十大经典名菜第二十一弹：【陕西十大经典名菜】

先叠甲：1、【十大经典名菜】非我评出，而是在2018年9月由中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办评选出来的，收录在《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》代表中国面向全世界的。

2、配图图片均为网上寻找，大多为官方政务网站、大众点评及百度百科，如有错误可以及时指正，可以把你认为正确的发在评论。

陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多的素菜、药膳菜等，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右，面点小吃品种在1000个左右。由于种种原因，陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后，餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。

秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。

关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是秦菜的典型代表。经营正宗秦菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、百姓厨房、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有：“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”等。

陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。

陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。

入选十大经典名菜的为：奶汤锅子鱼、带把肘子、莲菜炒肉、烧三鲜、海参烀蹄子、商芝肉、葫芦鸡、温拌腰丝、蒸盆子、糟肉

第一位：奶汤锅子鱼

奶汤锅子鱼，是陕西长安一道历史悠久的传统名菜，有1300多年历史。奶汤咸鲜，味道独特。此菜盛具为紫铜火锅，有1300多年的历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”，奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而成。 本菜以潼关黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火锅，煨以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传；比如 兰州“锅子鱼”，选用新鲜潼关黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味名肴。 近些年，随着各大菜系间不断交流与融合，奶汤锅子鱼也出现了许多不同口味的创新与变化。如陕西西安地区，在奶汤的基础上添加了腌制的酸萝卜，将口味变成了更符合年轻人喜爱的酸辣味的酸汤锅子鱼。并迅速被广大食客接受与喜爱。

第二位：带把肘子

带把肘子是陕西大荔极具地方特色的一道传统名菜，属陕菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，造形别致丰满，成菜如丘，色泽枣红，香醇酥烂，肥面不腻，肘皮胶粘，堪称“盘中一王。 大荔带把肘子源远流长：明朝弘治年间，同州(今陕西大荔县)城里有个厨师叫李玉山，做得一手好菜。遐迩闻名。有一年新任州官做五十大寿，差人传李玉山到府内做菜，李玉山为人正直，不畏权贵。这州官虽然到任不久，搜刮民财却不怠慢。李玉山心中甚为不平，听见差遣，便一口回绝。不久，陕西抚台郑时来同州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜，同州府管家何三，上次因祝寿邀李玉山被回绝。一直怀恨在心，这次见李玉山来了，就想乘机陷害他，便随意买了些骨头的肉交给李玉山，限定时间要他做好。岂知李玉山看见骨肉正合心意，进得厨房刀飞勺舞，只等一声传唤便出了菜，其中一道菜上面为肉，下边是几根骨头。抚台问道：“这叫什么菜”？州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪。李玉山却镇定自若，毫无惧色，从容回答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的？”这位郑抚台是位清官，只两句话，便听出了其中的意思。未等州官发火，便赏了李玉山十两银子，放他回去，第二天，郑抚台亲自到李玉山的饭馆查访了州官的恶迹，回去严惩了州官，百姓拍手称快，郑抚台问那道菜叫什么？李玉山想了想说：“带把肘子”。从此带把肘子便成了席间一道名菜，世代相传。

第三位：莲菜炒肉

莲菜炒肉片是陕西传统特色菜品，以当地独有的九眼莲为核心食材。该莲藕横切直径可达八九厘米，具有九孔环状结构，质地细密无渣、清脆爽口，常被称作“九孔莲” 。菜品制作选用猪臀尖肉切片腌制，搭配黑木耳等辅料，通过旺火快炒工艺完成。 其烹饪强调操作连贯性：肉片需用葱姜丝、料酒等腌制入味，莲菜切片后浸醋水防氧化，入锅后即刻烹白醋保脆 。成菜色泽金黄鲜亮，兼具莲菜的脆嫩与肉片的香酥，咸鲜适中的调味凸显食材本味 。该菜在关中地区被视为宴席必备菜肴，常见于年夜饭及待客场景，体现了陕西地方饮食文化特色

