雲逛街，帶你去雲南野生菌市場瞧一瞧各種蘑菇（上）

前陣子去了昆明，那邊的野生菌市場果然名不虛傳，好玩的蘑菇太多了，讓我這個蘑菇愛好者逛的很滿足

順便也都拍下來了，今天給hxd分享下這些市場上賣的蘑菇都叫啥名，有沒有坑和注意事項啥的。還有大家最關心的，安不安全，喫了會不會見小人

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松乳菇（銅綠菌、谷熟菌）

Lactarius deliciosus

這種蘑菇有個很明顯的特徵，受傷以後會變綠，所以俗名叫銅綠菌，有的地方也叫谷熟菌

它長在松林裏，所以正式名叫松乳菇，分類學上是紅菇科乳菇屬的成員。

它的地下菌絲會和松樹的根系纏繞在一起，松樹會給松乳菇提供營養物質，松乳菇也會幫助松樹吸收水分和無機鹽等，兩者是互利共生的關係（類似固氮菌和豆科植物）

所以這種蘑菇目前並不好馴化栽培，只能採摘野生的（想種它得先種樹）。市面上賣的很貴的野生菌很多也都是如此，所以無法人工栽培，只能上山去逮

乾巴糙孢革菌（乾巴菌）

Thelephora ganbajun

是一種革菌，並不是平時見到的那種小傘一樣的蘑菇🍄（所以看起來怪怪的）

革菌嘛，所以它的口感比較偏韌，像皮革一樣，喫過的人描述像牛肉乾，據說還有牛肉味

這個應該是市場上最貴的一類蘑菇了，一公斤要500多塊錢，我是喫不起

但是它有一大批忠實信徒，嗷嗷叫地要買這個喫

可惡，等我有錢了，我也要嚐嚐

變綠紅菇（青頭菌）

Russula virescens

顏色很奇怪的一種蘑菇，是紅菇屬的，跟那種紅色的紅菇是親戚（是變綠的紅菇hhh）

實際上是複合羣，因爲有二十多種蘑菇都長這個樣子，肉眼很難區分，想區分只能分子測序。不過好在這二十多種蘑菇都可以喫，而且味道差不多，所以羣衆就把它們當成一種去採食也沒有什麼關係（比如變綠紅菇，銅綠紅菇等）

