【走遍中国】湖南·衡阳：八大菜系里，我为何会偏爱湘菜？

虽然我并不是老饕，但这几年出门旅游得多了，尝过了各个地域不同特色的美食，对各地的各色美食也或多或少有了些自己的看法（当然了，这些看法并不专业，只是一个普通人基于自身的主观偏好罢了）。

如果按我个人喜好，给各地美食排个序的话（家乡菜就不参与排名了），那么广东（粤菜）是毫无疑问居首的，而能够排在其后的，便是湘菜了，再次之的则有武汉过早的各类碳水炸弹和新疆那烤得油滋滋的肉串等。

我完全无法抗拒广东早茶的诱惑

其实最早我吃辣的水准是不太行的，所以在高中毕业第一次去湖南的时候，我是真的被辣了个七荤八素，一大桌子菜只有完全清炒的青菜可以拿来下饭。

而读大学之后，因为湖南和新疆舍友的存在，我吃辣的能力是在逐步提升的，再加上我一直就很钢铁的肠胃，我慢慢地也能够享受“辣”所带来的味觉冲击了。

工作之后到处跑到处吃，也让我的吃辣能力又进步了不少，到现在，我虽然跟吃辣长大的省份的朋友们没法比，但至少已经拥有了得到湖南人认可的战斗力了，于是，我也终于在这两年真正领悟到了湘菜的精髓——

湘菜虽辣，但却鲜香满溢，新鲜的食材和鲜红的辣椒一道，经猛火爆炒之后装盘端上桌时，往往还带着滋滋的油响。一口锅气尚足的油润食材入喉，混着已经煸入味的干香辣椒，足以感受到层次多变的味觉冲击，可谓是下饭的不二之选。

湘菜从不追求极致的辣，其更看重的，是借由“辣”所衍生出的鲜香滋味。所以大多数菜虽会以辣为底色，但从不会将它视作唯一的色调，食材本身的口感与滋味、油盐酱醋所叠加的复合味道、猛火所激发出的锅气、以及这些要素同各色辣椒与烹调手法搭配后迸发出的冲击力，才是湘菜最独特的魅力。

这次来到衡阳所吃到的各式炒菜，便是湘菜风味的绝佳呈现。

本次旅途令我印象最深刻的自然是衡东脆肚。经猛火爆炒的肚片脆嫩弹牙，被热油激发出香味的辣椒与蒜瓣升腾着诱人的蒸汽，一筷子夹起已经被煸透的辣椒和脆肚，一口下去既有辣椒的干香，又有肚片的脆感，还带着十足的蒜香，同时还混着热油所激发出的锅气，个中鲜美滋味，实在难以用文字描述透彻。

煨蛋带来了不同于脆肚的另一种风味，切成两半的鸡蛋，在青辣椒的激发下呈现出了相当复合的口感，一口咬下去，沙沙的蛋黄会迸发出油润的鲜香，而微微有些虎皮的蛋白上也会混上一些零散的蛋黄，让它不仅保留了蛋白本身的嫩弹，还有了一些绵密的口感与更深入食材当中的味道。

小炒黄牛肉则是我几次来湖南的最爱，牛肉鲜嫩、芹菜脆香，将浸满辣味的牛肉和还带着几丝清爽的芹菜送入口中咀嚼，便能品味到那彻底被热油、辣椒所激发出来的极致鲜美，让人即便被辣到满头大汗也绝不停口，无论是空口猛炫还是配上热腾腾的白米饭，都能感受到这道菜最独特的魅力。

当然，除了炒菜，湖南值得一尝的还有早餐的粉以及找对了门店的臭豆腐。

衡阳这边的粉大致可以分为两种，一种是汤粉，一种是卤粉，两种粉在用料和做法上都有一定的区别。

我个人比较喜欢的是汤粉，因为细粉鲜汤的组合明显更有滋味，浸满汤汁的细滑粉丝能最完美地诠释碳水的快乐，也能让些许辣意与醋香在舌尖上起舞，让人一口嗦下去甚至分辨不出汤汁与粉条。

卤粉用的粉条则更粗些，滋味上就差了些层次，粉的口感会与卤汁的味道有更明显的区分。虽说粉条确实更有韧劲，卤汁也足够鲜美，但两种感觉确实无法完美调和在一起，总归稍显遗憾。

而臭豆腐则是这次旅途最大的惊喜了，这次有了当地朋友的带路，我成功找到了一家当地人聚集的门店，虽然沟通上有些困难（门店买炸食的人实在太多了，而且收银和点单的大妈普通话不怎么标准），但不得不说，本地人都爱来的门店确实是足够地道，这次吃到的臭豆腐远比我在长沙吃的那几份要有滋味很多。

新鲜出锅的臭豆腐有足够酥脆的外壳，但内里却浸满了充实的汤汁，一口咬开便有鲜辣的汁水四溅而出。外壳的酥脆、内里的绵软、萝卜丁的爽脆、汤汁的流淌，既鲜且辣的正宗湖南臭豆腐确实展现出了完全不同于自己老家臭豆腐的魅力，层次复杂的口感与味道完美复合在了一起，足以为味蕾带来最奇妙的冲击。

我喜欢湘菜的复杂，也喜欢湘菜的纯粹——湘菜会有很多种滋味，但香辣的热情底色却始终如一。很庆幸现在的我已经练出了吃辣的本事，不然倘若只能望着这些美食兴叹，实属会是人生一大憾事。