十大經典名菜第十八彈：【江西十大經典名菜】

先疊甲：1、【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的。

2、配圖圖片均爲網上尋找，大多爲官方政務網站、大衆點評及百度百科，如有錯誤可以及時指正，可以把你認爲正確的發在評論。

江西菜，又稱贛菜，被稱爲“第九大菜系”。 傳統意義上的贛菜主要由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透併兼納全省其他各地市土特菜餚而成。隨着時間的推移，現今的贛菜主要由豫章菜、潯陽菜、贛南菜、饒幫菜和萍鄉菜構成。一般來說，南昌地方的贛菜流派以燒燴煨與炒爲代表性特色，如“蒿炒臘肉”“新雅四寶”“瓦罐煨”等。 贛州地方的贛菜流派以粉蒸、小炒爲代表性特色，如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。 九江地方的贛菜流派以燉、蒸和魚席爲代表性特色，如“廬山石雞”“鄱湖胖魚頭”等。 贛西地方的贛菜流派以薰、臘爲代表性特色，如“萍鄉煙燻肉”“井岡煙筍”等。 贛東地方的贛菜流派以辣炒爲代表性特色，如“餘干辣椒炒肉”“田敦炒牛肉”等。

贛菜的主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣。贛菜不斷與天時氣候、地理環境、風俗習慣、養生理念等融合，形成了“鮮辣香醇、味和天下”的特色。

贛菜的100個名菜如下:西施金絲纏大蝦、海蔘眉毛丸、稻香鴨、新雅四寶、瓦罐煨豬手、醬香肘子、粉蒸肉、紅酥肉、烤羊排、苦瓜釀核棗、清蒸軍山湖大閘蟹、桂魚煮粉、鄱湖白澆鱅魚頭、金蟬戲蓮、茶香和平鴿、蓮子老鴨煨湯、皺紗扣肉、小炒黃牛肉、紅燒牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒雙冬、如意冬筍、鮑汁花菇、鳳凰扣筍針、白汁玉翅、藜蒿炒臘肉、豆參燉鯰魚、香酥刀魚、香煎白魚、東坡肉、廬山紅燒石雞、煎蝦渣、潯陽龍蝦、山藥燉排骨、土椒燒桂魚、豆豉煨肉、東昇沙鉢豚、景德瓷土煨雞、樂平白切狗肉、金鑲玉、船板肉、鴨腳板炒臘肉、甲魚燒苦株皮、志士肉、蓮花血鴨、萍鄉煙燻肉、萍鄉小炒肉、全家福、砂鉢土雞湯、無水燒鵝、糉香骨、白玉黃蜂肉、天師八卦豆腐、天師板栗燒土雞、黃袍拜君王、一品馬蹄鳳丸湯、四星望月、贛南小炒魚、三杯仔雞、紅軍燜鴨、荷包胙、蝴蝶魚餃、興國粉蒸灰鵝、響鈴魚餅、贛州噘魚嘴、贛味牛臉、黃燜銅鼓黑山羊、明月映石蛙、上湯腐竹煲、老俵土雞湯、五元龍鳳、宜豐炒米蒸蛋、弋陽國道魚、春不老黃芽頭、鄱湖三色魚、弋陽雞、餘干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、消蒸荷包紅鯉魚、金龜煨山藥、銀魚泡蛋、繡球乾貝、甲魚煮粉皮、南豐魚絲、水晶肉丸、雙色蛋菇、臨川牛雜、宜黃焦頭筍、銀魚藕絲、葵花蓮子、參杞烏骨雞、永新燒乳狗、醬蘿蔔燉老鴨、泰和燒沙整、萵葉炒鱔片、井崗煙筍炒肉絲、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。(據江西省商務廳2011年公佈)

而此次入選【十大經典名菜】爲三杯雞、永和豆腐、餘干辣椒炒肉、啤酒燒麻鴨、鄱湖鱅魚頭、井岡煙筍炒肉、米粉蒸肉、蓮花血鴨、景德鎮泥煨雞、黎蒿炒臘肉

第一位：三杯雞

三杯雞是中國江西省贛州市傳統風味名菜，屬於贛菜客家美食。 也是中國臺灣有名的家常菜，因其烹飪時使用一杯米酒、一杯醬油和一杯黑麻油而得名。 江西省內以南昌三杯雞、寧都三杯雞、萬載三杯雞最有名和最具代表性。 三杯雞與文天祥有關。南宋末期，文天祥抗元被俘，一位住在元大都的老婆婆得知文天祥即將就義，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。老婆婆見到文天祥，她把帶來的雞收拾好切成塊，在瓦鉢中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，老婆婆和獄卒把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨，喫完了最後這頓飯。那位獄卒是江西人，回到老家後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，烹製成了三杯雞。三杯雞通常選用三黃雞，成菜後，肉香味濃，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。

第二位：永和豆腐

永和豆腐是江西省吉安縣永和鎮的一道傳統特色名菜，屬於贛菜系。其起源於南宋時期，相傳民族英雄文天祥抗元時，永和百姓以豆腐湯慰勞軍士，後人爲紀念他將此菜命名爲“永和豆腐”。該菜以“細膩、淳厚、爽滑、筋道”的口感著稱，於2018年9月被列入“中國菜”江西十大經典名菜 。作爲贛菜代表之一，永和豆腐融合了本地豆腐與多種食材，具有鮮明的地方風味特色。

