盒油们大家好啊！
谢谢大家啦！
今天聊一个做饭时很容易遇到的现象：肉刚下锅时还没什么香味，煎一会儿，表面就慢慢变成褐色，香味也跟着出来了。有时候明明只放了油和盐，闻着却比水煮肉香不少。这股香味是从哪来的？肉在锅里又发生了什么？咱们就从大家可能听过的“美拉德反应”说起。
一、美拉德反应是什么？
看烤肉相关的视频时，大伙应该见过这个名字。它指的是还原糖与氨基化合物之间的一系列反应。肉里的游离氨基酸、蛋白质上的某些氨基，以及少量糖类，都可能参与进去。煎肉时出现的褐色和香味就是它的功劳。
煎肉时发生的变化
不过，美拉德反应涉及的步骤和分支很多，很难用一个简单的反应式全写出来。反应会生成一些小分子，也会形成较大的褐色产物。其中部分挥发性物质带来烘烤、坚果的香气或者肉香，看到的褐色则来自另一批产物。
美拉德反应
二、为什么有时煎着煎着，变成煮肉了？
不知道大伙有没有遇到过，肉一下锅就出了很多水，怎么翻都不太上色。肉表面太湿，或者一次放得太满，都容易出现这种情况。锅里的热量有很大一部分用来加热和蒸发水了，肉表面水分充足时，温度就比较难升到适合快速褐变的程度。
等表面逐渐干燥，温度更容易升高，就很容易褐变了。这就是一些做法要求下锅前擦去表面水分、锅里别塞太满的原因。
不过美拉德反应倒也没有一个统一的“开关温度”。温度、时间、水分和酸碱条件都会影响它，低温下也可能缓慢发生。只是做饭时，我们往往希望短时间内就有颜色和香味，才需要较高的表面温度。
三、煎出褐色，就算煎好了吗？
先说一个容易混淆的地方：美拉德反应和焦糖化不是同一回事。焦糖化主要涉及糖受热后的变化，美拉德反应还需要氨基化合物参与。两类过程可以同时存在，腌料里再加点糖，锅里发生的反应就更复杂了。
香味也不能全算在美拉德反应头上。脂肪受热后的变化、葱姜和香辛料释放的挥发物，也会贡献气味，熔化的脂肪还会影响口感。我们吃到的那口肉，是这些过程共同作用的结果。
最后，大伙别只看外面上没上色。肉的表面和中心有温差，也别为了追求上色一直煎，到了明显焦黑的程度，苦味和烧焦味就可能把原来的香气盖过去了。
大家吃烤肉喜欢吃焦一点的还是嫩一点的？我是喜欢吃多烤一会的
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