爲什麼螺獅粉如此的臭？？因爲酸筍臭

如果沒有蓬勃的時代，螺螄粉也許永遠走不出柳州，因爲它實在太接地氣，湯料奇特，配料更是奇葩。

發酵而來的酸筍，初聞者無不掩鼻，柳州人卻視如奇珍。

酸筍之臭在於酸水的濃度，越老的酸水越能激發出霸道的氣息，筍衣浸透酸水，味覺刺激更甚。

筍衣在湯底中舒展開來，是有拂衣去，留下濃郁綿長的後味，集齊了酸與臭，鮮與醇，山野江湖共死香。

傳說（近代編的野史，強行文化關聯罷了）

相傳唐代詩人柳宗元剛被貶到柳州時每天憂心忡忡，茶飯不思，府裏的廚子十分頭疼。

有一天廚子在柳江邊洗菜的時候看到了河底的螺螄，突發奇想就買了點回去。

幾番冥思苦想之後廚子研製出了一種新菜品螺螄粉，端給了柳宗元。

柳宗元喫過後說：太帶派了，香。

湯底的精華就是螺螄，這貨是我國獨有的貝殼品種，繁殖力超強，煮粉、爆炒味道都好，主要還有清熱、利水、明目的作用。

酸筍是咋來的？

酸筍這東西，最早誕生在廣西、雲南這些地方。爲啥呢？因爲這些地兒竹子多啊，竹筍一到季節，那是漫山遍野地冒。

可鮮筍這玩意兒，保鮮期短，放不了幾天就壞了。當地人就琢磨，咋能把這好東西保存下來呢？嘿，還真讓他們想出了辦法 —— 發酵醃製！

就拿廣西柳州來說，當地人把剛挖出來的新鮮大頭筍，剝去外皮，洗得乾乾淨淨，切成小段，往大陶缸裏一放，再加上鹽巴、淘米水或者山泉水，最後用大石頭一壓，密封好。

接下來，就交給時間啦。

在這密封的缸裏，一場奇妙的 微生物派對 開始了。一開始，沒啥動靜，可大概 15 天后，乳酸菌就活躍起來了。

它們把竹筍裏的碳水化合物一頓 猛喫，轉化成乳酸，這時候，水就慢慢變酸啦。

等到第 30 天左右，蛋白質也被 拆解 成氨基酸，還釋放出甲硫醇這些揮發性物質，那股標誌性的 臭味 就飄出來嘍。

等酸香和微臭達到一個微妙的平衡，這酸筍就算大功告成啦！

酸筍爲啥這麼臭？

要說酸筍這臭味的來源，得從它發酵過程中的化學反應說起。

在發酵時，竹筍裏的含硫氨基酸被分解，產生了甲硫醇、二甲基硫醚這些物質。高濃度的甲硫醇，那氣味就跟臭雞蛋沒啥兩樣，這就是酸筍臭味的 罪魁禍首。

不過呢，酸筍裏可不只有臭味物質。在發酵過程中，還產生了乳酸、氨基酸、糖類等好多成分。

乳酸帶來了酸香，氨基酸讓味道更鮮美，這些成分和臭味物質一中和，就形成了酸筍那種獨特的 發酵香。

而且啊，每個人對這味兒的敏感程度不一樣。

有的人嗅覺受體特別 靈，能精準捕捉到微量的甲硫醇，一聞到就覺得臭得不行，像觸發了 危險警報；

可有的人呢，覺得這味兒和家裏醃的泡菜、腐乳差不多，自動就把它歸爲 安全信號，甚至還覺得挺香。

酸筍爲啥又這麼好喫？

雖說酸筍聞着臭，可一旦入口，那味道可就大不一樣了。

首先，酸筍口感特別好，又脆又嫩，咬起來嘎吱嘎吱的，特別帶勁。而且它那股酸味，特別開胃，能刺激唾液和胃液分泌，讓人食慾大增。

從科學角度來講，我們喫東西的時候，有鼻前嗅覺和鼻後嗅覺。

鼻前嗅覺就是食物氣味從鼻腔進去，我們聞到氣味；

鼻後嗅覺呢，是食物進入口腔後，氣味從口腔後部傳到鼻腔，我們 喫 到氣味。

當我們喫螺螄粉時，酸筍的臭味先通過鼻前嗅覺被我們聞到，可一旦把酸筍放進嘴裏咀嚼，蛋白質分解產生的氨基酸、和其他配菜的香味釋放出來，這時候鼻後嗅覺就發揮作用了，感受到的是鮮味和香味。

而且鼻後嗅覺比鼻前嗅覺更強烈，所以濃郁的香味一佔上風，我們就很容易上癮，越喫越愛喫。

在柳州，酸筍的喫法可多了去了。

螺螄粉里加酸筍那是標配，酸筍和螺螄湯、米粉一搭配，鮮、香、酸、辣、臭完美融合，讓人慾罷不能。

除了螺螄粉，酸筍還能和各種食材搭配。酸筍炒牛肉，酸筍的酸脆中和了牛肉的油膩，兩種味道相互襯托，特別下飯；酸筍燉魚，酸筍能去腥增香，讓魚肉更鮮嫩入味。