十大经典名菜第十八弹：【江西十大经典名菜】

先叠甲：1、【十大经典名菜】非我评出，而是在2018年9月由中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办评选出来的，收录在《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》代表中国面向全世界的。

2、配图图片均为网上寻找，大多为官方政务网站、大众点评及百度百科，如有错误可以及时指正，可以把你认为正确的发在评论。

江西菜，又称赣菜，被称为“第九大菜系”。 传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。随着时间的推移，现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。一般来说，南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与炒为代表性特色，如“蒿炒腊肉”“新雅四宝”“瓦罐煨”等。 赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色，如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。 九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色，如“庐山石鸡”“鄱湖胖鱼头”等。 赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色，如“萍乡烟熏肉”“井冈烟笋”等。 赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色，如“余干辣椒炒肉”“田敦炒牛肉”等。

赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。

赣菜的100个名菜如下:西施金丝缠大虾、海参眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂鱼煮粉、鄱湖白浇鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔阳龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗烧土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州噘鱼嘴、赣味牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老俵土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽头、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、消蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙整、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。(据江西省商务厅2011年公布)

而此次入选【十大经典名菜】为三杯鸡、永和豆腐、余干辣椒炒肉、啤酒烧麻鸭、鄱湖鳙鱼头、井冈烟笋炒肉、米粉蒸肉、莲花血鸭、景德镇泥煨鸡、黎蒿炒腊肉

第一位：三杯鸡

三杯鸡是中国江西省赣州市传统风味名菜，属于赣菜客家美食。 也是中国台湾有名的家常菜，因其烹饪时使用一杯米酒、一杯酱油和一杯黑麻油而得名。 江西省内以南昌三杯鸡、宁都三杯鸡、万载三杯鸡最有名和最具代表性。 三杯鸡与文天祥有关。南宋末期，文天祥抗元被俘，一位住在元大都的老婆婆得知文天祥即将就义，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。老婆婆见到文天祥，她把带来的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，老婆婆和狱卒把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨，吃完了最后这顿饭。那位狱卒是江西人，回到老家后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，烹制成了三杯鸡。三杯鸡通常选用三黄鸡，成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。

第二位：永和豆腐

永和豆腐是江西省吉安县永和镇的一道传统特色名菜，属于赣菜系。其起源于南宋时期，相传民族英雄文天祥抗元时，永和百姓以豆腐汤慰劳军士，后人为纪念他将此菜命名为“永和豆腐”。该菜以“细腻、淳厚、爽滑、筋道”的口感著称，于2018年9月被列入“中国菜”江西十大经典名菜 。作为赣菜代表之一，永和豆腐融合了本地豆腐与多种食材，具有鲜明的地方风味特色。

第三位：余干辣椒炒肉

余干辣椒炒肉，属赣菜系饶帮菜一支，是江西省上饶市余干县的一道名菜，属“十大赣菜”之一。余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干县当地特产辣椒——余干枫树辣。 余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点，是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴。

第四位：啤酒烧麻鸭

啤酒烧麻鸭是南昌一道十分家常的菜，此菜鸭肉有啤酒的清香。米酒是江西烧菜的一大特色，烧炒都喜欢加点酒，或者全用酒焖煮，提鲜去异味增香全靠它，是十分常用的居家烹调调味料，由于米酒越来越少做，购买也没有啤酒方便，于是就出现了用啤酒烧制的啤酒鸭了。啤酒烧麻鸭最大的特点是“香辣醇厚，回味无穷”。选用江西本地的麻鸭，肉质鲜嫩多汁，搭配啤酒的独特麦香，让整道菜既有鸭肉的鲜美，又有啤酒的醇厚。再加上辣椒、姜蒜等调料，香辣可口，吃起来特别过瘾。

