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引言：時間回到公元1000年，東京——北宋的都城現在的開封，沿街商鋪林立，酒樓食店密佈。做買賣的市井人家，大多直接從店裏買現成飯食，家裏連食材都不常備。
根據《東京夢華錄》的記載，外賣這門生意，在當時不僅已經出現，而且運作得相當成熟。
圖 | 《清明上河圖》中的虹橋與街市© 故宮博物院
一、一座不太開火做飯的城市
外賣能成氣候，前提是城市足夠大、人口足夠密、商鋪足夠多。汴京作爲北宋都城，剛好滿足所有條件。
考古實測顯示，北宋開封外城東牆約7.66千米、西牆約7.59千米、南牆約6.99千米、北牆約6.94千米，整座城址總面積約53平方公里。
圖 | 宋東京城建圖 © 百科
人口規模學界估算略有差異，從80萬到150萬不等。
參考中國社會科學院古代史研究所的結論：北宋開封人口超過100萬，北宋末年約120萬，是當時世界上最大的城市。
密集的人口催生了發達的餐飲業。
圖 | 《東京夢華錄》書影 © 百度百科
《東京夢華錄・卷二・酒樓》記載：在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之腳店。
正店是擁有釀酒權的大酒樓，腳店從正店批發酒水售賣，再往下還有數不清的小食店、攤販，遍佈全城街巷。
圖 | 《清明上河圖》中的「孫羊店」正店，門前扎着綵樓歡門 © 故宮博物院
餐飲業發達的直接結果，就是市民做飯的需求大幅降低。（現在其實差不多）
做買賣、跑差事的人家，日常三餐都直接去店裏買現成的，或者叫人送到家，家裏根本不囤積蔬菜食材。
《東京夢華錄・卷三・馬行街鋪席》：市井經紀之家，往往只於市店旋買飲食，不置家蔬。
二、如何下單？
宋代點外賣有個專門的說法，叫「索喚」，也就是招呼店家、下單叫餐的意思。
常見的下單方式有兩種：
一種是堂食途中加菜，店家會「使人外買」，即派專人出去採購。
《東京夢華錄・卷四・會仙酒樓》記載，客人飲酒席間想添下酒菜，店家就會派人外購，品類包括軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鮓、生削巴子、瓜姜之類。
圖 | 北宋《文會圖》：士大夫圍案宴飲論學，侍從旁立侍奉，下方備茶區完整呈現宋代點茶流程，是宋代士大夫宴飲形制與茶文化的寫實印證 © 網絡
另一種是直接叫餐上門。
哪怕是貧苦人家，也不用親自跑店，到店門口招呼一聲，店家就會把酒食送上門。
《東京夢華錄・卷五・民俗》明確記錄：以至貧下人家，就店呼酒，亦用銀器供送，有連夜飲者，次日取之。
三、外賣配送崗位需求
汴京的外賣配送體系已經有了明確的分工，大致分爲三類從業者：
第一類是酒樓專屬的店傢伙計
是當時最主流的配送力量。
根據《清明上河圖》的描繪，虹橋附近的「十千腳店」門前，有一名短衫束帶的男子，左手端着兩碗食，右手持筷，正快步離開店鋪。學界普遍認爲，這就是中國現存最早的外賣送餐員形象。
圖 | 《清明上河圖》中「十千腳店」門前端碗的夥計，研究者多認爲與飲食外送有關 © 故宮博物院
第二類是不隸屬於任何店鋪的，古人稱爲「閒漢」
相當於古代的衆包跑腿。
《東京夢華錄・卷二・飲食果子》裏描述的日常如下：更有百姓入酒肆，見子弟少年輩飲酒，近前小心供過，使令買物命妓，取送錢物之類，謂之閒漢。
他們守在酒樓附近，顧客讓買哪家的餐食、辦什麼雜事，都可以託他們代辦，順帶送貨上門，服務範圍比店傢伙計更廣。
第三類是流動叫賣的「外來託賣」
其實就是古早時期遊蕩在火車站附近脖子上掛箱子兜售花生飲料瓜子的貨郎。
他們挑着炙雞、燠鴨、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、姜蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯等喫食，沿街邊走邊賣，路人隨時可以攔下購買，不用等配送。
圖 | 寫這段的時候腦子裏第一開始閃現的就是這張圖哈哈哈 © 愛情公寓第三季第24集
四、能點什麼，賣多少錢？
汴京外賣的品類非常豐富，從主食、肉食到冷飲、素齋一應俱全，價格也十分親民。
《東京夢華錄・卷二・州橋夜市》裏記錄了一長串街頭喫食：
當街賣水飯、爊肉、幹脯；王樓前賣獾兒、野狐肉、脯雞；梅家、鹿家賣鵝、鴨、雞、兔、肚肺、鱔魚、包子、雞皮、腰腎、雞碎。
這些街邊食檔的喫食，「每個不過十五文」。
