【走遍中國】湖南·衡陽：八大菜系裏，我爲何會偏愛湘菜？

雖然我並不是老饕，但這幾年出門旅遊得多了，嘗過了各個地域不同特色的美食，對各地的各色美食也或多或少有了些自己的看法（當然了，這些看法並不專業，只是一個普通人基於自身的主觀偏好罷了）。

如果按我個人喜好，給各地美食排個序的話（家鄉菜就不參與排名了），那麼廣東（粵菜）是毫無疑問居首的，而能夠排在其後的，便是湘菜了，再次之的則有武漢過早的各類碳水炸彈和新疆那烤得油滋滋的肉串等。

我完全無法抗拒廣東早茶的誘惑

其實最早我喫辣的水準是不太行的，所以在高中畢業第一次去湖南的時候，我是真的被辣了個七葷八素，一大桌子菜只有完全清炒的青菜可以拿來下飯。

而讀大學之後，因爲湖南和新疆舍友的存在，我喫辣的能力是在逐步提升的，再加上我一直就很鋼鐵的腸胃，我慢慢地也能夠享受“辣”所帶來的味覺衝擊了。

工作之後到處跑到處喫，也讓我的喫辣能力又進步了不少，到現在，我雖然跟喫辣長大的省份的朋友們沒法比，但至少已經擁有了得到湖南人認可的戰鬥力了，於是，我也終於在這兩年真正領悟到了湘菜的精髓——

湘菜雖辣，但卻鮮香滿溢，新鮮的食材和鮮紅的辣椒一道，經猛火爆炒之後裝盤端上桌時，往往還帶着滋滋的油響。一口鍋氣尚足的油潤食材入喉，混着已經煸入味的幹香辣椒，足以感受到層次多變的味覺衝擊，可謂是下飯的不二之選。

湘菜從不追求極致的辣，其更看重的，是藉由“辣”所衍生出的鮮香滋味。所以大多數菜雖會以辣爲底色，但從不會將它視作唯一的色調，食材本身的口感與滋味、油鹽醬醋所疊加的複合味道、猛火所激發出的鍋氣、以及這些要素同各色辣椒與烹調手法搭配後迸發出的衝擊力，纔是湘菜最獨特的魅力。

這次來到衡陽所喫到的各式炒菜，便是湘菜風味的絕佳呈現。

本次旅途令我印象最深刻的自然是衡東脆肚。經猛火爆炒的肚片脆嫩彈牙，被熱油激發出香味的辣椒與蒜瓣升騰着誘人的蒸汽，一筷子夾起已經被煸透的辣椒和脆肚，一口下去既有辣椒的幹香，又有肚片的脆感，還帶着十足的蒜香，同時還混着熱油所激發出的鍋氣，箇中鮮美滋味，實在難以用文字描述透徹。

煨蛋帶來了不同於脆肚的另一種風味，切成兩半的雞蛋，在青辣椒的激發下呈現出了相當複合的口感，一口咬下去，沙沙的蛋黃會迸發出油潤的鮮香，而微微有些虎皮的蛋白上也會混上一些零散的蛋黃，讓它不僅保留了蛋白本身的嫩彈，還有了一些綿密的口感與更深入食材當中的味道。

小炒黃牛肉則是我幾次來湖南的最愛，牛肉鮮嫩、芹菜脆香，將浸滿辣味的牛肉和還帶着幾絲清爽的芹菜送入口中咀嚼，便能品味到那徹底被熱油、辣椒所激發出來的極致鮮美，讓人即便被辣到滿頭大汗也絕不停口，無論是空口猛炫還是配上熱騰騰的白米飯，都能感受到這道菜最獨特的魅力。

當然，除了炒菜，湖南值得一嘗的還有早餐的粉以及找對了門店的臭豆腐。

衡陽這邊的粉大致可以分爲兩種，一種是湯粉，一種是滷粉，兩種粉在用料和做法上都有一定的區別。

我個人比較喜歡的是湯粉，因爲細粉鮮湯的組合明顯更有滋味，浸滿湯汁的細滑粉絲能最完美地詮釋碳水的快樂，也能讓些許辣意與醋香在舌尖上起舞，讓人一口嗦下去甚至分辨不出湯汁與粉條。

滷粉用的粉條則更粗些，滋味上就差了些層次，粉的口感會與滷汁的味道有更明顯的區分。雖說粉條確實更有韌勁，滷汁也足夠鮮美，但兩種感覺確實無法完美調和在一起，總歸稍顯遺憾。

而臭豆腐則是這次旅途最大的驚喜了，這次有了當地朋友的帶路，我成功找到了一家當地人聚集的門店，雖然溝通上有些困難（門店買炸食的人實在太多了，而且收銀和點單的大媽普通話不怎麼標準），但不得不說，本地人都愛來的門店確實是足夠地道，這次喫到的臭豆腐遠比我在長沙喫的那幾份要有滋味很多。

新鮮出鍋的臭豆腐有足夠酥脆的外殼，但內裏卻浸滿了充實的湯汁，一口咬開便有鮮辣的汁水四濺而出。外殼的酥脆、內裏的綿軟、蘿蔔丁的爽脆、湯汁的流淌，既鮮且辣的正宗湖南臭豆腐確實展現出了完全不同於自己老家臭豆腐的魅力，層次複雜的口感與味道完美複合在了一起，足以爲味蕾帶來最奇妙的衝擊。

我喜歡湘菜的複雜，也喜歡湘菜的純粹——湘菜會有很多種滋味，但香辣的熱情底色卻始終如一。很慶幸現在的我已經練出了喫辣的本事，不然倘若只能望着這些美食興嘆，實屬會是人生一大憾事。