全聚德的故事，始於一位河北漢子的創業初心。
1822年出生於河北冀州貧困農家的楊全仁，本名楊壽山，年少時便來京闖蕩在肉市街做了十餘年雞鴨生意，眼瞅着往來食客對燒鴨子的喜愛，心中動了開飯莊的念頭。
烤鴨代理人
憑藉誠信經營與敏銳眼光，他攢下第一桶金，也摸清了京城餐飲的門道。
圖源：csy0104md
1864年，清朝同治三年，楊全仁看中了一家瀕臨倒閉的“德聚全”乾果鋪，果斷盤下後，在風水先生建議下將名號顛倒爲“全聚德”，既取“全而無缺、聚而不散、仁德爲先”之意，也暗合自己的名字，由秀才錢子龍題寫的金字匾額就此誕生。
20 世紀 30 年代，德國女攝影師赫達·莫里遜拍攝的全聚德製作烤鴨的場景
真正讓全聚德一炮而紅的，是宮廷名廚孫老師傅的加盟。楊全仁三顧茅廬，以誠心打動了這位曾供職於清宮御膳房包哈局的大廚。
孫師傅帶來的掛爐烤鴨技藝，與便宜坊的燜爐形成鮮明對比——以棗木、梨木爲燃料，明火直烤，鴨皮在高溫下迅速焦化，形成酥脆的外殼，內裏肉質卻保持鮮嫩多汁。
烤鴨寫真
更絕的是 鴨四喫：
片下的鴨皮蘸白糖，香而不膩；
鴨肉卷荷葉餅，鹹香適口；
鴨架熬湯，醇厚鮮美；
鴨油炒蛋，金黃噴香。
全聚德前門店“老門面牆”
這種“一鴨多喫”的精緻喫法，讓全聚德迅速甩開同行，連當時的軍機大臣李鴻章都成了常客，民間更有“到京城，不喫全聚德烤鴨，等於白來”的說法。
更有北京老喫家的祖傳日記記載：“光緒二十三年冬，與友聚全聚德，堂倌肩搭白巾，高聲唱喏，鴨至桌前，師傅執刀片之，薄如蟬翼，蘸糖入口，酥香沁脾，連呼快哉。”
duck就業現狀
這種鮮活的場景，正是全聚德清末民初盛景的縮影。
到民國初年，全聚德已從一間小鋪擴展爲前後三進的大飯莊，堂倌 眼觀六路、耳聽八方 的服務技藝，與烤鴨一樣出名——客人剛一落座，便知是本地熟客還是外地遊人，精準推薦菜品，連客人的飲食偏好都能記在心裏。
1939 年，全聚德時任二掌櫃李之植（前右二）、時任三掌櫃李景湘（前左二）與夥計合影。
抗日戰爭時期，京城百業凋敝，全聚德也陷入困境，鴨源短缺、客源銳減，掌櫃楊慶長（楊全仁之孫）咬牙堅持，寧可縮減規模也不降低品質，靠着老主顧的支持才熬過艱難歲月。
解放戰爭時期，飯莊一度成爲地下工作者的祕密聯絡點，堂倌們用 要只肥鴨、來碗鴨湯作爲暗號，在煙火氣中守護着革命的火種。
1949年新中國成立，全聚德迎來了新生。
1952年，全聚德成爲北京市首批公私合營企業，楊慶長繼續擔任經理，政府不僅調配鴨源保障供應，還支持飯莊修繕擴建。
1956年，毛主席在全聚德宴請民主人士，品嚐烤鴨後稱讚道：“全聚德的烤鴨，是中國的招牌菜。”這句評價，讓全聚德的名氣更盛。
特殊年代裏，全聚德曾短暫更名爲 北京烤鴨店，但師傅們偷偷將老匾額藏了起來，核心技藝也從未中斷——第六代傳承人王春隆回憶，那時候白天按要求簡化流程，晚上就給年輕徒弟開小竈，手把手教燎襠、片鴨的絕技，不能讓老祖宗的東西在我們手裏斷了。
改革開放的春風，讓全聚德煥發了前所未有的活力。
1979年，和平門全聚德新樓正式開業，這座擁有1000多個座位的現代化餐廳，在當時的京城引起轟動，排隊喫烤鴨的隊伍能從門口排到長安街。
1984年，全聚德開始接待外國元首，第一位到訪的是時任美國總統里根，當片鴨師傅在他面前嫺熟地片出108片烤鴨時，里根連連讚歎“這是藝術”。
此後，英國女王伊麗莎白二世、德國總理科爾等多國政要都曾到訪，全聚德的烤鴨成爲名副其實的國宴名片。
到了20世紀90年代，全聚德已從單店經營邁向規模化發展。
1993年，中國北京全聚德集團成立，整合了前門店、和平門店、王府井店等多家門店，實現了統一管理、統一配送。
這一時期，全聚德開始注重技藝的系統傳承，打破了舊時代傳內不傳外的規矩，1995年舉辦了第一期烤鴨技藝培訓班，向全國同行傳藝，第六代傳承人李興福帶出的徒弟遍佈各地，被業內稱爲烤鴨教父。
1999年，全聚德被認定爲中國馳名商標，成爲服務業首個獲此殊榮的品牌。
這一年，全聚德的烤鴨銷量突破100萬隻，飯莊裏不僅有白髮蒼蒼的老食客，還有帶着相機的外國遊客，堂倌們會用簡單的英語介紹鴨四喫，師傅們也會配合遊客拍照，讓這座百年老店多了幾分國際範兒。
當時的年輕廚師吳玉波（後來的第七代傳承人），剛進後廚時每天要練上百次片鴨，師傅告訴他：“片鴨不僅要快，還要勻，每片肉都得帶着皮，這纔是全聚德的規矩。”
2008年，“全聚德掛爐烤鴨技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄，這份榮譽背後是對細節的極致追求。
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