相信很多喝油吃饭的时候，都听过长辈说的“多喝汤，营养都在汤里了。”
那汤真的很有营养吗？（封面图在最后）
实则不然。
一、汤里到底有什么？
汤的鲜美风味主要来源于两样东西：脂肪和含氮浸出物。
猪油
这里提一嘴：有些汤是奶白色的，比如鱼汤，汤里的奶白色物质其实绝大多数成分是脂肪被打散成的小油滴。
然而，鲜美并不等于有营养。
煲汤时间越长，肉和骨头里的嘌呤就会在汤里不断累积。
下面是一份针对广式老火汤的研究数据显示：
猪肉汤的总嘌呤含量高达241.66mg/L，而鱼汤的总嘌呤含量甚至超过了300mg/L。
也就是说，喝下一大碗浓汤，摄入更多的是油脂、盐分和嘌呤，不是蛋白质和钙。
二、营养更多在肉里
一般鸡汤、鱼肉炖久了，肉质就会变得很柴，而且还基本没味道了，这时候可能就有人会觉得肉里面已经基本没有营养了，那靠喝汤就能补充营养。
真的是这样吗？
比如说华南农业大学教授龙日荣指出，汤里营养不足肉的一成。
再比如说，有研究证实，肉汤里的营养价值很低，还不足肉本身的十分之一，喝汤弃肉是对食物的极大浪费。
而肉类的蛋白质是优质蛋白，消化率高，可这些蛋白质绝大多数并不会因为炖煮就跑进汤里。
以补钙为例。大部分烹调方法中，1kg骨头熬成的汤中钙含量只有约10-30mg。
而大部分100ml（1ml≈1.03g）普通牛奶中的钙含量有80-120mg。
更何况骨头汤中的钙是以结合态形式存在的，这种形式的钙并不容易被身体吸收。而牛奶中的钙是游离态形式，更容易被身体吸收利用。
因此，单纯想靠喝汤来补钙或补充蛋白质，基本不太可能。
三、煲汤越久越好？
有人觉得，汤煲得越久，精华就越多。煲上六七个小时的老火靓汤，是不是真比煲一个小时的更有营养？
并非。
上海食品科技学校的陆嵘辉对排骨、老母鸡、猪蹄三种食材也做了类似检测。
结果差不多：在烹饪2小时左右基本可达到较高的营养价值。继续加热，汤中的营养素含量上升的幅度明显减慢。
就连做鱼汤也一样。
华南理工大学食品科学与工程学院的研究人员发现，煲鲫鱼汤用500W的小火、炖2.5小时，水溶性蛋白含量能到0.49mg/mL，总嘌呤控制在10μg/mL。
所以炖2小时左右，既能保证汤的鲜味和营养，又能让痛风病人放心喝。
四、到底该不该喝汤？
说到这，和油门是不是以为汤就完全没营养了？
其实也不是。
如果饭前喝一小碗清汤的话，汤水还能增加点饱腹感。那正餐自然就吃得少点了，对控制体重有好处。
而对于高龄老人来说（比如和油门家里的一些老人家），适合按“少量清汤→蔬菜→主食→荤菜”这个顺序来吃。
至于有痛风或者尿酸高的人们，市面上那些浓肉汤、老火汤、内脏汤还有各种海鲜汤，最好都别喝，嘌呤含量太高了。
如果非要喝，可以在炖汤的时候早点，尤其是30分钟后把浮油撇掉。鸡汤里的总嘌呤含量能降低一些。
而且，在最开始的时候就把盐加进去，肉表面的蛋白质会凝固得更快，从而让肉里头的嘌呤不容易溶到汤里去。
提示：这么做虽然不能完全解决嘌呤超标的问题，但至少能有效改善一点。
所以啊，如果和油门真正想要补蛋白质和钙，还得靠吃肉和搭配其他食物来补
拿图吱一声
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参考文献：
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[2]陆路, 等. 中华传统肉食煲汤的基本营养成分[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36(1): 187-189.
[3]王钦先. 居家爱煲汤，煲汤时间越长越营养吗？[EB/OL]. 中国好营养, 2020-03-13. https://m.cnpharm.com/c/2020-03-13/715258.shtml
[4]云无心. 喝汤，到底有没有营养？[N]. 首都食品安全周刊, 2018-03-16.
[5]仲恺农业工程学院等. 广式老火汤嘌呤含量及其分布规律[J]. 中国食品学报, 2025, 25(12): 285-296.
[6]华南理工大学食品科学与工程学院. 鲫鱼营养汤的燃气煲汤工艺[J]. 现代食品科技, 2020, 36(6): 219-225.
[7]龙日荣. 喝汤不比吃肉有营养[J]. 林业与生态, 2013, (5):23-23
[8]蒋卓勤, 等. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J]. 食品科学, 1999, 20(3): 65-67.
[9]中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表: 标准版 第二册[M]. 杨月欣 主编. 6版. 北京: 北京大学医学出版社, 2019:83-93.
[10]董浩, 吕豪杰, 李莹莹, 等. 制汤工艺条件和食药材添加比例对广式老火汤嘌呤含量的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2025, 16(18): 184–191.
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