乾飯了兄弟之過油肉拌麪（家常版）

作爲一個西北人，總是愛喫點各種各樣的麪食，但最愛喫媽媽做的面，今天嘗試做一下新疆的拌麪

 食材準備

主料：

· 麪條部分：麪條做的不好所以我買的現成的

· 肉類部分： 羊後腿肉或牛裏脊 150克

配菜部分 （經典搭配）:

· 西紅柿 1-2個

· 青椒 1個

· 紅椒 半個（可選，配色）

· 洋蔥（皮牙子） 半個

· 大蒜 2-3瓣

調味料：

· 肉片醃料： 生抽、料酒、胡椒粉、雞蛋清 半個、澱粉、食用油

· 炒菜調料： 生抽、老抽（少許上色）、番茄醬（可選，增色增味）、鹽、糖（中和酸味）、花椒粉或白胡椒粉

製作步驟

第一步：和麪、醒面、拉條子 （這是靈魂，但我做不好所以買現成麪條）

第二步：處理食材

1. 醃肉： 牛肉逆紋理切成薄片。加入1勺生抽、半勺料酒、少許胡椒粉、半個雞蛋清，抓勻讓肉片吸收水分。再加入1勺澱粉抓勻上漿，最後封上一層食用油鎖住水分，醃製15分鐘。

2. 準備配菜： 西紅柿去皮切塊，青紅椒、洋蔥切塊，大蒜切片

第三步：烹飪過油肉菜滷

1. 滑油： 鍋中倒多些油，燒至四成熱（油麪平靜，筷子周圍有細小氣泡）。下入醃好的肉片，用筷子快速滑散，肉片變白後立刻撈出瀝油。

· “過油”是這道菜名字的由來，也是肉片嫩滑的關鍵。家庭操作可以寬油快炒代替。

2. 炒制： 鍋裏留底油，放入配菜炒到斷生盛出備用

3. 炒西紅柿：倒入蒜末西紅柿塊，翻炒至軟爛出汁。可以加一小勺番茄醬，讓湯汁顏色更紅亮、味道更濃郁。

4. 調味： 加入1勺生抽、半勺老抽（上色）、少許花椒粉、鹽和糖調味，翻炒均勻。

5.匯入肉片和配菜：倒入之前滑好油的肉片，配菜，快速翻炒均勻。

6. 勾芡出鍋： 淋入少許水澱粉勾芡，讓湯汁變得濃稠，能更好地掛在麪條上。翻炒幾下即可出鍋。

第四步：拌和享用

將炒好的過油肉菜滷直接澆在煮好的拉條子上，喫之前充分拌勻，讓每一根麪條都裹上濃郁的湯汁。

三、 成功tips

1. 面是靈魂： 但我做的不好我就買現成的，想念媽媽的拉條子

2. 肉要嫩： 醃肉時“先加水後封油”的順序不能亂，滑油時油溫不能太高，時間不能長，變色即撈。

3. 番茄味要足： 西紅柿是湯汁的基礎，一定要炒到軟爛出沙。番茄醬是提味的祕密武器。

4. 湯汁要寬： 菜滷的湯汁可以稍微多一些，略濃稠，這是拌麪的精華所在。

5. “加面”文化： 在新疆喫拌麪，喫完麪如果菜滷還有，可以大聲告訴老闆：“老闆，加個面！”（通常免費或極低價），這是地道的喫法。