來了我的老家安徽！十大經典名菜第十五彈：【安徽十大經典名菜】

先疊甲：1、【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的。

2、配圖圖片均爲網上尋找，大多爲官方政務網站、大衆點評及百度百科，如有錯誤可以及時指正，可以把你認爲正確的發在評論。這回我回給大家點評夏，我嘗過的會給大家說下好不好喫。

安徽菜又稱徽菜，根據《徽菜標準化體系表》，將傳統徽菜的範圍擴大了，徽菜正式以皖南菜爲代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。其中皖南風味以徽州地方菜餚爲代表，它是徽菜的主流和淵源。以徽州特產爲主要原料，在採用民間傳統烹調技法的基礎上，吸收其它菜系技藝之長而烹製的以鹹鮮味爲主的地方菜餚。徽菜具有豐厚的文化底蘊，是全國著名的八大菜系之一。其主要風味特點爲鹹鮮爲主，突出本味，講究火功，注重食補。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、燻等技藝爲主。 皖南風味菜餚鹹鮮味醇、原汁原味，皖江風味菜餚鹹鮮微甜、酥嫩清爽，皖北風味菜餚鹹鮮微辣、酥脆醇厚，合肥風味菜餚鹹鮮適中，醬香濃郁，淮南風味菜餚鹹鮮香辣、滑嫩味濃。 徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有：醃鮮鱖魚（臭鱖魚）、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無爲燻鴨、毛峯燻鰣魚、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝、薺菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚、清湯白玉餃、淮王魚燉豆腐等名菜佳餚。發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。

 徽菜也是八大菜系首位進行標準化流程的菜系。

DB34/T 581徽菜標準化，實質就是要以烹調工藝過程爲核心，以營養、衛生、食品等方面的科學知識，打造全新的徽菜烹飪學，把科學化、規範化、標準化貫徹到徽菜菜餚製作中，逐漸使徽菜烹飪走向精確，走向標準。

而此次入選【十大經典名菜】爲：八公山豆腐、老蚌懷珠、胡適一品鍋、蜜汁紅芋、徽州臭鱖魚、火烘魚、李鴻章雜燴、椒鹽米雞、霍山風乾羊、霸王別姬

第一位：八公山豆腐

八公山豆腐（英文名：Bagongshan tofu）又名四季豆腐，是安徽省淮南市的一種地方傳統小喫，其晶瑩剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，託也不散碎。成菜色澤金黃，外脆裏嫩，滋味鮮美。這種豆腐採用純黃豆作原料，加八公山的泉水精製而成。當地農民製作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細、白、鮮、嫩，深受羣衆歡迎。據明代著名醫學家李時珍的《本草綱目》記載：“豆腐之法，始於淮南王劉安。”

淮南作爲豆腐的起源，雖說我沒去過，但在安徽，沒有豆腐不好喫的，八公山豆腐最爲出名，非常值得一品

第二位：老蚌懷珠

老蚌懷珠是徽菜傳統名菜，以元魚（甲魚）爲主料，配以鴿蛋、雞球、冬瓜球烹製而成，屬沿淮風味代表菜餚，2018年入選“中國菜”安徽十大經典名菜 。其成菜形似蚌殼含珠，鴿蛋象徵珍珠，採用煮燉工藝製成，口感肥厚鮮嫩，具有滋補養陰功效，適宜秋冬食用。 製作時將元魚處理焯水，腹內填入雞茸與鮮貝茸混合餡料，輔以雞湯蒸制，需保持外形完整。據《廢藝齋集稿》記載，該菜原型爲曹雪芹以魚爲材創作，後因元魚外殼形似蚌殼且營養價值高改良爲主料 。清代《瓶湖懋齋記盛》提及其爲友人宴客菜品，經演變形成現代版本。

曹雪芹親自下廚做的一道菜，最早做使用的是鱖魚、鱸魚和鴿子蛋，後來逐漸演變爲甲魚和鵪鶉蛋、冬瓜丸、雞肉丸。而現在基本很少見，在農村大席上或許有電，不過現在大多爲甲魚加鵪鶉蛋了。

我喫的一般都是大席上的甲魚加鵪鶉蛋了，味道確實不錯，尤其是甲魚裙襬，肥而不膩，一口下去滿滿的都是膠原蛋白。

第三位：胡適一品鍋

據傳新文化運動領袖胡適先生留學歸來，將西式火鍋與徽州土鍋結合，創制了這道融合菜。底層鋪冬筍、香菇等山珍，中層碼放紅燒肉、蛋餃，上層排列鴿蛋、鮑片等高檔食材，澆入高湯文火慢煨。各種食材的味道在燉煮過程中相互滲透，卻又保持各自特色，恰如徽州文化兼容幷蓄的特質。在績溪上莊鎮的胡適故居，遊客可以體驗最正宗的"文人宴"，感受美食與文化的交融。

來安徽基本都能品嚐到，配料或許不同，但是大差不差，值得品鑑。

第四位：蜜汁紅芋

蜜汁紅芋以單燉、單燜爲烹調特色，是安徽淮北地區傳統名菜。是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜。此菜湯汁晶瑩，芋果桔紅，熟後爲半透明狀，入口酥潤，甜中帶鮮。

第五位：徽州臭鱖魚

臭鱖魚，俗稱“醃鮮魚”，屬徽州菜，是以鱖魚、生薑、紅辣椒爲原料製作的一道菜品。 臭鱖魚這道菜誕生在上百年前黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪，屬於徽州傳統的民間菜，流行於徽州一帶，歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到徽州，行至黃山區郭村鄉有家扁擔鋪，天降大雨，多日不停，加上天氣炎熱，爲防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，並經常上下翻動：魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成爲膾炙人口的佳餚。 2005年，臭鱖魚被中國烹飪協會命名爲中國八大名菜之一。2001年、2005年、2011年臭鱖魚獲省徽菜大賽金獎。2017年，臭鱖魚獲中國技能大賽安徽區賽金獎、全國總決賽金獎。

