煮饺子为什么要加冷水？

今天冬至，祝大家冬至快乐，吃饺子

如题，为什么煮饺子要加冷水，我相信很多人在煮饺子的时候，妈妈会来一句加冷水，加三次就可以吃了。很多人知道了过程但不知道原理。这里我来跟大家讲讲为什么。

首先煮饺子加凉水是为了降低温度，防止滚沸。多次加凉水能让饺子熟得均匀不破皮，表皮更劲道爽滑。

饺子皮的主要成分是淀粉，淀粉在水分充足的情况下被加热会产生糊化，吸水膨胀，体积变大，结构变松散，煮久之后皮可能会破。（饺子皮是面粉做的，面粉主要成分是淀粉）

温度太高会让饺子皮熟的太快，皮熟了，馅还没熟。或者出现饺子皮最外层突然快速糊化，但吸水不足，大分子形成的凝胶状态过于致密，出现「断层」，更不容易让温度和水分向内传导，反而阻止内层继续糊化（煮面的时候出现硬芯就是这种情况）。所以加凉水其实可以让饺子熟的更快更均匀。

滚沸会让水翻滚产生气泡和水流，冲击饺子，容易造成饺子破皮。所以要加凉水防止滚沸。

另外凉水接触到饺子皮时的刺激，利用热胀冷缩原理，能让饺子皮产生瞬间收缩，结构变得紧实，更劲道。理论上来说想要这个效果更好，凉水要够凉而且要稍微多放点。

最后还是祝大家冬至快乐！