以米價購買力平價粗略估算，北宋初年太平年景一文錢的購買力約合人民幣0.7-1.2元，中期常態年景約0.35-0.6元，通常取0.5元作爲通用參考值，北宋末年幣制混亂通脹時期僅約0.1-0.18元。
正餐裏的羹湯類，《東京夢華錄・卷四・食店》記載「每碗十文」。
早市的點心價格稍高一點，「多點燈燭沽賣，每分不過二十文，並粥飯點心」。
除此之外，還有專門的素分茶，做法和寺院齋食類似，專門供給喫齋的人羣。
五、營業時間：從五更到三更
汴京的外賣服務幾乎覆蓋了全天時段，冬天風雪天也照常營業。
早市從五更就開始了。（對應現代時間的凌晨3:00到5:00）
圖 | 汴河碼頭與沿街商鋪連片分佈，商販、挑夫、行旅往來密集，食攤、雜貨鋪沿路佈設，人流熙攘，是北宋汴京早市商業形態的直觀寫實。 © 故宮博物院
每天交五更時分，寺院的行者打着鐵牌子或木魚沿街報曉，這時「諸門橋市井已開」，早點鋪已經開門營業。
夜市則一直開到三更。
《東京夢華錄・卷二・州橋夜市》結尾明確寫着「直至三更」；《卷三・馬行街鋪席》補充得更詳細：「夜市直至三更盡，才五更又復開張。」熱鬧的街區甚至通宵營業，「通曉不絕」。
圖 | 北宋汴京州橋夜市場景復原圖，還原了北宋汴京州橋沿岸夜市連片設攤、燈火通明的夜間風貌，集中呈現水飯、爊肉、各色小喫等市井食攤的經營形態。 © 網絡
哪怕是寒冬臘月，大風大雪，夜市也不歇業，原文記載「冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市」。
夏天還能點到冰鎮冷飲。《東京夢華錄・卷二・州橋夜市》裏有「沙糖冰雪冷元子」「甘草冰雪涼水」「荔枝膏」，都是加了冰的消暑喫食，統一用梅紅色的匣子盛裝保溫。
圖 | 鎮江博物館藏，宋代朱漆多層提樑食盒。通體髹硃紅漆，分多層結構，內置錫膽保溫層，可有效延緩冰食融化。 © 鎮江博物館藏 宋代朱漆食盒
這些冰都是冬天鑿取後存入冰窖，夏天再拿出來售賣的。
宋代民間藏冰、賣冰已經非常普遍，六月時節，「巷陌路口，橋門市井皆賣」冰雪涼水，是市井裏的尋常消暑品。
六、宴席包辦
家裏辦紅白喜事，要擺上幾十桌，也不用自己張羅，有專門的團隊全包。
北宋汴京時，這項服務已經成型，叫做「筵會假賃」。
《東京夢華錄・卷四・筵會假賃》記載：凡民間吉凶筵會，椅桌陳設，器皿合盤，酒檐動使之類，自有茶酒司管賃。喫食下酒，自有廚司……總謂之四司人。
桌椅擺設、餐具器皿、酒菜喫食，都有專門的人負責租賃和操辦，主人只需要出錢就行。
圖 | 南宋劉松年《攆茶圖》繪兩位侍者專司職茶：一人坐矮几碾茶磨茶，一人立桌執湯瓶點茶，茶碾、風爐、湯瓶、盞託全套宋代點茶器具齊備，流程規範嚴謹，與北宋茶酒司的筵席茶事服務標準一脈相承。 © 臺北故宮博物院藏
這行還有明確的行規：「各有地分，承攬排備，自有則例」，各片區有固定的承辦人，價格也有統一慣例，不會亂收費。
到了南宋臨安，這套體系發展得更加精細，演變成完整的「四司六局」。
灌圃耐得翁在《都城紀勝》裏記載：官府貴家置四司六局，各有所掌…都下街市亦有之。常時人戶，每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也。
四司指帳設司、廚司、茶酒司、檯盤司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。
從場地佈置、菜品烹飪、賓客接待，到點燈焚香、灑掃收尾，一整套流程全部都能外包，中人之家可以輕鬆承辦大型宴席。
七、總結一下
北宋汴京的外賣不是零星現象，而是發展成熟的城市餐飲常規業態，可以視作中國古代城市文明發展到一定階段的必然結果。畢竟懶是推動科技進步的第一生產力。
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本期參考文獻：
[1]孟元老.東京夢華錄[M].卷二《州橋夜市》《酒樓》《飲食果子》、卷三《馬行街鋪席》《天曉諸人入市》、卷四《會仙酒樓》《食店》《筵會假賃》、卷五《民俗》.
[2]灌圃耐得翁.都城紀勝[M].四司六局.
[3]王申.北宋東京城到底有多繁華[EB/OL].中青在線,2022-11-29.
[4]河南省文化和旅遊廳.開封州橋所見證的歷史[EB/OL].2022-11-27.
[5]中國網河南.古人夏天這麼會享受:冰鎮冷飲、超寬敞“豪華冰箱”[EB/OL].2019-07-31.
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