十大经典名菜第二十四弹：【新疆十大经典名菜】

偷偷更一期

先叠甲：1、【十大经典名菜】非我评出，而是在2018年9月由中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办评选出来的，收录在《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》代表中国面向全世界的。

2、配图图片均为网上寻找，大多为官方政务网站、大众点评及百度百科，如有错误可以及时指正，可以把你认为正确的发在评论。

新疆菜是中国地方菜。以当地产的牛、羊肉及瓜果蔬菜为主要原料；烹调技法以烤、炸、蒸、煮见长；质地、味型适应气候高寒、人体需热量大的要求，具有油大、味重、香辣兼备的特点，新疆是以维吾尔族为主体的多民族聚居的地区，信仰***教者居多，祖辈过着游牧生活，主食牛羊肉。公元10世纪中叶，建立了第一个信仰***教的哈拉汗王朝。经济文化得到很大的发展，生活也由游牧逐渐转向定居农业。与内地商业贸易交往日趋频繁，饮食习惯随之改变，由主食牛羊肉逐渐向肉面菜混食方向改变。烹调技术也由简单的烤、煮发展到蒸、炒。清朝左宗棠率军进驻新疆，随军进驻的厨师，采用牛羊肉烹制较精美的菜肴，促进了新疆烹饪技艺的发展，菜肴品种也日益增多。近年来，由于新疆人口结构和消费习惯的变化，加之不断派人到兄弟省市学习烹调技术，采众家之长，补新疆之短，口味清淡的菜肴和工艺菜也出现于餐桌，得到众多食客的青睐。

入选十大经典名菜的为：大盘鸡、天山雪莲牛排、煮熏马肉、葱爆羊肉、戈壁烤鱼、手抓肉、椒麻鸡、新疆烤全羊、羊肉焖饼、馕包肉

第一位：大盘鸡

新疆大盘鸡，又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食，20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜。主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还同新疆皮带面搭配食用。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品，每到新疆来的游客，都能以品尝，新疆的大盘鸡为一快事。此品成菜后，红、白、绿、酱红几色相间，使人观后爽心悦目，口感微甜，辣中带麻，肉质软嫩爽口，特别适合2－5人的聚餐方式食用，是聚朋待友的一种风味佳肴，此小吃在新疆主要以回、维、哈、汉等民族消费为主。

第二位：天山雪莲牛排

这道创新菜颠覆了人们对新疆菜的认知。天山牧场放养的牦牛肉，用雪莲、枸杞等药材秘制酱汁慢煨两小时，牛肉纤维间渗着淡淡药香。装盘时牛肉切片如红玛瑙，雪莲花瓣作点缀，吃前淋一勺滚烫的雪莲蜜汁，甜咸交织中透着西域特有的野性。

第三位：煮熏马肉

煮熏马肉是新疆哈萨克族传统特色菜肴，采用膘肥体壮的马驹肉为原料，经宰杀、腌制后使用天山雪松枝暗火熏蒸的传统工艺制作而成，以其独特的烟熏风味和鲜嫩多汁的口感著称。制作过程包含水煮与烟熏双重工序，成品肉质肥瘦相间，香而不腻，既是新疆冬季储存食材的传统方式，也是节庆宴席的必备美食

第四位：葱爆羊肉

在乌鲁木齐，没有一口黑铁锅敢说自己没炒过葱爆羊肉。羊后腿肉逆纹切片，猛火快炒锁住汁水，临出锅撒把孜然和安息茴香。褐红的肉片蜷缩成诱人弧度，焦香的大葱段裹着晶莹油光，连盘底的汤汁都要用馕刮净。 这道菜见证了丝路贸易的奇妙融合：中原的爆炒技艺，西域的香料，草原的羊肉，在滚烫铁锅中碰撞出穿越千年的火花。深夜的苍蝇馆子里，厨师颠勺的铿锵声与食客吸溜面条的响动，谱写着最动人的市井交响。

