十大經典名菜第二十一彈：【陝西十大經典名菜】

先疊甲：1、【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的。

2、配圖圖片均爲網上尋找，大多爲官方政務網站、大衆點評及百度百科，如有錯誤可以及時指正，可以把你認爲正確的發在評論。

陝西菜包括陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱。在春秋戰國時代，陝西爲秦國治地，故簡稱“秦”。陝西菜既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜；既包括一批傳統菜、仿古菜、創新菜，又包括衆多的素菜、藥膳菜等，還包括品類豐富、風味獨特的麪點小喫。在周、秦、漢、唐時期是中國的代表菜，也是中國五大風味菜系流派之一。陝菜區別於其他菜系的基本特徵：一是兼備黃河、長江兩大流域原生態物料和全國名產；二是擅長氽、熗、蒸、炒、燉等烹製方法；三是囊括辛辣、濃郁、清爽的滋味，酸辣、鮮香比較突出。經過幾千年的歷史飲食文化積澱，陝菜熱菜、涼菜菜品有800個左右，麪點小喫品種在1000個左右。由於種種原因，陝菜在與各大菜系的競爭中發展相對滯後，餐飲市場消費者對陝菜的認知度相對不高。

秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分爲關中、陝北、陝南三個地方風味。三個地方風味各有特色，各有所長。

關中風味是以西安爲中心，包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內的關中道菜餚，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、百姓廚房、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發生飯店、西安烤鴨店、德髮長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海蔘”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢髮菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁軲轆”等。

陝北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜餚。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。

陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜餚。主要代表菜有“白血海蔘”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜裏脊絲”等。

入選十大經典名菜的爲：奶湯鍋子魚、帶把肘子、蓮菜炒肉、燒三鮮、海蔘烀蹄子、商芝肉、葫蘆雞、溫拌腰絲、蒸盆子、糟肉

第一位：奶湯鍋子魚

奶湯鍋子魚，是陝西長安一道歷史悠久的傳統名菜，有1300多年曆史。奶湯鹹鮮，味道獨特。此菜盛具爲紫銅火鍋，有1300多年的歷史。自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻食天子，名曰：“燒尾宴”。取意“魚躍龍門”，前程遠大。韋巨源官拜尚書令左僕射時，進獻的食單中有“乳釀魚”，奶湯鍋子魚即由乳釀魚發展演變而成。 本菜以潼關黃河鯉魚爲主料，初以“銅爨”（音竄）爲炊具，後改用爲火鍋，煨以其汁如乳的奶湯，上席後點燃酒精。原在宮廷的御宴和官邸的宴席上使用，以後逐漸深入民間，在西北一帶廣爲流傳；比如 蘭州“鍋子魚”，選用新鮮潼關黃河鯉魚，煎至兩面發黃，然後放入火鍋裏的新鮮牛奶湯中，沸湯湧湧、清雅味美，別有情趣，是蘭州高級筵席風味名餚。 近些年，隨着各大菜系間不斷交流與融合，奶湯鍋子魚也出現了許多不同口味的創新與變化。如陝西西安地區，在奶湯的基礎上添加了醃製的酸蘿蔔，將口味變成了更符合年輕人喜愛的酸辣味的酸湯鍋子魚。並迅速被廣大食客接受與喜愛。

第二位：帶把肘子

帶把肘子是陝西大荔極具地方特色的一道傳統名菜，屬陝菜系。《中國菜譜》秦菜部分把其引爲列爲第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別緻，不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，造形別緻豐滿，成菜如丘，色澤棗紅，香醇酥爛，肥面不膩，肘皮膠粘，堪稱“盤中一王。 大荔帶把肘子源遠流長：明朝弘治年間，同州(今陝西大荔縣)城裏有個廚師叫李玉山，做得一手好菜。遐邇聞名。有一年新任州官做五十大壽，差人傳李玉山到府內做菜，李玉山爲人正直，不畏權貴。這州官雖然到任不久，搜刮民財卻不怠慢。李玉山心中甚爲不平，聽見差遣，便一口回絕。不久，陝西撫臺鄭時來同州府巡視，州官爲了討好撫臺，又差人傳李玉山到府內做菜，同州府管家何三，上次因祝壽邀李玉山被回絕。一直懷恨在心，這次見李玉山來了，就想乘機陷害他，便隨意買了些骨頭的肉交給李玉山，限定時間要他做好。豈知李玉山看見骨肉正合心意，進得廚房刀飛勺舞，只等一聲傳喚便出了菜，其中一道菜上面爲肉，下邊是幾根骨頭。撫臺問道：“這叫什麼菜”？州官看後大喫一驚，急傳李玉山便要問罪。李玉山卻鎮定自若，毫無懼色，從容回答道：“撫臺大人不知，我們州老爺不但喫肉，連骨頭也要喫的？”這位鄭撫臺是位清官，只兩句話，便聽出了其中的意思。未等州官發火，便賞了李玉山十兩銀子，放他回去，第二天，鄭撫臺親自到李玉山的飯館查訪了州官的惡跡，回去嚴懲了州官，百姓拍手稱快，鄭撫臺問那道菜叫什麼？李玉山想了想說：“帶把肘子”。從此帶把肘子便成了席間一道名菜，世代相傳。

