佬翔，進來看看吧！十大經典名菜第十二彈：【河南十大經典名菜】

先疊甲：1、【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的。

2、配圖圖片均爲網上尋找，大多爲官方政務網站、大衆點評及百度百科，如有錯誤可以及時指正，可以把你認爲正確的發在評論。

以下爲正文：河南菜又名豫菜、豫宴，指河南菜系。發源於河南省開封市。有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹就是今河南開封市杞縣空桑村人 。他創立的“五味調和說”，傳承兩千年，豫菜又被稱爲“八大菜系之母”。 2023年開封申報豫菜之都。

       豫菜講究五味調和，質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中；“和”是指融東西南北爲一體，合甜鹹酸辣於一鼎，而求一味。當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（麪食、餡飯）。就烹飪技術來說，豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法，也有50餘種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更爲獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。

        2007年，由河南省商務廳提出，河南省餐飲行業協會起草的《豫菜基本規範》中，對於“豫菜”有明確的官方闡述：

豫菜是由以開封爲代表的傳統豫菜體系，逐步演變爲以省會鄭州爲中心的新豫菜體系。

·豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜餚爲典型，以開封爲代表；

·豫西以洛陽爲代表，水席爲典型風味，口味稍偏酸；

·豫南以信陽爲代表，燉菜較爲典型，口味稍偏辣；

·豫北以新鄉、安陽爲代表，善用土特產，口味偏重。

      十大面點：河南蒸餃開封灌湯包子、雙麻火燒、雞蛋灌餅、韭頭菜盒、燙麪角、酸漿麪條、開花饃、水煎包、蘿蔔絲餅

      十大風味名喫：燴麪、高爐燒餅、壯饃、油旋、油旋、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉

       五大名羹、酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生氽丸子、酸辣木樨湯

       五大滷味：開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、燻肚，

       此外還有開封傳統名菜：南陽黃牛肉醋熘白菜，孜然羊肉，清燉獅子頭、北宋皇宮的宮廷菜炙子骨頭、河南獨有的一道家常菜餚鹽煎丸子、炸紫酥肉、扒素什錦、清湯東坡肉、金絲萬縷、香薰鹿肉串、韭香堅果兔肉、乾鍋豆衣、春筍豬尾煲、老醋浸黃花魚、芝麻香、炒三鳥、鮎魚燉羊排、香辣饞嘴魚、脆皮蓮藕、雞汁豆腐、炒山藥泥、山藥牛肉卷、奶油螃蟹、薑汁熱味雞、煎封豆腐漢堡、熗魷魚卷、釀番茄、木魚渡僧、雞醬木瓜焗銀雪魚、冬瓜扇貝、蘆筍百合、鮮菇魚片、香椿烘蛋、套四寶、琉璃蛋球、金沙冬瓜條、糖醋金珀、雪菜腐衣球、百花煎鳳翼、芥末芥菜、戲蘿蔔煮雞脆骨等。

而此次入選【十大經典名菜】爲：豫式黃河大鯉魚（紅燒、清蒸、糖醋軟熘）、煎扒鯖魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海蔘、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊

第一位：豫式黃河大鯉魚（紅燒、清蒸、糖醋軟熘）

河南人喫黃河大鯉魚，主要有紅燒、清蒸、糖醋軟熘三種做法，各有千秋，紅燒大鯉魚滋潤醇厚，香濃可口，清蒸大鯉魚清淡可口，原汁原味，糖醋軟熘大鯉魚酸甜可口，再配上焙面，又成了鯉魚焙面這道名菜。

紅燒黃河大鯉魚

清蒸黃河大鯉魚

'鯉魚培面，延津做法。'糖醋軟熘鯉魚是河南傳統名菜，屬豫菜代表，源於宋代煎魚技法演變，清末與焙面結合形成現代形態，現爲河南省非物質文化遺產。主料選用開封至蘭考段黃河金鱗鯉魚，經瓦楞花刀改形、六成油溫炸制後，以糖、醋、黃酒等調製的"活汁"熘烹，形成甜酸微鹹、油潤融和的獨特風味，成品兼具魚肉鮮嫩與湯汁紅亮特徵。 該菜傳承"軟熘"與"烘汁熘"結合技法，核心工藝在於高溫融合糖、醋、油至三味平衡的活汁狀態。搭配的焙面由龍鬚麪炸制而成，與熘魚同食時遵循"先食魚肉後食焙面"的傳統，形成酥脆與鮮嫩的雙重口感。清光緒帝曾賜名"古都一佳餚"，現由開封又一新飯店延續百年技藝傳承

