直接喝自來水、井水這類生水，多數人都會嚐到一層淡淡的澀味，入口後舌尖發緊，嚥下後口腔內壁還留着乾澀的收斂感，和純淨水順滑的口感截然不同。那麼這是爲啥咧？
重點來了→造成這種澀感最主要的來源，是構成水硬度的鈣、鎂離子。天然水體在岩層、土壤中滲透的過程中，會逐步溶解碳酸鈣、碳酸鎂等礦物成分，以遊離離子的形式存在於水中。從感官生理的角度看，這些二價金屬離子接觸口腔後，會與唾液中的粘蛋白、富含脯氨酸的蛋白質發生結合，形成不溶性的微小複合物並沉澱下來。
原本覆蓋在口腔黏膜表面、起到潤滑作用的唾液薄膜因此被破壞，黏膜表層出現輕微的收斂緊繃，這種觸覺反饋被大腦解讀爲“澀味”，其作用機理和茶葉中茶多酚帶來的澀感完全一致，只是觸發物質從植物多酚換成了礦物離子。
根據飲用水口感研究的統計結果，鈣與鎂是所有天然礦物離子中對味覺影響最強的兩種，強度遠高於鈉、鉀等一價離子。世界衛生組織的相關資料顯示，鈣離子的味覺閾值大致在每升 100 至 300 毫克區間，鎂離子的感知濃度還要更低。
日常我們所說的水的總硬度，統一以碳酸鈣當量計算，我國現行《生活飲用水衛生標準》（GB 5749-2022）規定的限值爲每升 450 毫克，在這個範圍內的水質完全符合安全要求，但當總硬度超過每升 200 毫克時，大部分飲用者就能明顯察覺到澀感的存在。我國北方地下水硬度普遍在每升 200 至 400 毫克之間，南方地表水多在每升 100 毫克上下，這也是北方居民更常覺得自來水發澀的核心原因。
除了鈣鎂之外，水中的鐵、錳、鋁等微量多價金屬離子，也會疊加甚至放大澀感。按照國標要求，自來水中鐵的限值爲每升 0.3 毫克，錳爲每升 0.1 毫克，鋁爲每升 0.2 毫克。正常出廠的自來水都會控制在限值以內，基本不會產生明顯異味，但如果小區供水管網老舊、鏽蝕嚴重，管道內壁的鐵氧化物會持續析出，使水中二價鐵離子濃度升高，此時的生水不僅有澀感，還會帶上明顯的金屬腥味，靜置後還可能出現黃褐色沉澱。
部分水廠使用鋁鹽作爲混凝劑，若工藝控制不當出現藥劑殘留，也會讓飲用水帶有明顯的乾澀口感。這些微量離子的含量雖然遠低於鈣鎂，但因爲味覺閾值更低，對口感的影響同樣不可忽視。
把水燒開後澀感會明顯減弱，是生活中最容易觀察到的現象，這背後同樣有明確的化學機制。水中的硬度分爲暫時硬度與永久硬度兩部分：以碳酸氫鈣、碳酸氫鎂形式存在的部分屬於暫時硬度，在加熱煮沸的條件下會發生分解反應，生成不溶於水的碳酸鈣、碳酸鎂沉澱，也就是水壺底部常見的白色水垢。隨着這些礦物成分從水中析出，遊離的鈣鎂離子濃度大幅下降，對口腔黏膜的收斂作用隨之減弱，澀感自然減輕。
根據實際水樣的測試結果，煮沸 10 分鐘後，水中的暫時硬度可去除 60% 至 80%，總硬度整體下降 40% 至 50% 左右。但煮沸只能作用於碳酸鹽形態的暫時硬度，對於以硫酸鹽、氯化物形式存在的永久硬度，加熱無法使其沉澱，因此永久硬度佔比高的地區，即便把水完全燒開，依然會殘留一定程度的澀感。
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