大家好，我是奧利奧
好久沒有更新「青年小學習」了，上一篇的末日求生指南（家庭應急物資必備清單）可能太冷門了，思考了一下，今天決定出一期實用的
青年小學習是一個包含了實用技巧，生活指南，避雷攻略的合集。如果能夠幫到盒友們，up就心滿意足啦
除夕越來越近，年味兒也越來越濃，過年期間想去廚房露一手，但自己是廚房小白咋辦？
想當年，大學畢業後，一直合租，廚房就沒用過看過贊過收藏過一堆做菜視頻，但真到了自己動手的時候，卻手忙腳亂，關鍵我還是個強迫症，每一步都嚴格按照教程。結果耽誤了時間，菜還糊了
後來我想明白一件事，菜譜千千萬，就算是同一道菜都有不同的做法，與其記菜譜，不如瞭解原理。俗話說，授人以魚不如授人以漁不如教人養魚
作爲理科生，今天就給大家分享做菜中的原理知識，理解基本原理後，一通百通！
1.熱鍋涼油
不管會不會做菜，很多盒友都會聽過這個詞。爲啥要熱鍋涼油呢？
熱鍋涼油目的是爲了防止糊鍋。 鍋燒的很熱時，其表面的微小孔隙會因熱脹冷縮而變大。此時倒入油，會迅速填滿這些孔隙，高溫作用下，形成一層油膜，相當於在菜和鍋之間形成了隔層。這樣就可以防止糊鍋。
如果你用的是鐵鍋，經常會有個潤鍋的操作，也是爲了形成油膜。
而不粘鍋的塗層，也可以理解爲是一種隔層。
2.焯水
焯水是備菜期間常有的一個操作。有一個詞叫做熱燙冷焯。
在做一些肉菜時，需要冷水下鍋，可以同時放些蔥姜料酒，原理是通過水溫的升高，慢慢把肉裏的血水和污漬逼出來。注意不能熱水下鍋，不然食材表面遇熱迅速收縮，血水出不來，肉就會有腥味。
而在做素菜的時候，可以等水燒開，把食材入鍋，燙一會撈出。焯水過程中可以加入一點鹽和油，給個底口，同時緩解蔬菜中可溶性營養物質的流失，保持顏色鮮綠和口感。
3.如何讓肉更鮮嫩？
想讓肉嫩，記住兩點，保持水分和破壞纖維。
保持水分可以在醃製的時候加入少量鹽，利用鹽溶反應，讓蛋白質吸收水分，從而肉更嫩。
鹽溶反應是指當鹽（如氯化鈉NaCl）加入到蛋白質水溶液中時，會增加蛋白質分子表面的電荷，增強蛋白質分子與水分子的作用，從而使蛋白質在水溶液中的溶解度增大
給肉上漿，也是利用澱粉給肉加個保護層。澱粉的變性溫度低於蛋白質，可以在肉還沒有變性時形成保護膜，減少水分流失。
而破壞纖維，則可以用錘子或者刀背去錘肉，這屬於物理性的破壞。或者實用嫩肉粉，其原理是通過木瓜蛋白酶去水解蛋白質，從而讓肉質更嫩。
4.魚湯羊湯濃白的原理
來一勺三花淡奶！
當年辛吉飛這句話讓三花淡奶成了衆矢之的但實際上三花淡奶就是牛奶濃縮製成，經常用於奶茶、甜品、咖啡中。食用過多的確會引起肥胖，偶爾食用影響不大。咱們自己做，就沒必要放這些了。
三花淡奶主要分爲三花全脂淡奶和三花植脂淡奶。三花全脂淡奶主要配料分別是鮮牛乳、乳化劑(大豆磷脂)，磷酸氫二鈉，增稠劑。而三花植脂淡奶是不含膽固醇的植物脂肪。這兩種淡奶的主要區別是三花全脂淡奶的是直接由鮮牛奶濃縮而成，而三花植脂淡奶的則是添加了植物脂肪（也就是植物油、比如棕櫚油等）製作而成的乳製品。
說一下湯白的原理：
魚肉和羊肉的脂肪在高溫下會不斷溶出，形成微小脂肪顆粒。這些顆粒在湯中與水發生乳化現象，形成穩定的水包油乳化液，在光線照射下就會呈現乳白色。
說簡單點，就是三要素：脂肪，蛋白質，高溫。
比如用高蛋白高脂肪的食材，下鍋後先用油煎一下，都是爲了讓蛋白質析出，讓油脂變多。
並且熬湯一定要中大火，保持高溫才能白。期間不要隨意開蓋，防止溫度流失。
俗話說，小火出清湯，大火出白湯。就是這個意思。
5.爲什麼油炸食物要復炸
想讓油炸食物變的酥脆，大家應該都聽過復炸這個詞。原理：
第一次炸，是爲了固定形狀，此時油溫不能過高，不然裏面沒熟外面就糊了。利用小火，讓熱量慢慢滲透。炸到斷生即可。
第二次炸，高溫熱油，可以減少食品本身的含油量，不會那麼膩，同時高溫會逼出水分，此時可以看到食物周圍會出現起泡，食材內外溫差變大，達到外酥裏嫩的效果。
6.調料相關