第三位：蓮菜炒肉

蓮菜炒肉片是陝西傳統特色菜品，以當地獨有的九眼蓮爲核心食材。該蓮藕橫切直徑可達八九釐米，具有九孔環狀結構，質地細密無渣、清脆爽口，常被稱作“九孔蓮” 。菜品製作選用豬臀尖肉切片醃製，搭配黑木耳等輔料，通過旺火快炒工藝完成。 其烹飪強調操作連貫性：肉片需用蔥薑絲、料酒等醃製入味，蓮菜切片後浸醋水防氧化，入鍋後即刻烹白醋保脆 。成菜色澤金黃鮮亮，兼具蓮菜的脆嫩與肉片的香酥，鹹鮮適中的調味凸顯食材本味 。該菜在關中地區被視爲宴席必備菜餚，常見於年夜飯及待客場景，體現了陝西地方飲食文化特色

第四位：燒三鮮

燒三鮮是陝西傳統宴席中標誌性菜品，以響皮（油炸豬皮）、五花肉片及肉丸構成核心"三鮮"體系。該菜採用葷素交融的搭配方式，通過炸、燒、燴等複合技法烹飪，成菜具有湯汁濃稠、鮮香醇厚的特徵，常見於冬季宴客場合。早期製作講究將肉皮塗抹蜂蜜油炸切片，形成獨特的紅潤表皮與軟糯口感 。不同地域存在葷素版本差異，部分餐館改良版本採用鮮香菇、冬筍等素食原料替代傳統葷料。

第五位：海蔘烀蹄子

海蔘烀（hū）蹄子，是陝西經典的風味菜餚，以水發海蔘與豬蹄爲主料，屬冬令食補佳餚，在烹製過程中，用到了陝菜裏獨特的“烀”制烹飪技法。從字面意思上理解“烀”，指的就是將食材放入鍋中，加少量水，蓋上鍋蓋，加熱使其變熟的一種做法。這道菜以海蔘和豬蹄爲原料烹製而成，整菜造型非常大氣，烀好的海蔘口感綿潤，豬蹄軟糯入味，喫起來肉香味十足。

第六位：商芝肉

商芝肉，別名紫芝肉，是源自陝西商洛地區的一道經典名菜，外觀跟大家熟悉的梅菜扣肉有幾分相似之處，也是以五花肉爲主要原料烹製而成。不過，在製作商芝肉時，會用到一樣盛產於商洛山區的蕨類植物，叫商芝。成菜後的商芝肉，色澤紅潤，非常誘人，經過先煮後油炸再蒸的五花肉，質地軟糯，入口即化，喫起來也是肥而不膩，還帶有商芝濃郁的香味。

第七位：葫蘆雞

葫蘆雞是陝西省西安市傳統風味名菜，始於唐代。葫蘆雞的製作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。 製作時先放在清水中漂洗，除淨血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛入盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小碟花椒鹽佐食。色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇，快到骨脫。含有豐富蛋白質和人體所需的飽和脂肪酸。

第八位：溫拌腰絲

溫拌腰絲是陝西西安傳統名菜，屬陝菜系，起源於唐代《玉食批》記載的“酒醋白腰子”，由西安飯莊名廚曹秉均於20世紀50年代改良創制 。該菜以豬腰爲主料，配以粉絲、木耳、萵筍等輔料，採用陝菜特有的溫拌技法制作而成，核心工藝包括腰絲汆水保持脆嫩、熱花椒油熗香蒜末及溫拌調味的技法 。 菜品刀工精細，需將豬腰片成薄片後切細絲，輔以啤酒浸泡與姜水組合祛腥 。成菜腰絲脆嫩，兼具姜香、蒜香與花椒香，口感鹹酸微麻，鮮香爽口。據《本草綱目》記載，豬腰可理腎氣、通膀胱，搭配富含鐵元素的木耳和含鉀的萵筍，兼具食補功效。該菜爲陝菜中以低檔原料烹製高檔菜餚的代表作

第九位：蒸盆子

紫陽蒸盆子是陝西省紫陽縣漢王鎮的傳統小喫，起源於漢代劉邦時期，相傳爲犒軍而創制，後演變爲除夕宴壓軸菜，現爲安康市首批非物質文化遺產 。該菜品以本地土雞、豬蹄、蓮藕等十餘種食材爲主料，配以多種香料，採用大烏盆隔水蒸制，需經武火、文火交替蒸煮4小時以上，成菜湯醇肉香，兼具食材原味與造型寓意。 其歷史可追溯至漢劉邦東進伐楚時期，早期爲漢江艄工聚會薈菜，後形成固定烹飪程式 。傳統工藝強調本土食材與柴火竈具，蒸制時間最長可達8小時，蛋餃常製成元寶或金魚形態象徵吉祥

第十位：糟肉

陝西名菜糟肉，又叫紅棗糟肉，是以五花肉、紅棗和醪糟醅爲主料蒸制而成的一道傳統名菜。因爲用了醪糟醅的原因，整道菜帶有一股濃郁的香味，蒸過後的肉香味融合了棗香味，色澤紅潤誘人，其外觀玲瓏似水晶，色澤棕紅、油潤光亮，喫起來肥而不膩，甜香軟糯，入口即化，無論菜相、味道都十分誘人，令人回味無窮。