第四位：烧三鲜

烧三鲜是陕西传统宴席中标志性菜品，以响皮（油炸猪皮）、五花肉片及肉丸构成核心"三鲜"体系。该菜采用荤素交融的搭配方式，通过炸、烧、烩等复合技法烹饪，成菜具有汤汁浓稠、鲜香醇厚的特征，常见于冬季宴客场合。早期制作讲究将肉皮涂抹蜂蜜油炸切片，形成独特的红润表皮与软糯口感 。不同地域存在荤素版本差异，部分餐馆改良版本采用鲜香菇、冬笋等素食原料替代传统荤料。

第五位：海参烀蹄子

海参烀（hū）蹄子，是陕西经典的风味菜肴，以水发海参与猪蹄为主料，属冬令食补佳肴，在烹制过程中，用到了陕菜里独特的“烀”制烹饪技法。从字面意思上理解“烀”，指的就是将食材放入锅中，加少量水，盖上锅盖，加热使其变熟的一种做法。这道菜以海参和猪蹄为原料烹制而成，整菜造型非常大气，烀好的海参口感绵润，猪蹄软糯入味，吃起来肉香味十足。

第六位：商芝肉

商芝肉，别名紫芝肉，是源自陕西商洛地区的一道经典名菜，外观跟大家熟悉的梅菜扣肉有几分相似之处，也是以五花肉为主要原料烹制而成。不过，在制作商芝肉时，会用到一样盛产于商洛山区的蕨类植物，叫商芝。成菜后的商芝肉，色泽红润，非常诱人，经过先煮后油炸再蒸的五花肉，质地软糯，入口即化，吃起来也是肥而不腻，还带有商芝浓郁的香味。

第七位：葫芦鸡

葫芦鸡是陕西省西安市传统风味名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。 制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小碟花椒盐佐食。色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，快到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

第八位：温拌腰丝

温拌腰丝是陕西西安传统名菜，属陕菜系，起源于唐代《玉食批》记载的“酒醋白腰子”，由西安饭庄名厨曹秉均于20世纪50年代改良创制 。该菜以猪腰为主料，配以粉丝、木耳、莴笋等辅料，采用陕菜特有的温拌技法制作而成，核心工艺包括腰丝汆水保持脆嫩、热花椒油炝香蒜末及温拌调味的技法 。 菜品刀工精细，需将猪腰片成薄片后切细丝，辅以啤酒浸泡与姜水组合祛腥 。成菜腰丝脆嫩，兼具姜香、蒜香与花椒香，口感咸酸微麻，鲜香爽口。据《本草纲目》记载，猪腰可理肾气、通膀胱，搭配富含铁元素的木耳和含钾的莴笋，兼具食补功效。该菜为陕菜中以低档原料烹制高档菜肴的代表作

第九位：蒸盆子

紫阳蒸盆子是陕西省紫阳县汉王镇的传统小吃，起源于汉代刘邦时期，相传为犒军而创制，后演变为除夕宴压轴菜，现为安康市首批非物质文化遗产 。该菜品以本地土鸡、猪蹄、莲藕等十余种食材为主料，配以多种香料，采用大乌盆隔水蒸制，需经武火、文火交替蒸煮4小时以上，成菜汤醇肉香，兼具食材原味与造型寓意。 其历史可追溯至汉刘邦东进伐楚时期，早期为汉江艄工聚会荟菜，后形成固定烹饪程式 。传统工艺强调本土食材与柴火灶具，蒸制时间最长可达8小时，蛋饺常制成元宝或金鱼形态象征吉祥

第十位：糟肉

陕西名菜糟肉，又叫红枣糟肉，是以五花肉、红枣和醪糟醅为主料蒸制而成的一道传统名菜。因为用了醪糟醅的原因，整道菜带有一股浓郁的香味，蒸过后的肉香味融合了枣香味，色泽红润诱人，其外观玲珑似水晶，色泽棕红、油润光亮，吃起来肥而不腻，甜香软糯，入口即化，无论菜相、味道都十分诱人，令人回味无穷。