十大經典名菜第二十四彈：【新疆十大經典名菜】

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先疊甲：1、【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的。

2、配圖圖片均爲網上尋找，大多爲官方政務網站、大衆點評及百度百科，如有錯誤可以及時指正，可以把你認爲正確的發在評論。

新疆菜是中國地方菜。以當地產的牛、羊肉及瓜果蔬菜爲主要原料；烹調技法以烤、炸、蒸、煮見長；質地、味型適應氣候高寒、人體需熱量大的要求，具有油大、味重、香辣兼備的特點，新疆是以維吾爾族爲主體的多民族聚居的地區，信仰***教者居多，祖輩過着遊牧生活，主食牛羊肉。公元10世紀中葉，建立了第一個信仰***教的哈拉汗王朝。經濟文化得到很大的發展，生活也由遊牧逐漸轉向定居農業。與內地商業貿易交往日趨頻繁，飲食習慣隨之改變，由主食牛羊肉逐漸向肉面菜混食方向改變。烹調技術也由簡單的烤、煮發展到蒸、炒。清朝左宗棠率軍進駐新疆，隨軍進駐的廚師，採用牛羊肉烹製較精美的菜餚，促進了新疆烹飪技藝的發展，菜餚品種也日益增多。近年來，由於新疆人口結構和消費習慣的變化，加之不斷派人到兄弟省市學習烹調技術，採衆家之長，補新疆之短，口味清淡的菜餚和工藝菜也出現於餐桌，得到衆多食客的青睞。

入選十大經典名菜的爲：大盤雞、天山雪蓮牛排、煮燻馬肉、蔥爆羊肉、戈壁烤魚、手抓肉、椒麻雞、新疆烤全羊、羊肉燜餅、饢包肉

第一位：大盤雞

新疆大盤雞，又名沙灣大盤雞、辣子炒雞，是新疆維吾爾自治區塔城地區沙灣市的特色美食，20世紀80年代起源於新疆公路邊飯館的江湖菜。主要用雞塊和土豆塊炒燉而成，還同新疆皮帶面搭配食用。色彩鮮豔、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香、粗中帶細，是餐桌上的佳品，每到新疆來的遊客，都能以品嚐，新疆的大盤雞爲一快事。此品成菜後，紅、白、綠、醬紅幾色相間，使人觀後爽心悅目，口感微甜，辣中帶麻，肉質軟嫩爽口，特別適合2－5人的聚餐方式食用，是聚朋待友的一種風味佳餚，此小喫在新疆主要以回、維、哈、漢等民族消費爲主。

第二位：天山雪蓮牛排

這道創新菜顛覆了人們對新疆菜的認知。天山牧場放養的犛牛肉，用雪蓮、枸杞等藥材祕製醬汁慢煨兩小時，牛肉纖維間滲着淡淡藥香。裝盤時牛肉切片如紅瑪瑙，雪蓮花瓣作點綴，喫前淋一勺滾燙的雪蓮蜜汁，甜鹹交織中透着西域特有的野性。

第三位：煮燻馬肉

煮燻馬肉是新疆哈薩克族傳統特色菜餚，採用膘肥體壯的馬駒肉爲原料，經宰殺、醃製後使用天山雪松枝闇火燻蒸的傳統工藝製作而成，以其獨特的煙燻風味和鮮嫩多汁的口感著稱。製作過程包含水煮與煙燻雙重工序，成品肉質肥瘦相間，香而不膩，既是新疆冬季儲存食材的傳統方式，也是節慶宴席的必備美食

第四位：蔥爆羊肉

在烏魯木齊，沒有一口黑鐵鍋敢說自己沒炒過蔥爆羊肉。羊後腿肉逆紋切片，猛火快炒鎖住汁水，臨出鍋撒把孜然和安息茴香。褐紅的肉片蜷縮成誘人弧度，焦香的大蔥段裹着晶瑩油光，連盤底的湯汁都要用饢刮淨。 這道菜見證了絲路貿易的奇妙融合：中原的爆炒技藝，西域的香料，草原的羊肉，在滾燙鐵鍋中碰撞出穿越千年的火花。深夜的蒼蠅館子裏，廚師顛勺的鏗鏘聲與食客吸溜麪條的響動，譜寫着最動人的市井交響。