第五位：鄱湖鳙鱼头

鄱湖胖鱼头是一道江西省九江市的特色传统名菜，属于赣菜系浔阳菜一支。相传在清朝时期，鄱阳湖畔有一位名叫张师傅的厨师，他擅长烹饪各种鱼菜。一天，张师傅在湖边偶然捕捉到一尾特别肥硕的鲤鱼，鲜美异常。他灵机一动，决定尝试将这鱼头烹制成一道新菜肴。经过精心的处理和独特的烹饪方法，他做出了一道鲜美可口的菜肴，就是现今所熟知的胖鱼头。因其鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富且主材胖鱼头乃是产自中国最大淡水湖暨江西人民的母亲湖鄱阳湖，赣味极其浓厚而位列十大赣菜之首。

第六位：井冈烟笋炒肉

“宁可食无肉，不可居无竹 。” 在江西井冈山，有一道散发着浓郁山林气息的传统名菜 —— 井冈山烟笋炒肉 。这道菜不仅是井冈山人民餐桌上的常客，更是江西美食中一道独具特色的佳肴，承载着井冈山的山水情怀和深厚的文化底蕴 。井冈山烟笋炒肉是以当地特有乌烟笋与肉类为主料烹制的传统菜肴。其核心原料井冈山乌烟笋需经煮制后炭火焙烤成黑褐色笋干，再与肉类同烧，形成肉味甘美绵长、笋味醇厚悠长的复合口感。菜品制作工艺包括烟笋的涨发处理和肉类的爆炒焖烧步骤，体现了井冈山地区因地制宜利用竹笋资源的饮食智慧。作为赣菜代表之一，该菜品与八百里井冈竹海生态背景紧密关联，具有鲜明的地域特色

第七位：米粉蒸肉

粉蒸肉是以带皮五花肉、米粉和其他调味料制作而成，糯而清香，有肥有瘦，米粉油润，五香味浓郁。最早可追溯至屈原的《楚辞》，“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒香”。用香草（叶）裹上肉蒸，这是蒸肉的最早形态。清代诗人袁枚在《随园食单》关于粉蒸肉的记载有“粉蒸肉，不见水，故味独全。江西人菜也。”流行于中国南方（四川、江西、湖南、湖北、安徽、江苏、浙江、福建、广东梅州等地，以米入菜是江西菜的一大特色，粉蒸肉就是其中最有影响力的代表糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，可以偏甜，配料可以辅以香菇、土豆、老藕、南瓜、红薯等蔬菜。

第八位：莲花血鸭

莲花血鸭，属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜，莲花血鸭色泽暗红，鸭肉鲜嫩，辣味浓郁，是江西人宴客的必备菜肴，但对外地人来说，这道菜实在是太辣了，往往需要一定的勇气才能下筷，最好搭配米饭或面条等主食一起享用，既能增加饱腹感又能更好地品味这道菜的鲜美。

第九位：景德镇泥煨鸡

瓷泥煨鸡是江西省景德镇市的一道经典地方小吃，属于赣菜系；该菜品鸡身完整，鸡肉鲜嫩，酥烂离骨，浓香扑鼻，食不嵌齿。 相传清代时，景德镇的瓷工喜将嫩鸡去毛、破腹后，在鸡腹内填满猪肉末及生姜、葱花、麻油、食盐之类的佐料，用荷叶包扎好，然后将绍兴老酒淋入瓷泥中，拌匀后，用含酒的瓷泥将嫩鸡及荷叶团团裹住，再将鸡埋入刚开窑的热窑内的塾渣中，煨烤十个钟头左右，便 可取出。剥去瓷泥与荷 叶，即可食用。

第十位：黎蒿炒腊肉

藜蒿炒腊肉是江西省的一道特色名菜，属于菜，是十大赣菜之一，其主料藜蒿主产自鄱阳湖沿岸一带，其制作步骤为:将藜蒿去根后的嫩茎切成段，腊肉切成丝。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段炒，加入汤料，片刻起锅即成，成菜后，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

我宣布赣菜是我做这几期最有食欲的，之前去吃来赣饭就非常满意。现在我找照片真的口水狂流，真的每一道菜我都想吃。