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引言：时间回到公元1000年，东京——北宋的都城现在的开封，沿街商铺林立，酒楼食店密布。做买卖的市井人家，大多直接从店里买现成饭食，家里连食材都不常备。
根据《东京梦华录》的记载，外卖这门生意，在当时不仅已经出现，而且运作得相当成熟。
图 | 《清明上河图》中的虹桥与街市© 故宫博物院
一、一座不太开火做饭的城市
外卖能成气候，前提是城市足够大、人口足够密、商铺足够多。汴京作为北宋都城，刚好满足所有条件。
考古实测显示，北宋开封外城东墙约7.66千米、西墙约7.59千米、南墙约6.99千米、北墙约6.94千米，整座城址总面积约53平方公里。
图 | 宋东京城建图 © 百科
人口规模学界估算略有差异，从80万到150万不等。
参考中国社会科学院古代史研究所的结论：北宋开封人口超过100万，北宋末年约120万，是当时世界上最大的城市。
密集的人口催生了发达的餐饮业。
图 | 《东京梦华录》书影 © 百度百科
《东京梦华录・卷二・酒楼》记载：在京正店七十二户，此外不能遍数，其馀皆谓之脚店。
正店是拥有酿酒权的大酒楼，脚店从正店批发酒水售卖，再往下还有数不清的小食店、摊贩，遍布全城街巷。
图 | 《清明上河图》中的「孙羊店」正店，门前扎着彩楼欢门 © 故宫博物院
餐饮业发达的直接结果，就是市民做饭的需求大幅降低。（现在其实差不多）
做买卖、跑差事的人家，日常三餐都直接去店里买现成的，或者叫人送到家，家里根本不囤积蔬菜食材。
《东京梦华录・卷三・马行街铺席》：市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。
二、如何下单？
宋代点外卖有个专门的说法，叫「索唤」，也就是招呼店家、下单叫餐的意思。
常见的下单方式有两种：
一种是堂食途中加菜，店家会「使人外买」，即派专人出去采购。
《东京梦华录・卷四・会仙酒楼》记载，客人饮酒席间想添下酒菜，店家就会派人外购，品类包括软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类。
图 | 北宋《文会图》：士大夫围案宴饮论学，侍从旁立侍奉，下方备茶区完整呈现宋代点茶流程，是宋代士大夫宴饮形制与茶文化的写实印证 © 网络
另一种是直接叫餐上门。
哪怕是贫苦人家，也不用亲自跑店，到店门口招呼一声，店家就会把酒食送上门。
《东京梦华录・卷五・民俗》明确记录：以至贫下人家，就店呼酒，亦用银器供送，有连夜饮者，次日取之。
三、外卖配送岗位需求
汴京的外卖配送体系已经有了明确的分工，大致分为三类从业者：
第一类是酒楼专属的店家伙计
是当时最主流的配送力量。
根据《清明上河图》的描绘，虹桥附近的「十千脚店」门前，有一名短衫束带的男子，左手端着两碗食，右手持筷，正快步离开店铺。学界普遍认为，这就是中国现存最早的外卖送餐员形象。
图 | 《清明上河图》中「十千脚店」门前端碗的伙计，研究者多认为与饮食外送有关 © 故宫博物院
第二类是不隶属于任何店铺的，古人称为「闲汉」
相当于古代的众包跑腿。
《东京梦华录・卷二・饮食果子》里描述的日常如下：更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过，使令买物命妓，取送钱物之类，谓之闲汉。
他们守在酒楼附近，顾客让买哪家的餐食、办什么杂事，都可以托他们代办，顺带送货上门，服务范围比店家伙计更广。
第三类是流动叫卖的「外来托卖」
其实就是古早时期游荡在火车站附近脖子上挂箱子兜售花生饮料瓜子的货郎。
他们挑着炙鸡、燠鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯等吃食，沿街边走边卖，路人随时可以拦下购买，不用等配送。
图 | 写这段的时候脑子里第一开始闪现的就是这张图哈哈哈 © 爱情公寓第三季第24集
四、能点什么，卖多少钱？
汴京外卖的品类非常丰富，从主食、肉食到冷饮、素斋一应俱全，价格也十分亲民。
《东京梦华录・卷二・州桥夜市》里记录了一长串街头吃食：
当街卖水饭、爊肉、干脯；王楼前卖獾儿、野狐肉、脯鸡；梅家、鹿家卖鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎。
这些街边食档的吃食，「每个不过十五文」。
