蜂蜜爲何久放不壞

蜂蜜是一種天然甜味劑，而細菌天生偏愛糖分。然而，與大多數易腐食物不同，蜂蜜卻幾乎不會變質。這種神奇的“防腐能力”，背後隱藏着一連串精妙的化學祕密。

平常我們買的果醬、醬汁，只需一次不潔的勺子接觸，就可能很快長出毛茸茸的黴菌或滋生細菌。但蜂蜜完全不同。在密封環境下，即使顏色變得混濁、質地結晶，它也不會腐敗。關鍵就在於它的成分、結構，以及蜜蜂製造它的方式。

關於食物腐敗

所謂食物腐敗，其實就是被細菌或真菌搶先“佔領”。這些微生物廣泛存在於各種食品中，低溫、脫水、密封、醃製——我們人類發明了許多手段，就是爲了延緩它們的入侵。

這些微生物通常偏好潮溼的環境、適宜的溫度、中性的酸鹼值、充足的氧氣。如果你通過風乾或烹飪來減少水分，再將食物冷藏，就能殺死一部分微生物，並抑制剩下的生長。醃製或密封則更進一步，阻斷了它們的氧氣和適宜的化學環境。

但即使這樣，大多數食品還是逃不過時間的打磨。誰沒從冰箱深處翻出一瓶奶奶封存幾十年的焦糖醬，打開一看裏面已經長出一層厚厚的黴層？有時候，我們與微生物的鬥爭，註定是場敗仗。

關於蜂蜜不敗

蜂蜜卻是個例外。它最初是蜜蜂從花朵中採集的花蜜，開始時是溫熱的、高含水的甜液，乍一看就像是微生物的理想樂園。但蜜蜂並不會直接把花蜜存起來，它們會在回巢的途中開始“加工”：首先脫水一部分水分，再用體內的酶提升花蜜的酸度，使一些微生物無法適應，同時把複雜的糖分分解成更簡單的結構，然後才把這些處理過的蜜貯存在蜂巢的小房間裏。

更妙的是，蜜蜂接下來還會集體扇動翅膀，爲蜂蜜“吹風”。這種像風扇一樣的動作，會繼續蒸發掉殘餘的水分。原本70%到80%含水量的花蜜，經過這個過程後，水分含量會不斷下降，最後只剩15%到18%左右。

這個含水量已經低到不可思議，以至於如果不用蜜蜂這種方式，單靠人力根本無法在這麼少的水中溶解這麼多糖。蜂蜜裏的糖對微生物當然極具吸引力，但水分太少，再加上高酸環境，它們根本無法生存。如果再加上密封保存、限制氧氣，那更是爲微生物設下了重重封鎖。

在食品科學裏，這種狀態被稱爲“低水活性”，是許多加工食品保鮮的關鍵策略。只要能用鹽或糖等成分牢牢“鎖住”水分，就能延緩食品變質。

當然，蜂蜜也不是萬能。瓶子一旦打開，空氣、水分、甚至你那舔過的勺子，都會把細菌帶進來。這些外來因素會慢慢打破原本的化學平衡。

不過，如果你主動“破壞”蜂蜜的穩定，往裏面加水，再加入自己選好的微生物，那你得到的就不是腐敗，而是美酒——一種在夏日樹蔭下也令人愉快的“變質”，叫做蜂蜜酒。

來源：綜合相關研究文獻、生活見聞等