干饭了兄弟之过油肉拌面（家常版）

作为一个西北人，总是爱吃点各种各样的面食，但最爱吃妈妈做的面，今天尝试做一下新疆的拌面

 食材准备

主料：

· 面条部分：面条做的不好所以我买的现成的

· 肉类部分： 羊后腿肉或牛里脊 150克

配菜部分 （经典搭配）:

· 西红柿 1-2个

· 青椒 1个

· 红椒 半个（可选，配色）

· 洋葱（皮牙子） 半个

· 大蒜 2-3瓣

调味料：

· 肉片腌料： 生抽、料酒、胡椒粉、鸡蛋清 半个、淀粉、食用油

· 炒菜调料： 生抽、老抽（少许上色）、番茄酱（可选，增色增味）、盐、糖（中和酸味）、花椒粉或白胡椒粉

制作步骤

第一步：和面、醒面、拉条子 （这是灵魂，但我做不好所以买现成面条）

第二步：处理食材

1. 腌肉： 牛肉逆纹理切成薄片。加入1勺生抽、半勺料酒、少许胡椒粉、半个鸡蛋清，抓匀让肉片吸收水分。再加入1勺淀粉抓匀上浆，最后封上一层食用油锁住水分，腌制15分钟。

2. 准备配菜： 西红柿去皮切块，青红椒、洋葱切块，大蒜切片

第三步：烹饪过油肉菜卤

1. 滑油： 锅中倒多些油，烧至四成热（油面平静，筷子周围有细小气泡）。下入腌好的肉片，用筷子快速滑散，肉片变白后立刻捞出沥油。

· “过油”是这道菜名字的由来，也是肉片嫩滑的关键。家庭操作可以宽油快炒代替。

2. 炒制： 锅里留底油，放入配菜炒到断生盛出备用

3. 炒西红柿：倒入蒜末西红柿块，翻炒至软烂出汁。可以加一小勺番茄酱，让汤汁颜色更红亮、味道更浓郁。

4. 调味： 加入1勺生抽、半勺老抽（上色）、少许花椒粉、盐和糖调味，翻炒均匀。

5.汇入肉片和配菜：倒入之前滑好油的肉片，配菜，快速翻炒均匀。

6. 勾芡出锅： 淋入少许水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠，能更好地挂在面条上。翻炒几下即可出锅。

第四步：拌和享用

将炒好的过油肉菜卤直接浇在煮好的拉条子上，吃之前充分拌匀，让每一根面条都裹上浓郁的汤汁。

三、 成功tips

1. 面是灵魂： 但我做的不好我就买现成的，想念妈妈的拉条子

2. 肉要嫩： 腌肉时“先加水后封油”的顺序不能乱，滑油时油温不能太高，时间不能长，变色即捞。

3. 番茄味要足： 西红柿是汤汁的基础，一定要炒到软烂出沙。番茄酱是提味的秘密武器。

4. 汤汁要宽： 菜卤的汤汁可以稍微多一些，略浓稠，这是拌面的精华所在。

5. “加面”文化： 在新疆吃拌面，吃完面如果菜卤还有，可以大声告诉老板：“老板，加个面！”（通常免费或极低价），这是地道的吃法。