何爲“胡”何爲“辣”何爲“胡辣湯”

正如河南胡辣湯協會所言：“陝西是肉丸，河南是肉片，各有區別，但源頭在河南。”這種差異本是飲食文化流動的見證，而非對立的話柄。

歷史起源

有兩個說法，一種說法指向北宋宮廷，《太平惠民和劑局方》記載的辛辣藥膳湯，經御廚改良融入胡椒、乾薑等西域香料，成爲皇室驅寒醒神的 趙氏延年益壽湯。

靖康之難後，宮廷技藝流落民間，在河南周口西華縣與當地肉粥融合，意外成就初代胡辣湯。

另一段淵源則指向明代嘉靖年間，權臣嚴嵩獻予皇帝的養生湯方，經御廚趙紀傳至逍遙鎮胡氏家族，逐漸演變爲今日的逍遙鎮胡辣湯。

無論起源如何，這碗湯從誕生之初便帶着 藥食同源 的基因 —— 胡椒溫中散寒，白芷理氣止痛，恰與北方寒冷氣候形成完美適配。

清代至民國是胡辣湯的 破圈期。作爲水陸碼頭的周口、漯河，迎來南來北往的商客與移民，倒逼湯品不斷改良。

逍遙鎮店主爲滿足船工對熱量的需求，加重勾芡與牛肉比例；

北舞渡的回族師傅則用羊肉湯打底，調和出更溫潤的口感。至 20 世紀中葉，河南境內已形成 一鎮一味 的複雜格局，爲日後的流派分化埋下伏筆。

流派

河南

逍遙鎮

知名度最高、簇擁者最多的一派，但21年商標收費致使很多個體戶轉行。

每個知名美食背後都有一段蕩氣迴腸的故事來背書，逍遙鎮胡辣湯自然也不例外，有關於宋徽宗的傳說、有關於嚴嵩的傳說等等，但都不足以爲信。

比較正宗的逍遙鎮胡辣湯的湯料配方由二三十種植物香料混合而成，再用牛羊肉熬湯，辣中雖帶有肉鮮味，但主角絕對是胡椒，喝起來口感猛烈而辛辣，下肚後頓感逍遙。

北舞渡

在河南也是名氣極大，不乏一大批忠實的老饕客

北舞渡其實是是漯河市舞陽縣的一個下屬鎮，這個地方的胡辣湯主要靠藥材、高湯作爲底湯，加入牛肉或者羊肉、粉條、麪筋，然後勾入芡粉，口感更爲醇厚，裏面還有材料也更爲實在。

如果說逍遙鎮胡辣湯算是濃香派，那麼北舞渡胡辣湯則可以稱爲清香派，更講究胡椒與肉鮮、其他香料的平衡，胡椒味沒有那麼濃郁，喝起來肉爛湯鮮、口感更柔和。

兩摻

北舞渡胡辣湯配料雖少，但能突出肉湯的鮮美。

方中山

新秀，它在鄭州成立，方中山胡辣湯是以人名而命名的，主要在鄭州、洛陽一帶。

其特點主要是口味較重，方中山胡辣湯劍走偏鋒，它的味道不像前兩個流派突出的是胡椒的辛辣與肉香，而是更偏向辣椒的辣，辣得極其霸道，最得胡辣湯中的一個辣字，被稱爲信球辣， 具有其獨特的風味。

素

素胡辣湯顧名思義就是沒有葷腥的胡辣湯，大致做法與胡辣湯相同，湊數的配料相對比較豐富，裏面的料主要是手洗面筋、海帶絲、花生米等，口感更像一種鹹湯，價格也相對便宜。

因爲沒有牛羊肉的加持，素胡辣湯比較寡淡。所以素胡辣湯在河南的市場並不算好，本地很少能見到，但在外省會經常喝到素胡辣湯，畫虎不成反類犬，。

西安

在西安經歷了徹底的本土化改造。回民師傅加入手工牛肉丸，搭配土豆、蓮花白等時蔬，用清燉快燴工藝替代濃稠勾芡，出鍋前潑上的油潑辣子，讓鮮辣中多了層次分明的香。

西安款

如今的西安肉丸胡辣湯，已成爲與肉夾饃齊名的城市符號。

襄陽

襄陽款

作爲胡辣湯家族的 南方代表，襄陽糊辣湯堅持雞湯打底，不勾芡的做法讓湯體清亮通透。海帶、豆腐絲與粉絲的組合清淡爽口，與當地牛肉麪形成黃金搭配，完美適配南方溼潤氣候。

常見的做法

河南胡辣湯

濃湯、麪筋、香辣胡椒

1、 熬湯底

牛肉片冷水下鍋，加薑片、料酒焯水去腥，撈出備用。直接換一鍋水（或現成高湯），放入牛肉片，小火慢燉20分鐘，湯色奶白即成功一半！懶人福音：用濃湯寶+清水，鮮味瞬間拉滿。

2、 洗面筋

200克麪粉加水和成麪糰，醒10分鐘後放水裏揉搓，洗出澱粉水和麪筋團。

澱粉水靜置備用，麪筋撕成小塊丟進湯裏，煮到蓬鬆吸汁～（新手可直接買現成麪筋！）

3、混搭煮

按耐煮程度下菜：木耳、黃花菜先煮5分鐘，再放豆腐皮、粉條煮3分鐘。重點來了！邊攪邊倒入澱粉水，湯汁瞬間濃稠。加鹽、生抽調味，最後狂撒白胡椒粉+花椒粉（怕辣減半），關火淋醋和香油，

4、最重要的一步

盛滿，溜着邊喝

西安肉丸胡辣湯

1、搓丸子：250g牛肉餡加五香粉、花椒粉、鹽和蔥姜水攪勻，搓成小肉丸，沸水煮到浮起撈出備用。

2、煮湯底：用牛骨湯（你那大骨面剩的料包不能用哈，那是豬骨的）做底，水開後先下耐煮的土豆塊、胡蘿蔔塊，煮到半軟。

3、狂野投料：加入包菜、西葫蘆、肉丸，撒足胡椒粉和花椒粉，辣度隨心跳調整。

4、勾芡收汁：淋入水澱粉攪勻，湯汁變稠後關火，滴香油辣油，撒香菜開喫！配個燒餅更地道。

還有：蔬菜別煮爛，勾芡要邊倒邊攪！hy可直接用胡辣湯粉調味。

口感：肉丸Q彈，湯底香麻，一碗喚醒陝西魂！

錯誤喫法

胡辣湯早已成爲中原地區的早餐名片，始於宋朝的胡辣湯。在河南有西華逍遙鎮，漯河北舞渡，保留了胡辣湯早期的模樣。

淮陽朱家、開封素胡辣湯等多個流派。這碗讓衆多河南人依賴的湯將在中原大地繼續演繹，流傳着。