大家好，我是奥利奥
好久没有更新「青年小学习」了，上一篇的末日求生指南（家庭应急物资必备清单）可能太冷门了，思考了一下，今天决定出一期实用的
青年小学习是一个包含了实用技巧，生活指南，避雷攻略的合集。如果能够帮到盒友们，up就心满意足啦
除夕越来越近，年味儿也越来越浓，过年期间想去厨房露一手，但自己是厨房小白咋办？
想当年，大学毕业后，一直合租，厨房就没用过看过赞过收藏过一堆做菜视频，但真到了自己动手的时候，却手忙脚乱，关键我还是个强迫症，每一步都严格按照教程。结果耽误了时间，菜还糊了
后来我想明白一件事，菜谱千千万，就算是同一道菜都有不同的做法，与其记菜谱，不如了解原理。俗话说，授人以鱼不如授人以渔不如教人养鱼
作为理科生，今天就给大家分享做菜中的原理知识，理解基本原理后，一通百通！
1.热锅凉油
不管会不会做菜，很多盒友都会听过这个词。为啥要热锅凉油呢？
热锅凉油目的是为了防止糊锅。 锅烧的很热时，其表面的微小孔隙会因热胀冷缩而变大。此时倒入油，会迅速填满这些孔隙，高温作用下，形成一层油膜，相当于在菜和锅之间形成了隔层。这样就可以防止糊锅。
如果你用的是铁锅，经常会有个润锅的操作，也是为了形成油膜。
而不粘锅的涂层，也可以理解为是一种隔层。
2.焯水
焯水是备菜期间常有的一个操作。有一个词叫做热烫冷焯。
在做一些肉菜时，需要冷水下锅，可以同时放些葱姜料酒，原理是通过水温的升高，慢慢把肉里的血水和污渍逼出来。注意不能热水下锅，不然食材表面遇热迅速收缩，血水出不来，肉就会有腥味。
而在做素菜的时候，可以等水烧开，把食材入锅，烫一会捞出。焯水过程中可以加入一点盐和油，给个底口，同时缓解蔬菜中可溶性营养物质的流失，保持颜色鲜绿和口感。
3.如何让肉更鲜嫩？
想让肉嫩，记住两点，保持水分和破坏纤维。
保持水分可以在腌制的时候加入少量盐，利用盐溶反应，让蛋白质吸收水分，从而肉更嫩。
盐溶反应是指当盐（如氯化钠NaCl）加入到蛋白质水溶液中时，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大
给肉上浆，也是利用淀粉给肉加个保护层。淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性时形成保护膜，减少水分流失。
而破坏纤维，则可以用锤子或者刀背去锤肉，这属于物理性的破坏。或者实用嫩肉粉，其原理是通过木瓜蛋白酶去水解蛋白质，从而让肉质更嫩。
4.鱼汤羊汤浓白的原理
来一勺三花淡奶！
当年辛吉飞这句话让三花淡奶成了众矢之的但实际上三花淡奶就是牛奶浓缩制成，经常用于奶茶、甜品、咖啡中。食用过多的确会引起肥胖，偶尔食用影响不大。咱们自己做，就没必要放这些了。
三花淡奶主要分为三花全脂淡奶和三花植脂淡奶。三花全脂淡奶主要配料分别是鲜牛乳、乳化剂(大豆磷脂)，磷酸氢二钠，增稠剂。而三花植脂淡奶是不含胆固醇的植物脂肪。这两种淡奶的主要区别是三花全脂淡奶的是直接由鲜牛奶浓缩而成，而三花植脂淡奶的则是添加了植物脂肪（也就是植物油、比如棕榈油等）制作而成的乳制品。
说一下汤白的原理：
鱼肉和羊肉的脂肪在高温下会不断溶出，形成微小脂肪颗粒。这些颗粒在汤中与水发生乳化现象，形成稳定的水包油乳化液，在光线照射下就会呈现乳白色。
说简单点，就是三要素：脂肪，蛋白质，高温。
比如用高蛋白高脂肪的食材，下锅后先用油煎一下，都是为了让蛋白质析出，让油脂变多。
并且熬汤一定要中大火，保持高温才能白。期间不要随意开盖，防止温度流失。
俗话说，小火出清汤，大火出白汤。就是这个意思。
5.为什么油炸食物要复炸
想让油炸食物变的酥脆，大家应该都听过复炸这个词。原理：
第一次炸，是为了固定形状，此时油温不能过高，不然里面没熟外面就糊了。利用小火，让热量慢慢渗透。炸到断生即可。
第二次炸，高温热油，可以减少食品本身的含油量，不会那么腻，同时高温会逼出水分，此时可以看到食物周围会出现起泡，食材内外温差变大，达到外酥里嫩的效果。
