青年大學習·如何防止濺油

菜一下鍋，噼裏啪啦，油點四濺。你拿着鍋鏟往後退三步，手臂上還是被燙了幾個小紅點。今天帶你搞清楚： 炒菜爲什麼濺油？怎麼才能讓油老老實實待在鍋裏？

1.油爲什麼會濺？

油的沸點比水高得多（食用油約200℃以上，水100℃就沸騰）。

當油溫很高的時候，下鍋的菜裏如果帶有水分，水滴瞬間接觸高溫油，會瞬間汽化膨脹，把周圍的油炸開——這就是濺油。

油濺 = 水遇到高溫油。

所以防止濺油的核心就一條：減少食材帶進鍋裏的水，或者降低油溫差距。

2.入鍋技巧

① 食材瀝乾水（最重要） 洗好的菜，別直接扔進鍋裏。

怎麼做：

洗完後放瀝水籃裏抖一抖

或者用廚房紙吸乾表面水分

或者放一會兒等水自然滴乾

蘑菇、茄子這種本身水分多的菜，更要瀝乾

凍肉解凍後，用廚房紙吸乾表面的水

② 鍋要燒乾再倒油

很多人洗完鍋，直接倒油開火——鍋底還有水呢。

正確做法：

1. 先把鍋燒熱，看到鍋底水珠完全蒸發

2. 再倒油

3. 油熱了再下菜

③ 食材別太冰

從冰箱裏剛拿出來的肉、豆腐，表面溫度低，帶着冷凝水，一下鍋就炸。

怎麼做：

提前拿出來回溫到室溫（這就是爲什麼小時候爸媽會在下班之前讓你把肉拿出來化凍了）

或者用廚房紙擦乾表面水分

急用的話，可以先用小火慢慢加熱（別直接扔進熱油）

正確姿勢：

菜貼着鍋邊輕輕滑下去

或者用鍋鏟擋着慢慢推下去

讓食材和油的接觸面積小一點，慢慢升溫 

3.防油崩裝備

① 鍋蓋： 如果菜一下鍋就炸得厲害，立刻蓋鍋蓋，關小火，等幾秒再開。

注意： 蓋的時候側着蓋，讓蒸汽從一邊出去，別正對着自己 ，等不炸了再翻炒

② 長袖圍裙

③ 鍋鏟別太短，太短的鍋鏟，手離鍋太近。買個長柄的木鏟或硅膠鏟，安全很多。

④ 防濺網：淘寶幾塊錢買個防濺網，蓋在鍋上，油點出不來，蒸汽還能出來。

4.不同食材的防濺技巧

① 煎魚（最容易濺）

魚皮有水，一下鍋就炸。

技巧：

魚洗淨後用廚房紙裏外擦乾

魚身拍一層薄薄的麪粉或澱粉

油溫要高，下鍋後別急着翻，等一面煎定型再翻

② 炒肉片

肉片如果剛解凍，全是水。

技巧：

解凍後用廚房紙吸乾

可以先用料酒、生抽、澱粉抓勻醃一下，澱粉能鎖住水分減少出水

③ 炒青菜

青菜水分多，一下鍋就“滋啦”一聲。

技巧：

洗完後瀝乾，最好提前洗好放一會兒

鍋要熱，油要熱，快速翻炒

可以先把梗和葉子分開，先下梗，後下葉

④ 炸東西

炸雞翅、炸薯條，最怕油濺。

技巧：

裹粉或裹糊的食材，下鍋前抖掉多餘的粉

用筷子夾着輕輕放進去，別扔

一次別放太多，油溫會驟降，更容易濺

5.萬一被油濺了怎麼辦

① 立刻沖涼水，被燙到的第一時間，用流動的涼水衝15-20分鐘。降溫能減輕傷害。

② 別塗牙膏醬油，老一輩的土方子，千萬別用。牙膏會堵住毛孔，醬油會染色，都不利於散熱和癒合。

③ 塗燙傷膏，衝完水後，可以塗燙傷膏。沒有的話，保持乾燥別感染。

④ 起泡了別挑破，如果燙出水泡，別挑。水泡皮是天然保護層，挑破容易感染。

6.新手防濺口訣

下鍋前：瀝乾水，回室溫，鍋燒乾

下鍋時：貼邊放，別扔遠，蓋鍋蓋

炒菜中：火別太猛，鏟別太短，穿長袖

被燙後：冷水衝，別塗油，嚴重去醫院

7.需要注意的點，可能會踩的坑

8.常見問題

1.爲什麼我每次炒菜都濺油？

大概率是食材帶水太多

2.油溫高好還是低好？

炒菜要熱鍋熱油，但食材如果帶水，油溫太高反而濺得更厲害。可以先中小火下菜，等水分蒸發一些再轉大火。

3.不粘鍋也會濺油嗎？

會。濺油和鍋的材質無關，和水有關。

4.有沒有完全不會濺油的方法？

用烤箱、空氣炸鍋、電飯煲。

5.爲什麼飯店炒菜不濺油？

一是他們火大油多，食材下去油溫不會驟降；二是他們動作快，翻炒迅速；三是他們食材預處理得好，水分控制到位。

最後，炒菜濺油，是每個新手都會經歷的事。水是油的敵人，瀝乾是防濺的靈魂。下次炒菜，試試今天學的方法，你會發現： 原來炒菜可以這麼從容