盒油們大家好啊！
謝謝大家啦！
今天聊一個做飯時很容易遇到的現象：肉剛下鍋時還沒什麼香味，煎一會兒，表面就慢慢變成褐色，香味也跟着出來了。有時候明明只放了油和鹽，聞着卻比水煮肉香不少。這股香味是從哪來的？肉在鍋裏又發生了什麼？咱們就從大家可能聽過的“美拉德反應”說起。
一、美拉德反應是什麼？
看烤肉相關的視頻時，大夥應該見過這個名字。它指的是還原糖與氨基化合物之間的一系列反應。肉裏的遊離氨基酸、蛋白質上的某些氨基，以及少量糖類，都可能參與進去。煎肉時出現的褐色和香味就是它的功勞。
煎肉時發生的變化
不過，美拉德反應涉及的步驟和分支很多，很難用一個簡單的反應式全寫出來。反應會生成一些小分子，也會形成較大的褐色產物。其中部分揮發性物質帶來烘烤、堅果的香氣或者肉香，看到的褐色則來自另一批產物。
美拉德反應
二、爲什麼有時煎着煎着，變成煮肉了？
不知道大夥有沒有遇到過，肉一下鍋就出了很多水，怎麼翻都不太上色。肉表面太溼，或者一次放得太滿，都容易出現這種情況。鍋裏的熱量有很大一部分用來加熱和蒸發水了，肉表面水分充足時，溫度就比較難升到適合快速褐變的程度。
等表面逐漸乾燥，溫度更容易升高，就很容易褐變了。這就是一些做法要求下鍋前擦去表面水分、鍋裏別塞太滿的原因。
不過美拉德反應倒也沒有一個統一的“開關溫度”。溫度、時間、水分和酸鹼條件都會影響它，低溫下也可能緩慢發生。只是做飯時，我們往往希望短時間內就有顏色和香味，才需要較高的表面溫度。
三、煎出褐色，就算煎好了嗎？
先說一個容易混淆的地方：美拉德反應和焦糖化不是同一回事。焦糖化主要涉及糖受熱後的變化，美拉德反應還需要氨基化合物參與。兩類過程可以同時存在，醃料裏再加點糖，鍋裏發生的反應就更復雜了。
香味也不能全算在美拉德反應頭上。脂肪受熱後的變化、蔥姜和香辛料釋放的揮發物，也會貢獻氣味，熔化的脂肪還會影響口感。我們喫到的那口肉，是這些過程共同作用的結果。
最後，大夥別隻看外面上沒上色。肉的表面和中心有溫差，也別爲了追求上色一直煎，到了明顯焦黑的程度，苦味和燒焦味就可能把原來的香氣蓋過去了。
大家喫烤肉喜歡喫焦一點的還是嫩一點的？我是喜歡喫多烤一會的
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