青年大学习·如何防止溅油

菜一下锅，噼里啪啦，油点四溅。你拿着锅铲往后退三步，手臂上还是被烫了几个小红点。今天带你搞清楚： 炒菜为什么溅油？怎么才能让油老老实实待在锅里？

1.油为什么会溅？

油的沸点比水高得多（食用油约200℃以上，水100℃就沸腾）。

当油温很高的时候，下锅的菜里如果带有水分，水滴瞬间接触高温油，会瞬间汽化膨胀，把周围的油炸开——这就是溅油。

油溅 = 水遇到高温油。

所以防止溅油的核心就一条：减少食材带进锅里的水，或者降低油温差距。

2.入锅技巧

① 食材沥干水（最重要） 洗好的菜，别直接扔进锅里。

怎么做：

洗完后放沥水篮里抖一抖

或者用厨房纸吸干表面水分

或者放一会儿等水自然滴干

蘑菇、茄子这种本身水分多的菜，更要沥干

冻肉解冻后，用厨房纸吸干表面的水

② 锅要烧干再倒油

很多人洗完锅，直接倒油开火——锅底还有水呢。

正确做法：

1. 先把锅烧热，看到锅底水珠完全蒸发

2. 再倒油

3. 油热了再下菜

③ 食材别太冰

从冰箱里刚拿出来的肉、豆腐，表面温度低，带着冷凝水，一下锅就炸。

怎么做：

提前拿出来回温到室温（这就是为什么小时候爸妈会在下班之前让你把肉拿出来化冻了）

或者用厨房纸擦干表面水分

急用的话，可以先用小火慢慢加热（别直接扔进热油）

正确姿势：

菜贴着锅边轻轻滑下去

或者用锅铲挡着慢慢推下去

让食材和油的接触面积小一点，慢慢升温 

3.防油崩装备

① 锅盖： 如果菜一下锅就炸得厉害，立刻盖锅盖，关小火，等几秒再开。

注意： 盖的时候侧着盖，让蒸汽从一边出去，别正对着自己 ，等不炸了再翻炒

② 长袖围裙

③ 锅铲别太短，太短的锅铲，手离锅太近。买个长柄的木铲或硅胶铲，安全很多。

④ 防溅网：淘宝几块钱买个防溅网，盖在锅上，油点出不来，蒸汽还能出来。

4.不同食材的防溅技巧

① 煎鱼（最容易溅）

鱼皮有水，一下锅就炸。

技巧：

鱼洗净后用厨房纸里外擦干

鱼身拍一层薄薄的面粉或淀粉

油温要高，下锅后别急着翻，等一面煎定型再翻

② 炒肉片

肉片如果刚解冻，全是水。

技巧：

解冻后用厨房纸吸干

可以先用料酒、生抽、淀粉抓匀腌一下，淀粉能锁住水分减少出水

③ 炒青菜

青菜水分多，一下锅就“滋啦”一声。

技巧：

洗完后沥干，最好提前洗好放一会儿

锅要热，油要热，快速翻炒

可以先把梗和叶子分开，先下梗，后下叶

④ 炸东西

炸鸡翅、炸薯条，最怕油溅。

技巧：

裹粉或裹糊的食材，下锅前抖掉多余的粉

用筷子夹着轻轻放进去，别扔

一次别放太多，油温会骤降，更容易溅

5.万一被油溅了怎么办

① 立刻冲凉水，被烫到的第一时间，用流动的凉水冲15-20分钟。降温能减轻伤害。

② 别涂牙膏酱油，老一辈的土方子，千万别用。牙膏会堵住毛孔，酱油会染色，都不利于散热和愈合。

③ 涂烫伤膏，冲完水后，可以涂烫伤膏。没有的话，保持干燥别感染。

④ 起泡了别挑破，如果烫出水泡，别挑。水泡皮是天然保护层，挑破容易感染。

6.新手防溅口诀

下锅前：沥干水，回室温，锅烧干

下锅时：贴边放，别扔远，盖锅盖

炒菜中：火别太猛，铲别太短，穿长袖

被烫后：冷水冲，别涂油，严重去医院

7.需要注意的点，可能会踩的坑

8.常见问题

1.为什么我每次炒菜都溅油？

大概率是食材带水太多

2.油温高好还是低好？

炒菜要热锅热油，但食材如果带水，油温太高反而溅得更厉害。可以先中小火下菜，等水分蒸发一些再转大火。

3.不粘锅也会溅油吗？

会。溅油和锅的材质无关，和水有关。

4.有没有完全不会溅油的方法？

用烤箱、空气炸锅、电饭煲。

5.为什么饭店炒菜不溅油？

一是他们火大油多，食材下去油温不会骤降；二是他们动作快，翻炒迅速；三是他们食材预处理得好，水分控制到位。

最后，炒菜溅油，是每个新手都会经历的事。水是油的敌人，沥干是防溅的灵魂。下次炒菜，试试今天学的方法，你会发现： 原来炒菜可以这么从容