以米价购买力平价粗略估算，北宋初年太平年景一文钱的购买力约合人民币0.7-1.2元，中期常态年景约0.35-0.6元，通常取0.5元作为通用参考值，北宋末年币制混乱通胀时期仅约0.1-0.18元。
正餐里的羹汤类，《东京梦华录・卷四・食店》记载「每碗十文」。
早市的点心价格稍高一点，「多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭点心」。
除此之外，还有专门的素分茶，做法和寺院斋食类似，专门供给吃斋的人群。
五、营业时间：从五更到三更
汴京的外卖服务几乎覆盖了全天时段，冬天风雪天也照常营业。
早市从五更就开始了。（对应现代时间的凌晨3:00到5:00）
图 | 汴河码头与沿街商铺连片分布，商贩、挑夫、行旅往来密集，食摊、杂货铺沿路布设，人流熙攘，是北宋汴京早市商业形态的直观写实。 © 故宫博物院
每天交五更时分，寺院的行者打着铁牌子或木鱼沿街报晓，这时「诸门桥市井已开」，早点铺已经开门营业。
夜市则一直开到三更。
《东京梦华录・卷二・州桥夜市》结尾明确写着「直至三更」；《卷三・马行街铺席》补充得更详细：「夜市直至三更尽，才五更又复开张。」热闹的街区甚至通宵营业，「通晓不绝」。
图 | 北宋汴京州桥夜市场景复原图，还原了北宋汴京州桥沿岸夜市连片设摊、灯火通明的夜间风貌，集中呈现水饭、爊肉、各色小吃等市井食摊的经营形态。 © 网络
哪怕是寒冬腊月，大风大雪，夜市也不歇业，原文记载「冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市」。
夏天还能点到冰镇冷饮。《东京梦华录・卷二・州桥夜市》里有「沙糖冰雪冷元子」「甘草冰雪凉水」「荔枝膏」，都是加了冰的消暑吃食，统一用梅红色的匣子盛装保温。
图 | 镇江博物馆藏，宋代朱漆多层提梁食盒。通体髹朱红漆，分多层结构，内置锡胆保温层，可有效延缓冰食融化。 © 镇江博物馆藏 宋代朱漆食盒
这些冰都是冬天凿取后存入冰窖，夏天再拿出来售卖的。
宋代民间藏冰、卖冰已经非常普遍，六月时节，「巷陌路口，桥门市井皆卖」冰雪凉水，是市井里的寻常消暑品。
六、宴席包办
家里办红白喜事，要摆上几十桌，也不用自己张罗，有专门的团队全包。
北宋汴京时，这项服务已经成型，叫做「筵会假赁」。
《东京梦华录・卷四・筵会假赁》记载：凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司……总谓之四司人。
桌椅摆设、餐具器皿、酒菜吃食，都有专门的人负责租赁和操办，主人只需要出钱就行。
图 | 南宋刘松年《撵茶图》绘两位侍者专司职茶：一人坐矮几碾茶磨茶，一人立桌执汤瓶点茶，茶碾、风炉、汤瓶、盏托全套宋代点茶器具齐备，流程规范严谨，与北宋茶酒司的筵席茶事服务标准一脉相承。 © 台北故宫博物院藏
这行还有明确的行规：「各有地分，承揽排备，自有则例」，各片区有固定的承办人，价格也有统一惯例，不会乱收费。
到了南宋临安，这套体系发展得更加精细，演变成完整的「四司六局」。
灌圃耐得翁在《都城纪胜》里记载：官府贵家置四司六局，各有所掌…都下街市亦有之。常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。
四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。
从场地布置、菜品烹饪、宾客接待，到点灯焚香、洒扫收尾，一整套流程全部都能外包，中人之家可以轻松承办大型宴席。
七、总结一下
北宋汴京的外卖不是零星现象，而是发展成熟的城市餐饮常规业态，可以视作中国古代城市文明发展到一定阶段的必然结果。毕竟懒是推动科技进步的第一生产力。
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本期参考文献：
[1]孟元老.东京梦华录[M].卷二《州桥夜市》《酒楼》《饮食果子》、卷三《马行街铺席》《天晓诸人入市》、卷四《会仙酒楼》《食店》《筵会假赁》、卷五《民俗》.
[2]灌圃耐得翁.都城纪胜[M].四司六局.
[3]王申.北宋东京城到底有多繁华[EB/OL].中青在线,2022-11-29.
[4]河南省文化和旅游厅.开封州桥所见证的历史[EB/OL].2022-11-27.
[5]中国网河南.古人夏天这么会享受:冰镇冷饮、超宽敞“豪华冰箱”[EB/OL].2019-07-31.
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