全聚德的故事，始于一位河北汉子的创业初心。
1822年出生于河北冀州贫困农家的杨全仁，本名杨寿山，年少时便来京闯荡在肉市街做了十余年鸡鸭生意，眼瞅着往来食客对烧鸭子的喜爱，心中动了开饭庄的念头。
烤鸭代理人
凭借诚信经营与敏锐眼光，他攒下第一桶金，也摸清了京城餐饮的门道。
图源：csy0104md
1864年，清朝同治三年，杨全仁看中了一家濒临倒闭的“德聚全”干果铺，果断盘下后，在风水先生建议下将名号颠倒为“全聚德”，既取“全而无缺、聚而不散、仁德为先”之意，也暗合自己的名字，由秀才钱子龙题写的金字匾额就此诞生。
20 世纪 30 年代，德国女摄影师赫达·莫里逊拍摄的全聚德制作烤鸭的场景
真正让全聚德一炮而红的，是宫廷名厨孙老师傅的加盟。杨全仁三顾茅庐，以诚心打动了这位曾供职于清宫御膳房包哈局的大厨。
孙师傅带来的挂炉烤鸭技艺，与便宜坊的焖炉形成鲜明对比——以枣木、梨木为燃料，明火直烤，鸭皮在高温下迅速焦化，形成酥脆的外壳，内里肉质却保持鲜嫩多汁。
烤鸭写真
更绝的是 鸭四吃：
片下的鸭皮蘸白糖，香而不腻；
鸭肉卷荷叶饼，咸香适口；
鸭架熬汤，醇厚鲜美；
鸭油炒蛋，金黄喷香。
全聚德前门店“老门面墙”
这种“一鸭多吃”的精致吃法，让全聚德迅速甩开同行，连当时的军机大臣李鸿章都成了常客，民间更有“到京城，不吃全聚德烤鸭，等于白来”的说法。
更有北京老吃家的祖传日记记载：“光绪二十三年冬，与友聚全聚德，堂倌肩搭白巾，高声唱喏，鸭至桌前，师傅执刀片之，薄如蝉翼，蘸糖入口，酥香沁脾，连呼快哉。”
duck就业现状
这种鲜活的场景，正是全聚德清末民初盛景的缩影。
到民国初年，全聚德已从一间小铺扩展为前后三进的大饭庄，堂倌 眼观六路、耳听八方 的服务技艺，与烤鸭一样出名——客人刚一落座，便知是本地熟客还是外地游人，精准推荐菜品，连客人的饮食偏好都能记在心里。
1939 年，全聚德时任二掌柜李之植（前右二）、时任三掌柜李景湘（前左二）与伙计合影。
抗日战争时期，京城百业凋敝，全聚德也陷入困境，鸭源短缺、客源锐减，掌柜杨庆长（杨全仁之孙）咬牙坚持，宁可缩减规模也不降低品质，靠着老主顾的支持才熬过艰难岁月。
解放战争时期，饭庄一度成为地下工作者的秘密联络点，堂倌们用 要只肥鸭、来碗鸭汤作为暗号，在烟火气中守护着革命的火种。
1949年新中国成立，全聚德迎来了新生。
1952年，全聚德成为北京市首批公私合营企业，杨庆长继续担任经理，政府不仅调配鸭源保障供应，还支持饭庄修缮扩建。
1956年，毛主席在全聚德宴请民主人士，品尝烤鸭后称赞道：“全聚德的烤鸭，是中国的招牌菜。”这句评价，让全聚德的名气更盛。
特殊年代里，全聚德曾短暂更名为 北京烤鸭店，但师傅们偷偷将老匾额藏了起来，核心技艺也从未中断——第六代传承人王春隆回忆，那时候白天按要求简化流程，晚上就给年轻徒弟开小灶，手把手教燎裆、片鸭的绝技，不能让老祖宗的东西在我们手里断了。
改革开放的春风，让全聚德焕发了前所未有的活力。
1979年，和平门全聚德新楼正式开业，这座拥有1000多个座位的现代化餐厅，在当时的京城引起轰动，排队吃烤鸭的队伍能从门口排到长安街。
1984年，全聚德开始接待外国元首，第一位到访的是时任美国总统里根，当片鸭师傅在他面前娴熟地片出108片烤鸭时，里根连连赞叹“这是艺术”。
此后，英国女王伊丽莎白二世、德国总理科尔等多国政要都曾到访，全聚德的烤鸭成为名副其实的国宴名片。
到了20世纪90年代，全聚德已从单店经营迈向规模化发展。
1993年，中国北京全聚德集团成立，整合了前门店、和平门店、王府井店等多家门店，实现了统一管理、统一配送。
这一时期，全聚德开始注重技艺的系统传承，打破了旧时代传内不传外的规矩，1995年举办了第一期烤鸭技艺培训班，向全国同行传艺，第六代传承人李兴福带出的徒弟遍布各地，被业内称为烤鸭教父。
1999年，全聚德被认定为中国驰名商标，成为服务业首个获此殊荣的品牌。
这一年，全聚德的烤鸭销量突破100万只，饭庄里不仅有白发苍苍的老食客，还有带着相机的外国游客，堂倌们会用简单的英语介绍鸭四吃，师傅们也会配合游客拍照，让这座百年老店多了几分国际范儿。
当时的年轻厨师吴玉波（后来的第七代传承人），刚进后厨时每天要练上百次片鸭，师傅告诉他：“片鸭不仅要快，还要匀，每片肉都得带着皮，这才是全聚德的规矩。”
2008年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，这份荣誉背后是对细节的极致追求。
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