相信很多喝油喫飯的時候，都聽過長輩說的“多喝湯，營養都在湯裏了。”
那湯真的很有營養嗎？（封面圖在最後）
實則不然。
一、湯裏到底有什麼？
湯的鮮美風味主要來源於兩樣東西：脂肪和含氮浸出物。
豬油
這裏提一嘴：有些湯是奶白色的，比如魚湯，湯裏的奶白色物質其實絕大多數成分是脂肪被打散成的小油滴。
然而，鮮美並不等於有營養。
煲湯時間越長，肉和骨頭裏的嘌呤就會在湯裏不斷累積。
下面是一份針對廣式老火湯的研究數據顯示：
豬肉湯的總嘌呤含量高達241.66mg/L，而魚湯的總嘌呤含量甚至超過了300mg/L。
也就是說，喝下一大碗濃湯，攝入更多的是油脂、鹽分和嘌呤，不是蛋白質和鈣。
二、營養更多在肉裏
一般雞湯、魚肉燉久了，肉質就會變得很柴，而且還基本沒味道了，這時候可能就有人會覺得肉裏面已經基本沒有營養了，那靠喝湯就能補充營養。
真的是這樣嗎？
比如說華南農業大學教授龍日榮指出，湯裏營養不足肉的一成。
再比如說，有研究證實，肉湯裏的營養價值很低，還不足肉本身的十分之一，喝湯棄肉是對食物的極大浪費。
而肉類的蛋白質是優質蛋白，消化率高，可這些蛋白質絕大多數並不會因爲燉煮就跑進湯裏。
以補鈣爲例。大部分烹調方法中，1kg骨頭熬成的湯中鈣含量只有約10-30mg。
而大部分100ml（1ml≈1.03g）普通牛奶中的鈣含量有80-120mg。
更何況骨頭湯中的鈣是以結合態形式存在的，這種形式的鈣並不容易被身體吸收。而牛奶中的鈣是遊離態形式，更容易被身體吸收利用。
因此，單純想靠喝湯來補鈣或補充蛋白質，基本不太可能。
三、煲湯越久越好？
有人覺得，湯煲得越久，精華就越多。煲上六七個小時的老火靚湯，是不是真比煲一個小時的更有營養？
並非。
上海食品科技學校的陸嶸輝對排骨、老母雞、豬蹄三種食材也做了類似檢測。
結果差不多：在烹飪2小時左右基本可達到較高的營養價值。繼續加熱，湯中的營養素含量上升的幅度明顯減慢。
就連做魚湯也一樣。
華南理工大學食品科學與工程學院的研究人員發現，煲鯽魚湯用500W的小火、燉2.5小時，水溶性蛋白含量能到0.49mg/mL，總嘌呤控制在10μg/mL。
所以燉2小時左右，既能保證湯的鮮味和營養，又能讓痛風病人放心喝。
四、到底該不該喝湯？
說到這，和油門是不是以爲湯就完全沒營養了？
其實也不是。
如果飯前喝一小碗清湯的話，湯水還能增加點飽腹感。那正餐自然就喫得少點了，對控制體重有好處。
而對於高齡老人來說（比如和油門家裏的一些老人家），適合按“少量清湯→蔬菜→主食→葷菜”這個順序來喫。
至於有痛風或者尿酸高的人們，市面上那些濃肉湯、老火湯、內臟湯還有各種海鮮湯，最好都別喝，嘌呤含量太高了。
如果非要喝，可以在燉湯的時候早點，尤其是30分鐘後把浮油撇掉。雞湯裏的總嘌呤含量能降低一些。
而且，在最開始的時候就把鹽加進去，肉表面的蛋白質會凝固得更快，從而讓肉裏頭的嘌呤不容易溶到湯裏去。
提示：這麼做雖然不能完全解決嘌呤超標的問題，但至少能有效改善一點。
所以啊，如果和油門真正想要補蛋白質和鈣，還得靠喫肉和搭配其他食物來補
拿圖吱一聲
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參考文獻：
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