第二位：煎扒鯖魚頭尾

煎扒鯖魚頭尾是一道開封市的傳統名餚，屬於豫菜系。此菜色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時將一塊魚頭放在嘴裏一吸，不但能吸出魚腦，而且魚肉與頭骨自動分離，讓人垂涎。清末民初便享譽中原，素有"奇味"之稱。民國初年，康有爲遊學古都開封始嘗此菜，即有"味烹侯靖"之贊。康君知味，意猶不盡，又書扇面"海內存知己，小弟康有爲"，贈又一村竈頭黃潤生，遂成文人名廚相交之佳話。

第三位：炸紫酥肉

炸紫酥肉，是河南省的一道特色名菜，屬於豫菜系；該菜品已有100多年的歷史，以豬硬肋爲主料，經過煮、醃、蒸和反覆炸制而成，具有色澤棕黃，光潤髮亮，外焦裏嫩，肥而不膩之特點，配以蔥段，甜麪醬佐食，其味更佳。它以色澤棕黃髮紫的特點而得名，其風味甚至可與烤鴨媲美，故又有“賽烤鴨”之譽。

第四位：扒廣肚

扒廣肚是中國河南省一道色香味俱全的傳統名餚，屬於豫菜系。作爲傳統高檔宴席廣肚席的頭菜，是這一標準和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺後鋪在竹扒算上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統名菜，千年以來均屬珍品之列。被人交口稱讚，津津樂道。廣肚，也稱魚肚、魚鰾、花膠等。自古被列爲“海八珍”之一。它最早記載於北魏時的《齊民要術》一書，到了唐宋時期，廣肚已列爲貢品。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。

第五位：牡丹燕菜

牡丹燕菜，原名洛陽燕菜，或稱假燕菜，爲洛陽水席之頭菜，製作十分精細。1973年周恩來總理陪加拿大總理食用此菜，見洛陽燕菜被洛陽名廚王鬍子以雞蛋蒸制牡丹花點綴其上，遂戲言道“洛陽牡丹甲天下，菜中開出牡丹花”，自此，易名爲牡丹燕菜。以白蘿蔔切細絲、浸泡、控幹、拌上好之綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撒散，碼上鹽味，再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海蔘、火腿、筍絲等物再次上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入即成。其味醇、質爽、十分利口。

第六位：清湯鮑魚

清湯鮑魚是河南省的傳統名菜，屬於豫菜系。主要用料是鮑魚和草菇。清新潔白，味道極其鮮美。鮑魚切成厚2 釐米的片，盛在碗裏，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時，取出待用； 草菇挖幹，下高湯鍋中氽過撈起；鍋放旺火上，將高湯900毫升倒入鍋中，燒沸後，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋；將草菇裝入碗底，鮑魚排碗麪，高湯徐徐倒入即成。

第七位：大蔥燒海蔘

無，同山東名菜

第八位：蔥扒羊肉

蔥扒羊肉是豫菜經典代表，2018年9月入選"中國菜"河南十大經典名菜。該菜品選用羊肋條肉經熟制後切條，配以炸黃的蔥段與高湯扒制，注重火候控制與芡汁調配，成菜具有肉質軟爛、蔥香濃郁、湯汁醇厚的特徵。在阜陽等地存在地域性變體，通過調整蒸制時長與配料比例形成風味差異

第九位：汴京烤鴨

汴京烤鴨，又名東京烤鴨，是河南省開封市的一道傳統名菜，也是豫菜十大名菜之一；汴京烤鴨的歷史可以追溯到北宋時期，當時這種美食被稱爲炙鴨或燒鴨，已經是汴京酒樓和市肆中的名餚。金朝滅亡汴京後，許多廚藝精湛的廚師、工匠、藝人和商人隨着康王趙構遷徙到建康（今南京）和臨安（今杭州），烤鴨這種美味也隨之傳播到南宋，成爲民間和官宦之家的珍品。該菜品的製作原料主要有填鴨、蜂蜜、京冬菜等，由北宋延續，歷史悠久。 汴京烤鴨皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。對於體內有熱及素體虛寒的人均可食用。選用的鴨子個大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香、肥而不膩，最終汴京烤鴨成爲開封宴席上的珍品。

第十位：炸八塊

炸八塊又名八塊雞，是河南省開封市的一道傳統名菜，屬豫菜系。該菜品由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉（蠶豆）等食材烹製而成。本地菜館頗有韻味的“幹摟炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣”的響堂報菜語，後半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名於世，已有近200年的歷史。19世紀20年代，經開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高，風味更佳。

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