为什么螺狮粉如此的臭？？因为酸笋臭

如果没有蓬勃的时代，螺蛳粉也许永远走不出柳州，因为它实在太接地气，汤料奇特，配料更是奇葩。

发酵而来的酸笋，初闻者无不掩鼻，柳州人却视如奇珍。

酸笋之臭在于酸水的浓度，越老的酸水越能激发出霸道的气息，笋衣浸透酸水，味觉刺激更甚。

笋衣在汤底中舒展开来，是有拂衣去，留下浓郁绵长的后味，集齐了酸与臭，鲜与醇，山野江湖共死香。

传说（近代编的野史，强行文化关联罢了）

相传唐代诗人柳宗元刚被贬到柳州时每天忧心忡忡，茶饭不思，府里的厨子十分头疼。

有一天厨子在柳江边洗菜的时候看到了河底的螺蛳，突发奇想就买了点回去。

几番冥思苦想之后厨子研制出了一种新菜品螺蛳粉，端给了柳宗元。

柳宗元吃过后说：太带派了，香。

汤底的精华就是螺蛳，这货是我国独有的贝壳品种，繁殖力超强，煮粉、爆炒味道都好，主要还有清热、利水、明目的作用。

酸笋是咋来的？

酸笋这东西，最早诞生在广西、云南这些地方。为啥呢？因为这些地儿竹子多啊，竹笋一到季节，那是漫山遍野地冒。

可鲜笋这玩意儿，保鲜期短，放不了几天就坏了。当地人就琢磨，咋能把这好东西保存下来呢？嘿，还真让他们想出了办法 —— 发酵腌制！

就拿广西柳州来说，当地人把刚挖出来的新鲜大头笋，剥去外皮，洗得干干净净，切成小段，往大陶缸里一放，再加上盐巴、淘米水或者山泉水，最后用大石头一压，密封好。

接下来，就交给时间啦。

在这密封的缸里，一场奇妙的 微生物派对 开始了。一开始，没啥动静，可大概 15 天后，乳酸菌就活跃起来了。

它们把竹笋里的碳水化合物一顿 猛吃，转化成乳酸，这时候，水就慢慢变酸啦。

等到第 30 天左右，蛋白质也被 拆解 成氨基酸，还释放出甲硫醇这些挥发性物质，那股标志性的 臭味 就飘出来喽。

等酸香和微臭达到一个微妙的平衡，这酸笋就算大功告成啦！

酸笋为啥这么臭？

要说酸笋这臭味的来源，得从它发酵过程中的化学反应说起。

在发酵时，竹笋里的含硫氨基酸被分解，产生了甲硫醇、二甲基硫醚这些物质。高浓度的甲硫醇，那气味就跟臭鸡蛋没啥两样，这就是酸笋臭味的 罪魁祸首。

不过呢，酸笋里可不只有臭味物质。在发酵过程中，还产生了乳酸、氨基酸、糖类等好多成分。

乳酸带来了酸香，氨基酸让味道更鲜美，这些成分和臭味物质一中和，就形成了酸笋那种独特的 发酵香。

而且啊，每个人对这味儿的敏感程度不一样。

有的人嗅觉受体特别 灵，能精准捕捉到微量的甲硫醇，一闻到就觉得臭得不行，像触发了 危险警报；

可有的人呢，觉得这味儿和家里腌的泡菜、腐乳差不多，自动就把它归为 安全信号，甚至还觉得挺香。

酸笋为啥又这么好吃？

虽说酸笋闻着臭，可一旦入口，那味道可就大不一样了。

首先，酸笋口感特别好，又脆又嫩，咬起来嘎吱嘎吱的，特别带劲。而且它那股酸味，特别开胃，能刺激唾液和胃液分泌，让人食欲大增。

从科学角度来讲，我们吃东西的时候，有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

鼻前嗅觉就是食物气味从鼻腔进去，我们闻到气味；

鼻后嗅觉呢，是食物进入口腔后，气味从口腔后部传到鼻腔，我们 吃 到气味。

当我们吃螺蛳粉时，酸笋的臭味先通过鼻前嗅觉被我们闻到，可一旦把酸笋放进嘴里咀嚼，蛋白质分解产生的氨基酸、和其他配菜的香味释放出来，这时候鼻后嗅觉就发挥作用了，感受到的是鲜味和香味。

而且鼻后嗅觉比鼻前嗅觉更强烈，所以浓郁的香味一占上风，我们就很容易上瘾，越吃越爱吃。

在柳州，酸笋的吃法可多了去了。

螺蛳粉里加酸笋那是标配，酸笋和螺蛳汤、米粉一搭配，鲜、香、酸、辣、臭完美融合，让人欲罢不能。

除了螺蛳粉，酸笋还能和各种食材搭配。酸笋炒牛肉，酸笋的酸脆中和了牛肉的油腻，两种味道相互衬托，特别下饭；酸笋炖鱼，酸笋能去腥增香，让鱼肉更鲜嫩入味。