开始赋予啤酒稳定性。

从这里开始，啤酒才一步步走向了我们今天熟悉的模样。

如果说中世纪的修道院让啤酒成为了一门可以传承的技艺，那么16世纪的巴伐利亚，则试图给这种古老饮料建立一套属于自己的秩序。1516年，巴伐利亚公国颁布了一项后来闻名世界的法令——《啤酒纯净法》（Reinheitsgebot）。这项法令规定，啤酒只能由三种原料酿造：麦芽、啤酒花和水。

我们会发现这里少了一样东西——酵母。

但这并不是因为当时的人认为酵母不重要，而是因为16世纪的人类压根不了解发酵背后的秘密。对于当时的酿酒师而言，酵母更像是一种神秘的“自然力量”——它存在于上一批啤酒留下的沉淀物中，却没人知道它究竟是什么。

直到几个世纪后，显微镜和微生物学的发展，人类才终于明白：

啤酒之所以诞生，并不是谷物自己变成了酒，而是无数微小生命在其中完成了一场奇妙的化学反应。

不过，《啤酒纯净法》的意义并不只在于限制原料。在那个年代，啤酒市场鱼龙混杂。一些酿酒商为了降低成本，会加入各种廉价甚至危险的材料，比如树皮、草药、添加物，甚至使用不适合食用的原料。

巴伐利亚政府希望通过规范原料，保证啤酒品质，同时保护小麦供应——因为小麦必须优先用于制作面包。因此，这项法律最初更像是一项经济管理措施，而不是单纯的“啤酒质量标准”。

然而，历史的巧合在于——它无意之间奠定了啤酒的核心四要素。

而与此同时，德国南部的酿酒师正在探索另一条改变世界的道路。

在寒冷的阿尔卑斯山脚下，人们发现，如果把啤酒储存在低温环境中，让它经过更长时间的成熟，它会产生完全不同的风味。这种方法被称为：拉格（lager，这个词来自德语“lagern”，意思是“储藏”)。

早期的啤酒，大多采用顶部发酵，酿造速度快，但容易受到环境影响。低温储藏让适应低温环境的底层发酵酵母占据优势，它们在较低温度下缓慢工作，使啤酒变得更加清爽、稳定。

于是，一类新的啤酒风格逐渐成熟。低温发酵和长期储藏赋予它更加干净、清爽的风味，也更容易实现稳定生产。

走到这一步，也就离我们烧烤摊子上喝的大绿棒子不远了。

时间来到1842年，捷克城市皮尔森（Plzeň）。虽然这里有着悠久的酿酒史，但当时酿造的几乎都是采用上层发酵的艾尔啤酒，品质很不稳定，颜色暗淡浑浊让人看着没有食欲。

当地至今流传着一个很野的啤酒质量测试传说:把啤酒泼到椅子上，然后穿着皮裤坐在上面等一个小时。一个小时以后如果裤子被粘住了，这一批啤酒才算是合格。
显然当地酿酒厂的啤酒连裤子都粘不住，到了1838年，因为劣质啤酒损失了不知道多少条裤子的市民终于忍无可忍了。他们冲进酒厂，将36桶他们认为劣质的啤酒全部倾倒在市政广场上。

这次“皮尔森倾酒事件”成为市民自建新酒厂的重要导火索。

新酒厂成立后，他们邀请了来自巴伐利亚的著名酿酒师约瑟夫·格罗尔。格罗尔带来了一项革命性的技术——下层发酵法。同时，他大胆采用了当时新出现的浅色麦芽，再结合皮尔森地区得天独厚的超软水质和风味独特的萨兹啤酒花。

格罗尔在1842年10月5日，酿出了一桶后来足以改变世界审美的金黄色拉格。这款新啤酒泡沫细腻、酒液金黄透明，彻底颠覆了人们对啤酒的认知。

皮尔森的成功，很快便席卷了欧洲乃至全世界。

但真正让这杯金黄色啤酒征服世界的，并不只是因为它好喝。

而是工业革命终于给了啤酒一个前所未有的东西——稳定。

在过去，一个酿酒师想酿出一桶好啤酒，多少得看天气、看水质、看麦芽，甚至还得看看今天酵母菌给不给面子。每一批啤酒都有可能产生差异，今天酿出来的是佳酿，明天酿出来的可能就是一桶马尿。

但19世纪的工厂可不接受这种玄学。

温度计开始进入酿酒厂，蒸汽动力取代了大量的人力，机械化设备让麦芽粉碎、糖化、煮沸和发酵变得更加精确；玻璃器皿和显微镜让酿酒师终于能够观察到酵母，巴斯德等人的研究也逐渐揭开了发酵的秘密。

而与此同时，制冷技术解决了拉格最大的麻烦。

过去的拉格之所以依赖地下酒窖，是因为酿酒师只能等待冬天或者寻找天然低温环境。可工业制冷出现以后，酒厂终于可以自己制造“冬天”。

这意味着什么？

意味着无论外面是盛夏还是严冬，只要拧一下机器，酒厂就能给酵母创造一个稳定的低温环境。

啤酒第一次真正摆脱了天气。

于是，拉格开始展现出一个传统艾尔很难匹敌的优势：

稳定、清爽、容易储存，而且能够大规模复制。

更重要的是，皮尔森那种漂亮的金黄色和清澈酒体，本身就非常适合工业化生产。

过滤技术的发展让啤酒越来越透明；玻璃瓶让消费者能够直接看见里面清澈的金黄色酒液；铁路和蒸汽船则把啤酒从一个城市运到另一个城市。

以前，啤酒是一家酒馆、一座城市甚至一个修道院自己的东西。现在，一家啤酒厂可以在德国酿酒，然后把它装进瓶子，送上火车，再装上轮船，跨越大西洋。

后来的事情你就很熟了。金黄色的啤酒顺着铁路、轮船，最终又进入了罐装和现代冷链，一路流进你家冰箱。

所以，下次当你结束一天的工作，打开冰箱，拿出一罐冰镇啤酒时，不妨在拉开拉环前停顿半秒。因为那一声“刺啦”还是一万多年人类文明压缩成的释放：从新月沃地那锅没人知道为什么而诞生的谷物粥，到苏美尔泥板上的啤酒陶罐；从恩奇都喝下的七坛，到哈托尔醉倒前的那片赭红美酒；从本笃会修士陶罐里的自给自足，到巴伐利亚纯净法规定的麦芽、啤酒花和水；再到1842年皮尔森那第一桶清澈金黄。它们全挤在这罐金黄色液体里，急不可耐地往你嘴里涌。

你仰头灌下第一口，不只是和屏幕那头的太空矮子、醉汉亚瑟碰杯，更是和历史上亿万个拜服于金黄色液体的酒蒙子完成量子纠缠。喝下这口，你也就短暂地成了文明人。