來安徽不得不嘗，聞起來臭，喫起來覺其很香很嫩，有純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。極力推薦黃山小臭鱖魚，用的都是1斤多幼魚，肉質及其鮮嫩。

第六位：火烘魚

火烘魚是安徽沿江地區的傳統名菜，屬煙燻類沿江菜，以青魚或白條魚爲主料，經醃、燻、燜等工序製成，具有軟嫩微酥、煙香獨特的風味，2018年入選“中國菜”安徽十大經典名菜。其名稱源於當地“火烘”（煙燻）技藝，製作時先將魚塊醃製，再以杉木屑或竹炭低溫熏製，最後輔以調料燜煮，強調火候控制以保留肉質水分，佐醋食用風味更佳 該菜起源於明代以前，相傳由道教人士改良製作工藝，明朝時被列爲貢品，朱元璋曾讚譽其爲“江南美食第一味”。傳統制作技藝經張氏家族傳承600餘年，2017年列入宣城市級非物質文化遺產名錄。現代在保留炭火熏製、中藥夾層烘焙等傳統工藝基礎上，通過標準化生產實現產業化，成爲寧國地區標誌性美食，常與玉米鍋貼搭配食用。其地域特色及歷史底蘊使其成爲“皖南川藏線”旅遊推薦菜品

本地的稱爲燻雜魚，是可以當作零食喫的，非常鮮美。

第七位：李鴻章雜燴

李鴻章雜燴又稱李鴻章大雜燴，是安徽省合肥市的一道傳統名菜，屬徽菜系-合肥菜，是採用多種食材一起烹飪而成的。 該菜品始創於清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關，故名李鴻章大雜燴。 李鴻章雜燴選用雞肉爲主料，佐以水發海蔘、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹製而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，鹹鮮可口的特點。

作爲雜燴基本什麼都會加，海蔘、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、雞肉、火腿等，僅是出名而已，實際一般般，喜歡的可已自己做。

第八位：椒鹽米雞

椒鹽米雞是安徽蕪湖地區的傳統名菜，做法類似上海的八寶鴨，選用肥嫩的鮮雞，先開小口，把雞骨、內臟小心取出，再加食鹽、胡椒粉等醃製入味，塞入用糯米、乾貝、冬筍調成的餡料，上鍋蒸至熟爛，再裹上面糊，下鍋炸制而成。成菜金黃誘人，皮脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。

KFC同款，作爲蕪湖人反而喫的很少，來蕪湖更推薦喫紅皮鴨子和無爲板鴨。

第九位：霍山風乾羊

選用的是霍山地區放養的優質羊肉，這裏的羊羣在山間自由奔跑，食草飲泉，使得肉質緊實、鮮美。經過精心的風乾和獨特的醃製工藝，霍山風乾羊呈現出醬紫色的誘人色澤，讓人一眼便難以忘懷。霍山風乾羊的製作過程頗爲講究，首先要將羊肉清洗乾淨，然後用多種天然香料進行醃製，包括八角、桂皮、丁香等，這些香料賦予了羊肉豐富的層次感。醃製完成後，將羊肉懸掛在通風處風乾，讓肉質更加緊實，口感更加鮮美。風乾後的羊肉，肉質松酥，香氣撲鼻。切成薄片，無論是搭配米飯作爲佐餐，還是作爲下酒菜，都能讓人回味無窮。那獨特的風味，彷彿在口中演繹了一場美味的交響曲，讓人陶醉。

六安本地特色，其他的都覺得不正宗

第十位：霸王別姬

其名稱源自西楚霸王項羽與虞姬的歷史典故 。該菜以甲魚（別稱"鱉"）與土雞爲主料，配以火腿、乾貝等輔料文火慢燉，形成清澈醇厚的湯汁和鮮嫩酥爛的肉質

菜如其名，就是王八配雞，非常硬核，基本是農村大席必上的硬菜。

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加點小甜品：

蕪湖大司馬

蕪湖，起飛！前段時間大司馬也是火爆了一陣，蕪湖也進入大衆視野。而蕪湖本地美食也很多，出名的有：

小馬鴨店的紅皮鴨子（一般吧，鴨子肥膩，肉質飽滿，只能搭配他們的湯汁食用，而且一排就是一個小時以上，價格半隻鴨45）

蕪湖麻辣燙：隨處可見的麻辣燙點，口味是先辣後甜，去的話一般小蒼蠅館最爲正宗，紅湯底搭配蝦皮蒜泥，美味非常。

無爲板鴨：名聲在外，無需多言，一定要喫來自巢湖的麻鴨。一般都是路邊攤最爲正宗。

雞湯灌包：曾記蕪湖步行街後一家雞湯灌包，10元一份，一口下去，雞湯配肉湯在口中爆開，又燙又鮮沒辦法嚥下去，只能在口腔中打轉，那味道不停沖刷你的味覺，鮮的你眉毛都掉光。

渣肉蒸飯：避雷步行街陡門巷以及那一片的，價格貴還不好喫，想喫可以去老一中那邊，好喫的渣肉蒸飯肥瘦相容，肥而不膩，入口即化，美味軟糯。

有實力的同學想去大飯店的有：鳩茲飯店、同慶樓（不是最早的了）、耿福興（貴）、小菜園新徽菜、廚禾徽菜館、皖江小院、四季春、魯港第一樓。