第五位：戈壁烤魚

戈壁烤魚，顧名思義，是在戈壁灘上烤制的魚類美食。新疆的戈壁灘，雖然荒涼，但卻孕育了獨特的生態環境和豐富的物產。在這片土地上，魚類資源雖然不如其他地區豐富，但卻形成了獨特的烹飪方式和口味。製作戈壁烤魚的過程並不複雜，但卻需要一定的技巧和經驗。首先，選用新鮮的魚類，如鯉魚、草魚等，去鱗、去內臟，洗淨備用。接着，將魚身兩側劃上幾刀，用鹽、孜然、辣椒粉等調料醃製一段時間，讓魚肉充分吸收調料的味道。然後，將醃製好的魚放在火上烤制，烤至兩面金黃、香氣四溢即可。

第六位：手抓肉

手抓肉是從哈薩克族中傳來的一種羊肉食用法，因用手抓喫，故得名。做法較簡單，即先將帶骨的羊肉剁成塊，放入清水中煮熟，撈出後上面撒上洋蔥末、鹽、再澆點滾湯即成。

第七位：椒麻雞

椒麻雞是新疆傳統名菜，屬香鹹麻辣口味，起源於新疆昌吉回族聚居區，以嫩雞爲主料，配以花椒、洋蔥等輔料經煮、拌工藝製成，具有麻醇鹹鮮、質地軟嫩的特點。該菜採用骨湯浸煮工藝，常選用土雞或三黃雞保證口感，煮後過冰水使雞皮脆嫩，撕條後拌入由鮮藤椒、花椒油等調製的自制椒麻汁。2018年9月入選首屆向世界發佈“中國菜”活動經典名菜名錄。椒麻雞成品兼具雞皮脆香與肉質筋道的雙重口感，麻味爲主且麻而不燥，辣中透鮮甜，配菜最初爲大蔥、辣椒，現可加木耳、千葉豆腐等，搭配皮帶麪食用更佳。

第八位：新疆烤全羊

烏魯木齊的烤全羊，是美食更是藝術品。選用週歲白色羔羊，用皮牙子（洋蔥）、孜然和祕製香料醃製整夜，掛入饢坑燜烤四小時。出爐時羊身金黃油亮，刀尖輕劃便滲出琥珀色肉汁。“烤全羊”是蒙古族用來招待貴客的傳統名菜。此菜歷史悠久。據傳，早在幾千年前，生活在內蒙古大草原上的人民已經開始用火來燒食獵取整隻野獸，大草原人民特定的遊牧生活方式，使這種食用方法延續烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是內蒙古的一種傳統而具有獨特風味的宴客佳餚。由於“烤全羊”的加工方法特殊和講究，以前只供蒙古王爺享用，一般牧民根本喫不到。如今這一傳統美食成了大衆熱捧的饕餮盛宴。

第九位：羊肉燜餅

羊肉燜餅是以羊排與薄餅爲主料的新疆特色美食，採用羊肉與麪餅分層燜制的獨特烹飪工藝。該菜品選用羊腿或羊排焯水去腥後，與土豆、紅蘿蔔及十餘種調味料燉煮入味，再將手工擀制的薄餅分層覆蓋於羊肉表面燜熟 麪餅層層不沾，熱乎乎的一大盤，有肉、有蔬菜還有面食，味道極其鮮美。成品兼具肉類香氣與麪餅麥香，薄餅可吸收湯汁精華，形成鮮香軟韌的口感層次 ，現如今作爲哈密地區代表性飲食符號

第十位：饢包肉

饢包肉，維吾爾語音譯爲“塔瓦喀瓦甫”，是維吾爾族的傳統食品，意即鍋燒肉，外形呈圓形，以饢包裹燉煮羊肉製成，屬新疆風味名食之一。其特點是面肉合一，既可作日常主食，也可作爲小喫或宴席菜餚。與普通不含餡的饢不同，庫乃其通過將羊肉與胡蘿蔔、皮牙子等食材燉煮後與饢結合，使饢充分吸收肉汁。和田地區採用沙土燒烤法制作：在沙坑中燃燒胡楊木形成火堆，火滅後將包肉麪餅埋入火灰烤制。其他做法需將羊肉切塊後加入辣椒醬、草果等調料翻炒，經燉煮至酥爛，再將切塊的饢放入肉湯中燴煮入味，最終裝盤澆汁而成。 饢包肉這種面肉合一的風味食品非常能代表新疆的傳統民族特色。它的食用方式也非常多樣化，既可以作爲小喫推車或店門前兜售，也可以作爲一種風味菜食，登上清真宴席的大雅之堂，作爲一種名菜供中外賓客品嚐。