朋友们，今天做菜酱油用完了，去超市买酱油，货架上各个品牌，生抽、老抽摆了一排。我拿起一瓶，脑子里突然冒出个问题，生抽、老抽，这个“抽”到底是啥意思？
带着这个好奇心，回家查了查资料，才发现这个抽字，藏着酱油酿造的一道关键工序。
酱油的历史其实挺长的。三千多年前，古人用鲜肉或鱼类做酱，叫醢，这就是酱油的前身。到宋代，人们把加工酱得到的酱汁叫做酱油，这个名字一直沿用至今。
酱油是怎么做的，简单说，就是把大豆、小麦蒸煮、制曲、发酵，让微生物把原料里的蛋白质分解成氨基酸，鲜味就这么来了。
酱醅经过长时间天然发酵成熟之后，需要把里面的酱汁取出来。最早是用自然沉降过滤，后来发展出抽油技术，就是用特定的工具和方法，从酱醅中把汁液抽出来。
第一次抽取出来的酱油叫头抽。之后还会加料继续发酵，再抽取第二次、第三次，就分别叫二抽和三抽了。
生抽，就是把头抽、二抽、三抽按不同比例混合得到的。
因为是从酱醅里直接提取出来，没有经过二次加工，所以叫生抽。它的颜色比较浅，红褐色，质地没那么稠，但鲜味特别足，豉香浓郁。炒菜的时候加一点，提鲜效果很好；凉拌菜、当蘸料也常用它。
老抽呢，是在生抽提取之后，对剩下的酱醅进行再次加工、二次发酵提取得到的。
为了让老抽的颜色更深、味道更醇厚，制作过程中通常会加入焦糖色进行增色增味处理。所以老抽的颜色很深，质地也更浓稠，挂壁感明显。它的味道比生抽更浓郁醇厚，但鲜味相对弱一些。
红烧肉、红烧排骨这类菜，加老抽主要是为了上色，让肉看起来红亮诱人。如果只加生抽，颜色会偏淡，卖相就没那么好。
今天总算把这个抽给弄明白了。它不是随便起的名字，而是从酱缸里抽出来的汁，头抽最金贵，生抽最鲜，老抽最上色。
下次炒菜倒酱油的时候，就可以跟旁边的人炫耀一下啦：你知道这个“抽”是啥意思吗？
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