煮餃子爲什麼要加冷水？

今天冬至，祝大家冬至快樂，喫餃子

如題，爲什麼煮餃子要加冷水，我相信很多人在煮餃子的時候，媽媽會來一句加冷水，加三次就可以喫了。很多人知道了過程但不知道原理。這裏我來跟大家講講爲什麼。

首先煮餃子加涼水是爲了降低溫度，防止滾沸。多次加涼水能讓餃子熟得均勻不破皮，表皮更勁道爽滑。

餃子皮的主要成分是澱粉，澱粉在水分充足的情況下被加熱會產生糊化，吸水膨脹，體積變大，結構變鬆散，煮久之後皮可能會破。（餃子皮是麪粉做的，麪粉主要成分是澱粉）

溫度太高會讓餃子皮熟的太快，皮熟了，餡還沒熟。或者出現餃子皮最外層突然快速糊化，但吸水不足，大分子形成的凝膠狀態過於緻密，出現「斷層」，更不容易讓溫度和水分向內傳導，反而阻止內層繼續糊化（煮麪的時候出現硬芯就是這種情況）。所以加涼水其實可以讓餃子熟的更快更均勻。

滾沸會讓水翻滾產生氣泡和水流，衝擊餃子，容易造成餃子破皮。所以要加涼水防止滾沸。

另外涼水接觸到餃子皮時的刺激，利用熱脹冷縮原理，能讓餃子皮產生瞬間收縮，結構變得緊實，更勁道。理論上來說想要這個效果更好，涼水要夠涼而且要稍微多放點。

最後還是祝大家冬至快樂！