来了我的老家安徽！十大经典名菜第十五弹：【安徽十大经典名菜】

先叠甲：1、【十大经典名菜】非我评出，而是在2018年9月由中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办评选出来的，收录在《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》代表中国面向全世界的。

2、配图图片均为网上寻找，大多为官方政务网站、大众点评及百度百科，如有错误可以及时指正，可以把你认为正确的发在评论。这回我回给大家点评夏，我尝过的会给大家说下好不好吃。

安徽菜又称徽菜，根据《徽菜标准化体系表》，将传统徽菜的范围扩大了，徽菜正式以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。以徽州特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。 皖南风味菜肴咸鲜味醇、原汁原味，皖江风味菜肴咸鲜微甜、酥嫩清爽，皖北风味菜肴咸鲜微辣、酥脆醇厚，合肥风味菜肴咸鲜适中，酱香浓郁，淮南风味菜肴咸鲜香辣、滑嫩味浓。 徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有：腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴。发展出的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。

 徽菜也是八大菜系首位进行标准化流程的菜系。

DB34/T 581徽菜标准化，实质就是要以烹调工艺过程为核心，以营养、卫生、食品等方面的科学知识，打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中，逐渐使徽菜烹饪走向精确，走向标准。

而此次入选【十大经典名菜】为：八公山豆腐、老蚌怀珠、胡适一品锅、蜜汁红芋、徽州臭鳜鱼、火烘鱼、李鸿章杂烩、椒盐米鸡、霍山风干羊、霸王别姬

第一位：八公山豆腐

八公山豆腐（英文名：Bagongshan tofu）又名四季豆腐，是安徽省淮南市的一种地方传统小吃，其晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎。成菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。据明代著名医学家李时珍的《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”

淮南作为豆腐的起源，虽说我没去过，但在安徽，没有豆腐不好吃的，八公山豆腐最为出名，非常值得一品

第二位：老蚌怀珠

老蚌怀珠是徽菜传统名菜，以元鱼（甲鱼）为主料，配以鸽蛋、鸡球、冬瓜球烹制而成，属沿淮风味代表菜肴，2018年入选“中国菜”安徽十大经典名菜 。其成菜形似蚌壳含珠，鸽蛋象征珍珠，采用煮炖工艺制成，口感肥厚鲜嫩，具有滋补养阴功效，适宜秋冬食用。 制作时将元鱼处理焯水，腹内填入鸡茸与鲜贝茸混合馅料，辅以鸡汤蒸制，需保持外形完整。据《废艺斋集稿》记载，该菜原型为曹雪芹以鱼为材创作，后因元鱼外壳形似蚌壳且营养价值高改良为主料 。清代《瓶湖懋斋记盛》提及其为友人宴客菜品，经演变形成现代版本。

曹雪芹亲自下厨做的一道菜，最早做使用的是鳜鱼、鲈鱼和鸽子蛋，后来逐渐演变为甲鱼和鹌鹑蛋、冬瓜丸、鸡肉丸。而现在基本很少见，在农村大席上或许有电，不过现在大多为甲鱼加鹌鹑蛋了。

我吃的一般都是大席上的甲鱼加鹌鹑蛋了，味道确实不错，尤其是甲鱼裙摆，肥而不腻，一口下去满满的都是胶原蛋白。

第三位：胡适一品锅

据传新文化运动领袖胡适先生留学归来，将西式火锅与徽州土锅结合，创制了这道融合菜。底层铺冬笋、香菇等山珍，中层码放红烧肉、蛋饺，上层排列鸽蛋、鲍片等高档食材，浇入高汤文火慢煨。各种食材的味道在炖煮过程中相互渗透，却又保持各自特色，恰如徽州文化兼容并蓄的特质。在绩溪上庄镇的胡适故居，游客可以体验最正宗的"文人宴"，感受美食与文化的交融。

来安徽基本都能品尝到，配料或许不同，但是大差不差，值得品鉴。

第四位：蜜汁红芋

蜜汁红芋以单炖、单焖为烹调特色，是安徽淮北地区传统名菜。是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜。此菜汤汁晶莹，芋果桔红，熟后为半透明状，入口酥润，甜中带鲜。

第五位：徽州臭鳜鱼

臭鳜鱼，俗称“腌鲜鱼”，属徽州菜，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品。 臭鳜鱼这道菜诞生在上百年前黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺，属于徽州传统的民间菜，流行于徽州一带，歙县、休宁、黟县、绩溪一带。相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到徽州，行至黄山区郭村乡有家扁担铺，天降大雨，多日不停，加上天气炎热，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。 2005年，臭鳜鱼被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一。2001年、2005年、2011年臭鳜鱼获省徽菜大赛金奖。2017年，臭鳜鱼获中国技能大赛安徽区赛金奖、全国总决赛金奖。

