日本拉麪店因煮了 14 年湯底發酵歇業，現已恢復，店主表示味道好

日本一家拉麪店的老湯底問題，也在社交平臺掀起不小討論。

這家名叫豚骨蒼翔的門店，靠着一鍋不間斷熬煮長達 14 年的豚骨老湯出圈，前段時間卻因爲湯底意外發酵，臨時關門停業一天。

店長在 9 月 30 日檢查時，聞到湯裏出現不屬於原本豚骨風味的怪味，判斷湯底發生發酵，當即決定暫停營業，集中精力處理這鍋老湯。

經過一整天的調試處理，店鋪在 10 月 1 日重新開門。店主本人嘗過湯底後，說調整完的湯口感很不錯，味道是從前沒體驗過的全新風格。

一部分人拿納豆、臭豆腐舉例，覺得微生物偶然作用，說不定剛好撞出更豐富的味覺層次，算是難得的意外驚喜。

更多則持謹慎態度，他們提出發酵等同於食材變質，就算後續高溫煮沸殺掉活菌，部分細菌產生的毒素沒法靠簡單加熱消除，長期持續熬煮的老湯還有亞硝酸鹽積累、雜菌污染的隱患。

從原理來看，豚骨湯裏大量蛋白質與油脂，很適合各類微生物生長。一旦保溫溫度不夠，空氣中野生酵母、乳酸菌落入湯中，就會快速繁殖產生酸味或者酒味。