爆鍋三件套中，姜最耐高溫，大蒜最不耐。所以可以先放姜，然後蔥，最後蒜。同時爆鍋時溫度不宜過高，用小火把香味炒出來。如果不想喫的過程中喫到小料，可以把蔥姜拍一下泡水，用蔥姜水代替。
生抽，醋，這些要沿鍋邊倒入，熗出香味。
糖長時間加熱會焦糖化，甜度降低顏色變深（炒糖色就是這樣，主要起一個上色的作用，並不會很甜。），醋也會在加熱的情況下揮發，導致沒有酸味，只能去腥。所以糖和醋一般在起鍋前再加一點，補一下味道。
黑胡椒主要是去異，白胡椒主要增香。比如醃肉會放黑胡椒，羊肉湯則會用白胡椒。
7.酒的作用
一是可以去腥，高溫揮發時會帶走腥味。
二是增香。高中大家學過的酯化反應，脂肪酸在遇到料酒等調味品時，乙醇和脂肪酸會發生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類物質。
三是增鮮，啤酒中的酵母，富含多種呈味物質，如氨基酸、多肽、核苷酸，就有増鮮的作用。
8.味精和雞精
區別很小，提鮮的主要成分是穀氨酸鈉，是以碳水化合物（澱粉、糖蜜等）爲原料，經微生物發酵後提煉精製而成。其本身沒有鹹味，但在鹹味適當的溶液中，產生鮮味。
雞精是在味精的基礎上，添加了其他的東西，是種複合調味品。兩者沒有誰更健康一說，其實差不多。
9.煎牛排爲什麼要大火
煎牛排需要將鍋燒的很熱，這樣下入牛排，高溫會使得牛肉表面形成一層焦殼，從而鎖住牛肉內部汁水，達到外焦裏嫩的目的。
這裏用到的就是美拉德反應。用來影響食物的色澤和風味。像燒烤，油炸食品，好喫的原因都是因爲它。
美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變。是碳基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應
有些教程會教你煎牛排用黃油，其實是不對的。
爲了讓美拉德反應發生的更好，油溫要保持在200°以上，所以建議選用煙點高的油，比如精煉橄欖油，或者精煉花生油等。菜籽油帶味道，看個人能否接受了。
而黃油煙點很低，高溫容易焦，產生苦味。可以等牛排煎的差不多後，離火再加入黃油，融化後用小勺子往牛排上淋，起到一個增加奶香的作用。
反過來，煙點高的油，也可以通過是否冒煙來判斷油溫。
煙點菸點是評價油脂品質的指標，指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質連續揮發的最低溫度。將食用油加熱至冒煙後，油脂會分解成甘油和遊離脂肪酸，進一步分解會生成對眼睛和呼吸道有強烈刺激作用的丙烯醛
最後牛排煎完，需要靜置，俗稱醒肉。目的是均衡內外溫度，放鬆肌肉纖維，同時高溫下，肉汁會被擠壓到中心，醒肉可以讓汁水重新滲透，讓牛排更鮮嫩多汁。
10.煮餃子爲什麼要反覆加水
很多人都聽過煮餃子要加三次水，原理是啥呢？
水沸騰時，餃子皮受熱膨脹，容易破裂。一直大火，會導致外皮熟透，但肉餡未熟。所以需要多次加冷水，減緩熱量傳遞，這樣餃子皮不會破，肉餡也能熟透。
11.炒雞蛋怎麼蓬鬆
雞蛋想要炒的蓬鬆，兩個方面要注意。
1，攪雞蛋要攪勻，而且用筷子挑着攪動，爲了讓空氣進入蛋清裏。
2，炒雞蛋要熱鍋熱油。我自己是等到油冒煙，這時候下鍋，高溫使得蛋液裏的水變成氣態，迅速膨脹，原先打入蛋清的空氣會讓水分變氣態時有足夠的空間去膨脹。而雞蛋會快速起泡變得蓬鬆，水氣揮發的同時也能帶走蛋腥味。然後用筷子慢慢攪動，把上面起泡的部分翻開，讓蛋液都能蓬鬆起來。油要多放一點，更好的傳熱。
關於做菜，我覺得是一個挺考驗綜合能力的事情，工具的使用，時間的分配，應對可能發生危險的能力，還需要手腦眼協調。關鍵是自己做飯比外賣便宜還健康。
對大家有幫助的話，多多點贊評論收藏，能電電就更好了
盒友們有其他技巧，歡迎評論區留言
更多遊戲資訊請關註：電玩幫遊戲資訊專區
電玩幫圖文攻略 www.vgover.com