来安徽不得不尝，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩，有纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。极力推荐黄山小臭鳜鱼，用的都是1斤多幼鱼，肉质及其鲜嫩。

第六位：火烘鱼

火烘鱼是安徽沿江地区的传统名菜，属烟熏类沿江菜，以青鱼或白条鱼为主料，经腌、熏、焖等工序制成，具有软嫩微酥、烟香独特的风味，2018年入选“中国菜”安徽十大经典名菜。其名称源于当地“火烘”（烟熏）技艺，制作时先将鱼块腌制，再以杉木屑或竹炭低温熏制，最后辅以调料焖煮，强调火候控制以保留肉质水分，佐醋食用风味更佳 该菜起源于明代以前，相传由道教人士改良制作工艺，明朝时被列为贡品，朱元璋曾赞誉其为“江南美食第一味”。传统制作技艺经张氏家族传承600余年，2017年列入宣城市级非物质文化遗产名录。现代在保留炭火熏制、中药夹层烘焙等传统工艺基础上，通过标准化生产实现产业化，成为宁国地区标志性美食，常与玉米锅贴搭配食用。其地域特色及历史底蕴使其成为“皖南川藏线”旅游推荐菜品

本地的称为熏杂鱼，是可以当作零食吃的，非常鲜美。

第七位：李鸿章杂烩

李鸿章杂烩又称李鸿章大杂烩，是安徽省合肥市的一道传统名菜，属徽菜系-合肥菜，是采用多种食材一起烹饪而成的。 该菜品始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关，故名李鸿章大杂烩。 李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。

作为杂烩基本什么都会加，海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿等，仅是出名而已，实际一般般，喜欢的可已自己做。

第八位：椒盐米鸡

椒盐米鸡是安徽芜湖地区的传统名菜，做法类似上海的八宝鸭，选用肥嫩的鲜鸡，先开小口，把鸡骨、内脏小心取出，再加食盐、胡椒粉等腌制入味，塞入用糯米、干贝、冬笋调成的馅料，上锅蒸至熟烂，再裹上面糊，下锅炸制而成。成菜金黄诱人，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。

KFC同款，作为芜湖人反而吃的很少，来芜湖更推荐吃红皮鸭子和无为板鸭。

第九位：霍山风干羊

选用的是霍山地区放养的优质羊肉，这里的羊群在山间自由奔跑，食草饮泉，使得肉质紧实、鲜美。经过精心的风干和独特的腌制工艺，霍山风干羊呈现出酱紫色的诱人色泽，让人一眼便难以忘怀。霍山风干羊的制作过程颇为讲究，首先要将羊肉清洗干净，然后用多种天然香料进行腌制，包括八角、桂皮、丁香等，这些香料赋予了羊肉丰富的层次感。腌制完成后，将羊肉悬挂在通风处风干，让肉质更加紧实，口感更加鲜美。风干后的羊肉，肉质松酥，香气扑鼻。切成薄片，无论是搭配米饭作为佐餐，还是作为下酒菜，都能让人回味无穷。那独特的风味，仿佛在口中演绎了一场美味的交响曲，让人陶醉。

六安本地特色，其他的都觉得不正宗

第十位：霸王别姬

其名称源自西楚霸王项羽与虞姬的历史典故 。该菜以甲鱼（别称"鳖"）与土鸡为主料，配以火腿、干贝等辅料文火慢炖，形成清澈醇厚的汤汁和鲜嫩酥烂的肉质

菜如其名，就是王八配鸡，非常硬核，基本是农村大席必上的硬菜。

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加点小甜品：

芜湖大司马

芜湖，起飞！前段时间大司马也是火爆了一阵，芜湖也进入大众视野。而芜湖本地美食也很多，出名的有：

小马鸭店的红皮鸭子（一般吧，鸭子肥腻，肉质饱满，只能搭配他们的汤汁食用，而且一排就是一个小时以上，价格半只鸭45）

芜湖麻辣烫：随处可见的麻辣烫点，口味是先辣后甜，去的话一般小苍蝇馆最为正宗，红汤底搭配虾皮蒜泥，美味非常。

无为板鸭：名声在外，无需多言，一定要吃来自巢湖的麻鸭。一般都是路边摊最为正宗。

鸡汤灌包：曾记芜湖步行街后一家鸡汤灌包，10元一份，一口下去，鸡汤配肉汤在口中爆开，又烫又鲜没办法咽下去，只能在口腔中打转，那味道不停冲刷你的味觉，鲜的你眉毛都掉光。

渣肉蒸饭：避雷步行街陡门巷以及那一片的，价格贵还不好吃，想吃可以去老一中那边，好吃的渣肉蒸饭肥瘦相容，肥而不腻，入口即化，美味软糯。

有实力的同学想去大饭店的有：鸠兹饭店、同庆楼（不是最早的了）、耿福兴（贵）、小菜园新徽菜、厨禾徽菜馆、皖江小院、四季春、鲁港第一楼。