6.调料相关
爆锅三件套中，姜最耐高温，大蒜最不耐。所以可以先放姜，然后葱，最后蒜。同时爆锅时温度不宜过高，用小火把香味炒出来。如果不想吃的过程中吃到小料，可以把葱姜拍一下泡水，用葱姜水代替。
生抽，醋，这些要沿锅边倒入，炝出香味。
糖长时间加热会焦糖化，甜度降低颜色变深（炒糖色就是这样，主要起一个上色的作用，并不会很甜。），醋也会在加热的情况下挥发，导致没有酸味，只能去腥。所以糖和醋一般在起锅前再加一点，补一下味道。
黑胡椒主要是去异，白胡椒主要增香。比如腌肉会放黑胡椒，羊肉汤则会用白胡椒。
7.酒的作用
一是可以去腥，高温挥发时会带走腥味。
二是增香。高中大家学过的酯化反应，脂肪酸在遇到料酒等调味品时，乙醇和脂肪酸会发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。
三是增鲜，啤酒中的酵母，富含多种呈味物质，如氨基酸、多肽、核苷酸，就有増鲜的作用。
8.味精和鸡精
区别很小，提鲜的主要成分是谷氨酸钠，是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后提炼精制而成。其本身没有咸味，但在咸味适当的溶液中，产生鲜味。
鸡精是在味精的基础上，添加了其他的东西，是种复合调味品。两者没有谁更健康一说，其实差不多。
9.煎牛排为什么要大火
煎牛排需要将锅烧的很热，这样下入牛排，高温会使得牛肉表面形成一层焦壳，从而锁住牛肉内部汁水，达到外焦里嫩的目的。
这里用到的就是美拉德反应。用来影响食物的色泽和风味。像烧烤，油炸食品，好吃的原因都是因为它。
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是碳基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应
有些教程会教你煎牛排用黄油，其实是不对的。
为了让美拉德反应发生的更好，油温要保持在200°以上，所以建议选用烟点高的油，比如精炼橄榄油，或者精炼花生油等。菜籽油带味道，看个人能否接受了。
而黄油烟点很低，高温容易焦，产生苦味。可以等牛排煎的差不多后，离火再加入黄油，融化后用小勺子往牛排上淋，起到一个增加奶香的作用。
反过来，烟点高的油，也可以通过是否冒烟来判断油温。
烟点烟点是评价油脂品质的指标，指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度。将食用油加热至冒烟后，油脂会分解成甘油和游离脂肪酸，进一步分解会生成对眼睛和呼吸道有强烈刺激作用的丙烯醛
最后牛排煎完，需要静置，俗称醒肉。目的是均衡内外温度，放松肌肉纤维，同时高温下，肉汁会被挤压到中心，醒肉可以让汁水重新渗透，让牛排更鲜嫩多汁。
10.煮饺子为什么要反复加水
很多人都听过煮饺子要加三次水，原理是啥呢？
水沸腾时，饺子皮受热膨胀，容易破裂。一直大火，会导致外皮熟透，但肉馅未熟。所以需要多次加冷水，减缓热量传递，这样饺子皮不会破，肉馅也能熟透。
11.炒鸡蛋怎么蓬松
鸡蛋想要炒的蓬松，两个方面要注意。
1，搅鸡蛋要搅匀，而且用筷子挑着搅动，为了让空气进入蛋清里。
2，炒鸡蛋要热锅热油。我自己是等到油冒烟，这时候下锅，高温使得蛋液里的水变成气态，迅速膨胀，原先打入蛋清的空气会让水分变气态时有足够的空间去膨胀。而鸡蛋会快速起泡变得蓬松，水气挥发的同时也能带走蛋腥味。然后用筷子慢慢搅动，把上面起泡的部分翻开，让蛋液都能蓬松起来。油要多放一点，更好的传热。
关于做菜，我觉得是一个挺考验综合能力的事情，工具的使用，时间的分配，应对可能发生危险的能力，还需要手脑眼协调。关键是自己做饭比外卖便宜还健康。
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