第五位：戈壁烤鱼

戈壁烤鱼，顾名思义，是在戈壁滩上烤制的鱼类美食。新疆的戈壁滩，虽然荒凉，但却孕育了独特的生态环境和丰富的物产。在这片土地上，鱼类资源虽然不如其他地区丰富，但却形成了独特的烹饪方式和口味。制作戈壁烤鱼的过程并不复杂，但却需要一定的技巧和经验。首先，选用新鲜的鱼类，如鲤鱼、草鱼等，去鳞、去内脏，洗净备用。接着，将鱼身两侧划上几刀，用盐、孜然、辣椒粉等调料腌制一段时间，让鱼肉充分吸收调料的味道。然后，将腌制好的鱼放在火上烤制，烤至两面金黄、香气四溢即可。

第六位：手抓肉

手抓肉是从哈萨克族中传来的一种羊肉食用法，因用手抓吃，故得名。做法较简单，即先将带骨的羊肉剁成块，放入清水中煮熟，捞出后上面撒上洋葱末、盐、再浇点滚汤即成。

第七位：椒麻鸡

椒麻鸡是新疆传统名菜，属香咸麻辣口味，起源于新疆昌吉回族聚居区，以嫩鸡为主料，配以花椒、洋葱等辅料经煮、拌工艺制成，具有麻醇咸鲜、质地软嫩的特点。该菜采用骨汤浸煮工艺，常选用土鸡或三黄鸡保证口感，煮后过冰水使鸡皮脆嫩，撕条后拌入由鲜藤椒、花椒油等调制的自制椒麻汁。2018年9月入选首届向世界发布“中国菜”活动经典名菜名录。椒麻鸡成品兼具鸡皮脆香与肉质筋道的双重口感，麻味为主且麻而不燥，辣中透鲜甜，配菜最初为大葱、辣椒，现可加木耳、千叶豆腐等，搭配皮带面食用更佳。

第八位：新疆烤全羊

乌鲁木齐的烤全羊，是美食更是艺术品。选用周岁白色羔羊，用皮牙子（洋葱）、孜然和秘制香料腌制整夜，挂入馕坑焖烤四小时。出炉时羊身金黄油亮，刀尖轻划便渗出琥珀色肉汁。“烤全羊”是蒙古族用来招待贵客的传统名菜。此菜历史悠久。据传，早在几千年前，生活在内蒙古大草原上的人民已经开始用火来烧食猎取整只野兽，大草原人民特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是内蒙古的一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究，以前只供蒙古王爷享用，一般牧民根本吃不到。如今这一传统美食成了大众热捧的饕餮盛宴。

第九位：羊肉焖饼

羊肉焖饼是以羊排与薄饼为主料的新疆特色美食，采用羊肉与面饼分层焖制的独特烹饪工艺。该菜品选用羊腿或羊排焯水去腥后，与土豆、红萝卜及十余种调味料炖煮入味，再将手工擀制的薄饼分层覆盖于羊肉表面焖熟 面饼层层不沾，热乎乎的一大盘，有肉、有蔬菜还有面食，味道极其鲜美。成品兼具肉类香气与面饼麦香，薄饼可吸收汤汁精华，形成鲜香软韧的口感层次 ，现如今作为哈密地区代表性饮食符号

第十位：馕包肉

馕包肉，维吾尔语音译为“塔瓦喀瓦甫”，是维吾尔族的传统食品，意即锅烧肉，外形呈圆形，以馕包裹炖煮羊肉制成，属新疆风味名食之一。其特点是面肉合一，既可作日常主食，也可作为小吃或宴席菜肴。与普通不含馅的馕不同，库乃其通过将羊肉与胡萝卜、皮牙子等食材炖煮后与馕结合，使馕充分吸收肉汁。和田地区采用沙土烧烤法制作：在沙坑中燃烧胡杨木形成火堆，火灭后将包肉面饼埋入火灰烤制。其他做法需将羊肉切块后加入辣椒酱、草果等调料翻炒，经炖煮至酥烂，再将切块的馕放入肉汤中烩煮入味，最终装盘浇汁而成。 馕包肉这种面肉合一的风味食品非常能代表新疆的传统民族特色。它的食用方式也非常多样化，既可以作为小吃推车或店门前兜售，也可以作为一种风味菜食，登上清真宴席的大雅之堂，作为一种名菜供中外宾客品尝。