正如河南胡辣汤协会所言：“陕西是肉丸，河南是肉片，各有区别，但源头在河南。”这种差异本是饮食文化流动的见证，而非对立的话柄。
历史起源
有两个说法，一种说法指向北宋宫廷，《太平惠民和剂局方》记载的辛辣药膳汤，经御厨改良融入胡椒、干姜等西域香料，成为皇室驱寒醒神的 赵氏延年益寿汤。
靖康之难后，宫廷技艺流落民间，在河南周口西华县与当地肉粥融合，意外成就初代胡辣汤。
另一段渊源则指向明代嘉靖年间，权臣严嵩献予皇帝的养生汤方，经御厨赵纪传至逍遥镇胡氏家族，逐渐演变为今日的逍遥镇胡辣汤。
无论起源如何，这碗汤从诞生之初便带着 药食同源 的基因 —— 胡椒温中散寒，白芷理气止痛，恰与北方寒冷气候形成完美适配。
清代至民国是胡辣汤的 破圈期。作为水陆码头的周口、漯河，迎来南来北往的商客与移民，倒逼汤品不断改良。
逍遥镇店主为满足船工对热量的需求，加重勾芡与牛肉比例；
北舞渡的回族师傅则用羊肉汤打底，调和出更温润的口感。至 20 世纪中叶，河南境内已形成 一镇一味 的复杂格局，为日后的流派分化埋下伏笔。
流派
河南
逍遥镇
知名度最高、簇拥者最多的一派，但21年商标收费致使很多个体户转行。
每个知名美食背后都有一段荡气回肠的故事来背书，逍遥镇胡辣汤自然也不例外，有关于宋徽宗的传说、有关于严嵩的传说等等，但都不足以为信。
比较正宗的逍遥镇胡辣汤的汤料配方由二三十种植物香料混合而成，再用牛羊肉熬汤，辣中虽带有肉鲜味，但主角绝对是胡椒，喝起来口感猛烈而辛辣，下肚后顿感逍遥。
北舞渡
在河南也是名气极大，不乏一大批忠实的老饕客
北舞渡其实是是漯河市舞阳县的一个下属镇，这个地方的胡辣汤主要靠药材、高汤作为底汤，加入牛肉或者羊肉、粉条、面筋，然后勾入芡粉，口感更为醇厚，里面还有材料也更为实在。
如果说逍遥镇胡辣汤算是浓香派，那么北舞渡胡辣汤则可以称为清香派，更讲究胡椒与肉鲜、其他香料的平衡，胡椒味没有那么浓郁，喝起来肉烂汤鲜、口感更柔和。
两掺
北舞渡胡辣汤配料虽少，但能突出肉汤的鲜美。
方中山
新秀，它在郑州成立，方中山胡辣汤是以人名而命名的，主要在郑州、洛阳一带。
其特点主要是口味较重，方中山胡辣汤剑走偏锋，它的味道不像前两个流派突出的是胡椒的辛辣与肉香，而是更偏向辣椒的辣，辣得极其霸道，最得胡辣汤中的一个辣字，被称为信球辣， 具有其独特的风味。
素
素胡辣汤顾名思义就是没有荤腥的胡辣汤，大致做法与胡辣汤相同，凑数的配料相对比较丰富，里面的料主要是手洗面筋、海带丝、花生米等，口感更像一种咸汤，价格也相对便宜。
因为没有牛羊肉的加持，素胡辣汤比较寡淡。所以素胡辣汤在河南的市场并不算好，本地很少能见到，但在外省会经常喝到素胡辣汤，画虎不成反类犬，。
西安
在西安经历了彻底的本土化改造。回民师傅加入手工牛肉丸，搭配土豆、莲花白等时蔬，用清炖快烩工艺替代浓稠勾芡，出锅前泼上的油泼辣子，让鲜辣中多了层次分明的香。
西安款
如今的西安肉丸胡辣汤，已成为与肉夹馍齐名的城市符号。
襄阳
襄阳款
作为胡辣汤家族的 南方代表，襄阳糊辣汤坚持鸡汤打底，不勾芡的做法让汤体清亮通透。海带、豆腐丝与粉丝的组合清淡爽口，与当地牛肉面形成黄金搭配，完美适配南方湿润气候。
常见的做法
河南胡辣汤
浓汤、面筋、香辣胡椒
1、 熬汤底
牛肉片冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出备用。直接换一锅水（或现成高汤），放入牛肉片，小火慢炖20分钟，汤色奶白即成功一半！懒人福音：用浓汤宝+清水，鲜味瞬间拉满。
2、 洗面筋
200克面粉加水和成面团，醒10分钟后放水里揉搓，洗出淀粉水和面筋团。
淀粉水静置备用，面筋撕成小块丢进汤里，煮到蓬松吸汁～（新手可直接买现成面筋！）
3、混搭煮
按耐煮程度下菜：木耳、黄花菜先煮5分钟，再放豆腐皮、粉条煮3分钟。重点来了！边搅边倒入淀粉水，汤汁瞬间浓稠。加盐、生抽调味，最后狂撒白胡椒粉+花椒粉（怕辣减半），关火淋醋和香油，
4、最重要的一步
盛满，溜着边喝
西安肉丸胡辣汤
1、搓丸子：250g牛肉馅加五香粉、花椒粉、盐和葱姜水搅匀，搓成小肉丸，沸水煮到浮起捞出备用。
2、煮汤底：用牛骨汤（你那大骨面剩的料包不能用哈，那是猪骨的）做底，水开后先下耐煮的土豆块、胡萝卜块，煮到半软。
3、狂野投料：加入包菜、西葫芦、肉丸，撒足胡椒粉和花椒粉，辣度随心跳调整。
4、勾芡收汁：淋入水淀粉搅匀，汤汁变稠后关火，滴香油辣油，撒香菜开吃！配个烧饼更地道。
还有：蔬菜别煮烂，勾芡要边倒边搅！hy可直接用胡辣汤粉调味。
口感：肉丸Q弹，汤底香麻，一碗唤醒陕西魂！
错误吃法
胡辣汤早已成为中原地区的早餐名片，始于宋朝的胡辣汤。在河南有西华逍遥镇，漯河北舞渡，保留了胡辣汤早期的模样。
淮阳朱家、开封素胡辣汤等多个流派。这碗让众多河南人依赖的汤将在中原大地继续演绎，流传着。
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