第三位：餘干辣椒炒肉

餘干辣椒炒肉，屬贛菜系饒幫菜一支，是江西省上饒市餘干縣的一道名菜，屬“十大贛菜”之一。餘干辣椒炒肉所用的辣椒爲餘干縣當地特產辣椒——餘干楓樹辣。 餘干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特點，是在江西大街小巷的大小餐館酒店都可以喫到的一道佳餚。

第四位：啤酒燒麻鴨

啤酒燒麻鴨是南昌一道十分家常的菜，此菜鴨肉有啤酒的清香。米酒是江西燒菜的一大特色，燒炒都喜歡加點酒，或者全用酒燜煮，提鮮去異味增香全靠它，是十分常用的居家烹調調味料，由於米酒越來越少做，購買也沒有啤酒方便，於是就出現了用啤酒燒製的啤酒鴨了。啤酒燒麻鴨最大的特點是“香辣醇厚，回味無窮”。選用江西本地的麻鴨，肉質鮮嫩多汁，搭配啤酒的獨特麥香，讓整道菜既有鴨肉的鮮美，又有啤酒的醇厚。再加上辣椒、姜蒜等調料，香辣可口，喫起來特別過癮。

第五位：鄱湖鱅魚頭

鄱湖胖魚頭是一道江西省九江市的特色傳統名菜，屬於贛菜系潯陽菜一支。相傳在清朝時期，鄱陽湖畔有一位名叫張師傅的廚師，他擅長烹飪各種魚菜。一天，張師傅在湖邊偶然捕捉到一尾特別肥碩的鯉魚，鮮美異常。他靈機一動，決定嘗試將這魚頭烹製成一道新菜餚。經過精心的處理和獨特的烹飪方法，他做出了一道鮮美可口的菜餚，就是現今所熟知的胖魚頭。因其鮮辣微酸、肥嫩鮮美、營養豐富且主材胖魚頭乃是產自中國最大淡水湖暨江西人民的母親湖鄱陽湖，贛味極其濃厚而位列十大贛菜之首。

第六位：井岡煙筍炒肉

“寧可食無肉，不可居無竹 。” 在江西井岡山，有一道散發着濃郁山林氣息的傳統名菜 —— 井岡山煙筍炒肉 。這道菜不僅是井岡山人民餐桌上的常客，更是江西美食中一道獨具特色的佳餚，承載着井岡山的山水情懷和深厚的文化底蘊 。井岡山煙筍炒肉是以當地特有烏煙筍與肉類爲主料烹製的傳統菜餚。其核心原料井岡山烏煙筍需經煮制後炭火焙烤成黑褐色筍乾，再與肉類同燒，形成肉味甘美綿長、筍味醇厚悠長的複合口感。菜品製作工藝包括煙筍的漲發處理和肉類的爆炒燜燒步驟，體現了井岡山地區因地制宜利用竹筍資源的飲食智慧。作爲贛菜代表之一，該菜品與八百里井岡竹海生態背景緊密關聯，具有鮮明的地域特色

第七位：米粉蒸肉

粉蒸肉是以帶皮五花肉、米粉和其他調味料製作而成，糯而清香，有肥有瘦，米粉油潤，五香味濃郁。最早可追溯至屈原的《楚辭》，“蕙餚蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒香”。用香草（葉）裹上肉蒸，這是蒸肉的最早形態。清代詩人袁枚在《隨園食單》關於粉蒸肉的記載有“粉蒸肉，不見水，故味獨全。江西人菜也。”流行於中國南方（四川、江西、湖南、湖北、安徽、江蘇、浙江、福建、廣東梅州等地，以米入菜是江西菜的一大特色，粉蒸肉就是其中最有影響力的代表糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁。根據烹飪方法，可以偏辣，可以偏甜，配料可以輔以香菇、土豆、老藕、南瓜、紅薯等蔬菜。

第八位：蓮花血鴨

蓮花血鴨，屬贛菜系萍鄉菜一支，是江西省萍鄉市蓮花縣的一道特色名菜，蓮花血鴨色澤暗紅，鴨肉鮮嫩，辣味濃郁，是江西人宴客的必備菜餚，但對外地人來說，這道菜實在是太辣了，往往需要一定的勇氣才能下筷，最好搭配米飯或麪條等主食一起享用，既能增加飽腹感又能更好地品味這道菜的鮮美。

第九位：景德鎮泥煨雞

瓷泥煨雞是江西省景德鎮市的一道經典地方小喫，屬於贛菜系；該菜品雞身完整，雞肉鮮嫩，酥爛離骨，濃香撲鼻，食不嵌齒。 相傳清代時，景德鎮的瓷工喜將嫩雞去毛、破腹後，在雞腹內填滿豬肉末及生薑、蔥花、麻油、食鹽之類的佐料，用荷葉包紮好，然後將紹興老酒淋入瓷泥中，拌勻後，用含酒的瓷泥將嫩雞及荷葉團團裹住，再將雞埋入剛開窯的熱窯內的塾渣中，煨烤十個鐘頭左右，便 可取出。剝去瓷泥與荷 葉，即可食用。

第十位：黎蒿炒臘肉

藜蒿炒臘肉是江西省的一道特色名菜，屬於菜，是十大贛菜之一，其主料藜蒿主產自鄱陽湖沿岸一帶，其製作步驟爲:將藜蒿去根後的嫩莖切成段，臘肉切成絲。先炒臘肉，後加入藜蒿和蔥段炒，加入湯料，片刻起鍋即成，成菜後，臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，且有一股特別的清香味道。

我宣佈贛菜是我做這幾期最有食慾的，之前去喫來贛飯就非常滿意。現在我找照片真的口水狂流，真的每一道菜我都想喫。