酒是糧食精，越喝越年輕，酒是糧食做,不喝是罪過
而，，，醋就是酒的親兄弟
誰說這酒廢了，這酒可太好了
相傳釀酒始祖杜康晚年時，兒子杜杼看着父親釀酒後剩下的酒糟，總覺得 扔了太可惜。
於是他找了口大缸，把酒糟裝進去，又添了些清水密封 —— 這一泡，就忘了時日。直到第 21 天的酉時（就是下午 5 點到 7 點），
杜杼突然想起缸裏的酒糟，打開蓋子瞬間，一股酸甜香氣撲面而來，嘗一口清爽解膩，比酒多了幾分柔和。
山西人試圖用醋淹死包子
古人以 二十一日 加 酉時 爲字，醋 就此誕生。
這個傳說雖無史料實證，卻道破了醋與酒的淵源。
飛入尋常百姓家
早期的醋可不是普通人能隨便喫的。商周時期，醋被稱爲 醯xi，是王室祭祀、宴飲的 奢侈品；
直到魏晉南北朝，工匠們改良了制曲工藝，用大麥、豌豆制曲替代了單一的酒糟發酵，醋的產量才慢慢提升；
西北錘王喝醋
而到了唐朝，隨着 曲塊量產 技術的普及，醋徹底走出御膳房，成爲長安街頭小館裏 喫醋跟喝水一樣容易 的平民調料 —— 就像如今我們蘸餃子、拌涼菜時，隨手就能擰開的那瓶醋。
想學呀，教你呀
想在家釀醋，先搞懂一個核心邏輯：醋的誕生是微生物攪局的結果。
黴菌 糖化
穀物裏的澱粉無法直接發酵成醋，得先靠黴菌（比如制曲時培養的黑麴黴）把澱粉分解成葡萄糖 —— 這一步就像把 硬饅頭 掰成 小顆粒，方便後續微生物 作用。
菌讓橙4⃣
酵母菌 酒化
葡萄糖遇到酵母菌，會轉化成酒精和二氧化碳，這就是釀酒的過程。此時的 半成品 其實是低度酒，還沒有醋的酸味。
醋酸菌 醋化
最關鍵的一步來了！醋酸菌在有氧環境下，會 把酒精變成醋酸 —— 這就是爲什麼釀醋時要頻繁翻拌、加穀殼，本質是給醋酸菌 供氧，讓它反應增強（這應該考過化學的最熟悉）。
兩種方案
（一）傳統古法 慢工出細活
適合喜歡動手、有耐心的朋友，全程約 3 個月，酸香更醇厚。
制曲
取大麥、豌豆按 3:2 磨粉，加溫水揉成拳頭大的曲坯（手握不滴水爲準），用麻袋裹住放在 28℃的陰涼處，5 天后曲坯表面會長出黃綠黴菌，曬乾備用 —— 這就是古人 “存菌” 的智慧，曲塊裏藏着釀醋需要的所有菌種。
蒸料
選當年的新高粱，磨碎後加溫水泡 8 小時（潤料），然後上蒸鍋蒸 30 分鐘，直到 “手指一碾就開花”，攤涼到 25℃（避免燙死菌種）。
發酵
酒精發酵：蒸好的高粱與曲塊按 10:1 拌勻，加涼白開沒過物料，密封后前 3 天每天攪拌，之後靜置 15 天，直到聞着有淡淡的酒香。
醋酸發酵：加入等量穀殼（疏鬆物料、供氧），每天翻拌 2 次，保持溫度 30-35℃（超 40℃就潑點涼水降溫），20 天后醋醅變成古銅色，酸味嗆鼻就快成了。
淋醋與陳釀
把醋醅裝在鋪了紗布的竹篩裏，加 70℃溫水淋濾，頭遍淋出的 頭醋 最香。
裝瓶後放在陽臺，按古人 冬撈冰夏伏曬 的方法曬足180天 —— 冬天撈掉表層的冰，酸味會更濃；夏天曬一曬，香氣更足。
（二）生高粱簡化法，不用蒸料，1 個月出醋
適合新手或沒時間的朋友，省去蒸料步驟，效率更高。
原料準備：250 克生高粱 + 25 克黃豆，用料理機打碎（越碎越易發酵），加 2 克黑麴黴、2 克釀酒酵母、300 克清水。
酒化發酵：裝在玻璃罐裏，27℃以上環境靜置 7 天，聞着有 酒味帶酸 就好（黑麴黴能分解高粱裏的單寧，還能抑制雜菌）。
醋酸發酵：加入 100 克穀殼（關鍵！給醋酸菌供氧）、5 克醋酸菌，每天翻拌 2 次，保持溫度 28℃以上，15 天后酸味變濃就成熟了。
過濾保存：加 1%-1.5% 的鹽（讓醋酸菌 停工），靜置 2 天后用紗布過濾，把醋加熱到 70℃（別燒開，否則醋酸會揮發），裝瓶後常溫保存即可。
注意
容器別用錯：絕對不能用塑料瓶或金屬罐！塑料會釋放有害物質，金屬會和醋酸反應，首選玻璃罐或陶瓷缸，用前一定要沸水燙洗消毒。
溫度別忽視：醋酸菌是 喜溫派，低於 28℃就 偷懶，高於 40℃就 死亡，發酵時可以放個溫度計，隨時調整環境溫度。
別省翻拌步：醋酸發酵時每天翻拌 2 次，一旦缺氧，醋酸菌就不產酸了，還會滋生雜菌讓醋發臭 —— 這就是古人 翻醅 的核心原因。
再一個，後期有可能醋裏面會出現一些小蟲子，那不是qu，是醋鰻，以醋酸桿菌爲食，耐酸，耐低溫，44度就會嘎。一般只會出現在純手工製法中，因爲產品醋會消毒 衛生過關
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