佬翔，进来看看吧！十大经典名菜第十二弹：【河南十大经典名菜】

先叠甲：1、【十大经典名菜】非我评出，而是在2018年9月由中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办评选出来的，收录在《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》代表中国面向全世界的。

2、配图图片均为网上寻找，大多为官方政务网站、大众点评及百度百科，如有错误可以及时指正，可以把你认为正确的发在评论。

以下为正文：河南菜又名豫菜、豫宴，指河南菜系。发源于河南省开封市。有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹就是今河南开封市杞县空桑村人 。他创立的“五味调和说”，传承两千年，豫菜又被称为“八大菜系之母”。 2023年开封申报豫菜之都。

       豫菜讲究五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中；“和”是指融东西南北为一体，合甜咸酸辣于一鼎，而求一味。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

        2007年，由河南省商务厅提出，河南省餐饮行业协会起草的《豫菜基本规范》中，对于“豫菜”有明确的官方阐述：

豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。

·豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表；

·豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；

·豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；

·豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

      十大面点：河南蒸饺开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼

      十大风味名吃：烩面、高炉烧饼、壮馍、油旋、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉

       五大名羹、酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生氽丸子、酸辣木樨汤

       五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚，

       此外还有开封传统名菜：南阳黄牛肉醋熘白菜，孜然羊肉，清炖狮子头、北宋皇宫的宫廷菜炙子骨头、河南独有的一道家常菜肴盐煎丸子、炸紫酥肉、扒素什锦、清汤东坡肉、金丝万缕、香薰鹿肉串、韭香坚果兔肉、干锅豆衣、春笋猪尾煲、老醋浸黄花鱼、芝麻香、炒三鸟、鲇鱼炖羊排、香辣馋嘴鱼、脆皮莲藕、鸡汁豆腐、炒山药泥、山药牛肉卷、奶油螃蟹、姜汁热味鸡、煎封豆腐汉堡、炝鱿鱼卷、酿番茄、木鱼渡僧、鸡酱木瓜焗银雪鱼、冬瓜扇贝、芦笋百合、鲜菇鱼片、香椿烘蛋、套四宝、琉璃蛋球、金沙冬瓜条、糖醋金珀、雪菜腐衣球、百花煎凤翼、芥末芥菜、戏萝卜煮鸡脆骨等。

而此次入选【十大经典名菜】为：豫式黄河大鲤鱼（红烧、清蒸、糖醋软熘）、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块

第一位：豫式黄河大鲤鱼（红烧、清蒸、糖醋软熘）

河南人吃黄河大鲤鱼，主要有红烧、清蒸、糖醋软熘三种做法，各有千秋，红烧大鲤鱼滋润醇厚，香浓可口，清蒸大鲤鱼清淡可口，原汁原味，糖醋软熘大鲤鱼酸甜可口，再配上焙面，又成了鲤鱼焙面这道名菜。

红烧黄河大鲤鱼

清蒸黄河大鲤鱼

'鲤鱼培面，延津做法。'糖醋软熘鲤鱼是河南传统名菜，属豫菜代表，源于宋代煎鱼技法演变，清末与焙面结合形成现代形态，现为河南省非物质文化遗产。主料选用开封至兰考段黄河金鳞鲤鱼，经瓦楞花刀改形、六成油温炸制后，以糖、醋、黄酒等调制的"活汁"熘烹，形成甜酸微咸、油润融和的独特风味，成品兼具鱼肉鲜嫩与汤汁红亮特征。 该菜传承"软熘"与"烘汁熘"结合技法，核心工艺在于高温融合糖、醋、油至三味平衡的活汁状态。搭配的焙面由龙须面炸制而成，与熘鱼同食时遵循"先食鱼肉后食焙面"的传统，形成酥脆与鲜嫩的双重口感。清光绪帝曾赐名"古都一佳肴"，现由开封又一新饭店延续百年技艺传承

第二位：煎扒鲭鱼头尾

煎扒鲭鱼头尾是一道开封市的传统名肴，属于豫菜系。此菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。清末民初便享誉中原，素有"奇味"之称。民国初年，康有为游学古都开封始尝此菜，即有"味烹侯靖"之赞。康君知味，意犹不尽，又书扇面"海内存知己，小弟康有为"，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。

第三位：炸紫酥肉

炸紫酥肉，是河南省的一道特色名菜，属于豫菜系；该菜品已有100多年的历史，以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特点，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。

第四位：扒广肚

扒广肚是中国河南省一道色香味俱全的传统名肴，属于豫菜系。作为传统高档宴席广肚席的头菜，是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。扒广肚是河南传统名菜，千年以来均属珍品之列。被人交口称赞，津津乐道。广肚，也称鱼肚、鱼鳔、花胶等。自古被列为“海八珍”之一。它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书，到了唐宋时期，广肚已列为贡品。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。

第五位：牡丹燕菜

牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，或称假燕菜，为洛阳水席之头菜，制作十分精细。1973年周恩来总理陪加拿大总理食用此菜，见洛阳燕菜被洛阳名厨王胡子以鸡蛋蒸制牡丹花点缀其上，遂戏言道“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花”，自此，易名为牡丹燕菜。以白萝卜切细丝、浸泡、控干、拌上好之绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撒散，码上盐味，再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再次上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入即成。其味醇、质爽、十分利口。

第六位：清汤鲍鱼

清汤鲍鱼是河南省的传统名菜，属于豫菜系。主要用料是鲍鱼和草菇。清新洁白，味道极其鲜美。鲍鱼切成厚2 厘米的片，盛在碗里，加入少许汤，上笼屉用中火蒸1小时，取出待用； 草菇挖干，下高汤锅中氽过捞起；锅放旺火上，将高汤900毫升倒入锅中，烧沸后，放入鲍鱼、草菇，加上精盐、味精，略滚半分钟起锅；将草菇装入碗底，鲍鱼排碗面，高汤徐徐倒入即成。

第七位：大葱烧海参

无，同山东名菜

第八位：葱扒羊肉

葱扒羊肉是豫菜经典代表，2018年9月入选"中国菜"河南十大经典名菜。该菜品选用羊肋条肉经熟制后切条，配以炸黄的葱段与高汤扒制，注重火候控制与芡汁调配，成菜具有肉质软烂、葱香浓郁、汤汁醇厚的特征。在阜阳等地存在地域性变体，通过调整蒸制时长与配料比例形成风味差异

第九位：汴京烤鸭

汴京烤鸭，又名东京烤鸭，是河南省开封市的一道传统名菜，也是豫菜十大名菜之一；汴京烤鸭的历史可以追溯到北宋时期，当时这种美食被称为炙鸭或烧鸭，已经是汴京酒楼和市肆中的名肴。金朝灭亡汴京后，许多厨艺精湛的厨师、工匠、艺人和商人随着康王赵构迁徙到建康（今南京）和临安（今杭州），烤鸭这种美味也随之传播到南宋，成为民间和官宦之家的珍品。该菜品的制作原料主要有填鸭、蜂蜜、京冬菜等，由北宋延续，历史悠久。 汴京烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。对于体内有热及素体虚寒的人均可食用。选用的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香、肥而不腻，最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。

第十位：炸八块

炸八块又名八块鸡，是河南省开封市的一道传统名菜，属豫菜系。该菜品由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉（蚕豆）等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。

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