我買了一些，因爲這個比較便宜（120一公斤）

味道還不錯

棕灰口蘑

Tricholoma terreum

這個我當時看到的時候下了一跳，以爲是有毒的絲蓋傘或有毒的口蘑。但是朋友說木水花市場有人把關，毒蘑菇進不來

我還是表示懷疑，暫時就認定它是可以喫的棕灰口蘑吧

圖鑑放下面了，你們自己看吧，總感覺怪怪的

感覺很像是這個。。

總之這種有可能認錯的，還是最好不要買了

卵孢長根菇（黑皮雞樅、露水雞樅）

Hymenopellis raphanipes

被削成尖尖的卵孢長根菇，還挺好看的。

有一個蹭熱度的名字。它和雞樅一樣，都有一個長長的假根深入土壤，不過它的假根連接的是地下的腐爛木頭，而雞樅則是與地下白蟻巢相連，是兩種完全不同的蘑菇

這種蘑菇就不是野生菌了，已經人工栽培了，商家爲了賣出好價格，就起了個黑皮雞樅的擦邊名字

長大後的卵孢長根菇，確實有點像雞樅，也許會有小笨蛋上當

球根蟻巢傘（雞樅）

Termitomyces bulborhizus

這個就是真正的雞樅了，菌柄有個很顯眼的大疙瘩，因此得名

雞樅也有很多種，都叫蟻巢傘，從地下白蟻窩裏長出來的

這個很貴，240一公斤

條紋蟻巢傘（雞樅）

Termitomyces striatus

另一種雞樅，菌柄上沒有那個膨大的球了

同樣有很長的假根，無論多長，蘑菇的根都叫假根，用來和植物的根系區分

球蓋蟻巢傘（火把雞樅）

Termitomyces globulus

雲南很有名的火把雞樅，經常被用來做雞樅油

小小的菌蓋大大的根，看得出來這個根非常深，除了雞樅花以外的雞樅都有很深的假根，這一點就可以和其他有毒的蘑菇區分，避免採錯

實際上這個菌蓋也可以長得很大

草雞樅鵝膏（麻母雞）

Amanita caojizong

叫草雞樅，但是重點在後面，它是危險的鵝膏家族的一員

這個纔是整個市場最危險的，有6種蘑菇跟它長得幾乎一模一樣，而且那6種都是可能會引起急性腎衰竭的蘑菇

圈子裏戲稱抽獎菇（一等獎尿毒症體驗卡）

圖片作者：moguture

真心不建議大家買這種蘑菇，就怕有毒的和沒毒的長在一起，採蘑菇的全採了

市場小角，蘑菇是真多呀

下面是幾種大家感興趣的牛肝菌/見手青

華麗新牛肝菌（紫蔥、紫見手青）

Neoboletus magnificus

毒性最強的一種見手青，標準的做不熟見小人。因爲其毒性在高溫下可以被破壞，所以經過烹飪以後是可以喫的

不要想着故意生喫來見小人玩玩，這種蘑菇的毒性除了致幻，還會導致上吐下瀉，肝腎損傷（總之非常痛苦）

lz買了一些，開水煮10min+翻炒10min+燜煮10min安全下肚

玫黃黃肉牛肝菌（白蔥、黃牛肝菌）

Butyriboletus roseoflavus

也是做不熟見小人，這個看起來比上面那個乾淨多了，價格也要貴一些

叫黃牛肝菌和白蔥的也不一定是這個，這種俗名可能指一大堆蘑菇

這個就買不起力...

蘭茂牛肝菌（紅蔥、紅見手青）

Lanmaoa asiatica

毒性僅次於紫蔥的見手青，做菜的話要小心。部分資料直接給它標成有毒蘑菇

同樣，紅蔥也不單指蘭茂牛肝菌這一種，還有可能是紅孔新牛肝菌、擬血紅新牛肝菌、血紅新牛肝菌等等。

它們長的幾乎一模一樣，味道也一樣，就連專家也不能憑肉眼區分

所以叫見手青hhhh

暗褐脈柄牛肝菌（黑牛肝）

Phlebopus portentosus

大家說的毀滅菇hhh

這種好像已經可以人工種植了，是少數不和樹木共生的牛肝菌。做不熟也沒有毒，不知道味道怎麼樣

希望能儘快推廣把價格降下來吧，牛肝菌的味道一般都超級好喫

褐孔皺蓋牛肝菌（黃癩頭）

Rugiboletus brunneiporus

確實挺癩癩頭的，菌蓋上全是褶子

好像趁老闆不注意揉一揉啊，或者彈它個腦瓜崩

中華美味牛肝菌（白牛肝）

Boletus sp.

看名字就知道很美味，但這確實是正式名稱

白牛肝也可能是食用牛肝菌B. shiyong或白牛肝菌B. bainiugan，怎麼名字都這麼隨意呢（惱）

一家專賣牛肝菌的小攤，牛肝菌最受歡迎，這種攤子在市場上最多

紅託竹蓀

Phallus rubrovolvatus

之前朋友說喫起來像肥皂，我就一直對這個蘑菇沒有什麼好印象，然而真正喫到味道卻意外地很好

平時喫的竹蓀都是把它棕色的腦袋摘掉處理過的，腦袋是用來吸引蒼蠅一類小蟲子幫助傳播孢子的。所以會散發氣味.....聞起來類似於把絲瓜、黃瓜和少量答辯混在一起

摘掉腦袋的竹筍，像穿着婚紗一樣

沒有長大開屏的竹蓀，當地人叫竹蓀蛋，據說喫起來黏糊糊的

松苞菇（老人頭）

Catathelasma imperiale

很有意思的蘑菇，菌幕很發達，會把自己嚴嚴實實包起來不露出菌褶，等到完全成熟以後再打開

據說味道也非常棒

糙皮側耳（平菇）

Pleurotus ostreatus

就是菜市場常見的平菇，窮哥們好夥伴

羊肚菌

Morchella sp.

季節不對，現在只有這些裝在袋子裏的乾貨了

乾的羊肚菌我感覺並不好喫，或者是沒什麼味道，口感也很差。有機會嘗一嘗新鮮的

鎖陽

這玩意給我看傻了hhh，還真挺像，甚至有🥚🥚

不過這玩意肯定不是蘑菇，我也沒查，想來應該是某種藥用植物，不知道是不是以形補形來的

實際上，像木水花這種大型市場都會有人負責審查上市的蘑菇，篩選掉有毒的品種，所以可以放心買，中毒是小概率事件。但是還是要注意不要買那種和毒蘑菇長的非常像的，審查人員難免會出錯一兩次

就先到這裏咯...主要太多了，我一共記錄了40種蘑菇，現在剛到一半呢，另一半下期再分享

感謝hxd的支持

參考資料：

[1]楊祝良，吳剛，等.中國西南地區常見食用菌和毒菌[M].北京:科學出版社，2021

[2]楊祝良，李泰輝，等.中國大型菌物資源圖鑑[M].河南:中原農民出版社，2015

[3]曳尾菌，趕尾人，等.雲南市場蘑菇圖鑑[J].博物，2017，09:38-39.

感謝盒友 @鯉魚糕 提供資料幫助

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