第七彈：【四川十大經典名菜】

川菜，作爲中國四大菜系之一，以其獨特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧聞名。 [16]原料以四川地區境內的山珍、水產、蔬果爲主；調輔料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳爲主。川菜烹飪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40種。味型以麻辣、魚香、怪味爲其突出特點。 [1] [15] 川菜分爲三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。上河幫川菜即以川西成都、樂山爲中心地區的川菜；小河幫川菜即以川南自貢爲中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。下河幫川菜即以老川東地區達州菜、重慶菜、萬州菜爲代表的江湖菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。

【四川十大經典名菜】入選的有：大千乾燒魚、夫妻肺片、宮保雞丁、四川回鍋肉、雞豆花、開水白菜、麻婆豆腐、清蒸江團、砂鍋雅魚、魚香肉絲

第一位：大千乾燒魚

大千乾燒魚是四川地區特色傳統名菜，繫世界著名的國畫大師張大千先生之家傳菜，大千善於喫川菜之美名，不僅早年享譽天府之國，且在晚年將佳餚流傳港臺尤甚，菜品以鹹鮮微辣、回甜著稱，源於其祖母的豆瓣魚改良而成。 該菜品由張大千在傳統豆瓣魚基礎上創新而來，1985年首次通過其長女張心瑞公開菜譜。張大千不僅是國畫大師，更被徐悲鴻評價爲“能調蜀味”，其烹飪技藝在川菜體系中獨樹一幟。

製作要點

食材準備：草魚或鱸魚（約650克），需兩面剞刀便於入味；泡椒、豆瓣醬、姜蒜末爲關鍵調料、魚用鹽醃後煎至兩面淺黃、炒酥肉末、芽菜、泡椒等輔料，加入高湯、醬油等調味，中火慢燒至湯汁濃稠，最後撒蔥花即可 。

第二位：夫妻肺片

夫妻肺片是四川省成都市的一道傳統名菜，屬於川菜系。 該菜品由郭朝華、張田政夫妻創制而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉爲主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麪等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。 2017年5月，美國《GQ》雜誌發佈了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評選爲“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。2021年7月，該美食成功躋身四川省天府旅遊美食候選名錄。

製作步驟

首先將處理好的牛肚、做滷汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下鍋，煮至沸騰後撈出，放入淨水中洗去浮沫，待用；接着準備滷水，這道菜用的是白滷，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香葉，裝入料包中；滷鍋中水燒沸後，放入香料包、生薑、牛骨，加鹽和料酒煮半個小時，讓頭香散開，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮進去滷了。等大火煮沸後，轉中小火，中間要不時用筷子撥動翻轉，防止粘鍋。牛頭皮我們一般買到的都是熟制的，滷個二十來分鐘就要撈出，其他的材料繼續滷煮一個小時左右，就可以撈出來放涼；在等待放涼的時間，我們來調麻辣拌料：在碗中放少許鹽、糖、花椒粉、醬油、紅油辣子，攪拌均勻即可；然後取出徹底放涼的食材，逐一切成薄片；放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌勻；最後再淋一點紅油，撒少許熟芝麻和花生碎，幾片芹菜葉點綴；一道麻辣鮮香的夫妻肺片就完成了。

第三位：宮保雞丁

宮保雞丁（Kung Pao Chicken），是一道聞名中外的特色傳統名菜，在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。 該菜式的起源於魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳，此道菜也被歸納爲北京宮廷菜 。之後宮保雞丁也流傳到國外。 宮保雞丁選用雞肉爲主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹製而成；紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆；其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩可以配合花生的香脆。

第四位：四川回鍋肉

四川回鍋肉是中國八大菜系中川菜的經典代表菜品，以豬後腿的二刀肉和青蒜苗爲核心食材 。該菜採用傳統川菜“先煮後炒”工藝，將二刀肉冷水下鍋煮熟後切片煸炒，配以郫縣豆瓣醬、豆豉等調料炒制，成菜色澤紅亮、肥而不膩 。製作過程中需精準把握肉片煸炒至“燈盞窩”形態的火候，以及青蒜苗斷生的時機，確保口感層次分明 。作爲起源於四川地區的家常菜餚，回鍋肉在川菜飲食文化中具有重要地位

第五位：雞豆花

雞豆花是川東達州傳統的老菜“三絕”之一 ，同時也是川菜小河幫流派中鹽幫菜裏的一道傳統名菜。以雞肉和火腿爲原料，已有百餘年的歷史。此菜爲四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，爲川菜中清淡醇厚的代表菜之一。講究“喫雞不見雞”、“喫肉不見肉”，將葷料製成素形，即人們所謂的“以葷託素”。

第六位：開水白菜

開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚**臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成爲國宴上的一道精品。 開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯裏淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。

第七位：麻婆豆腐

麻婆豆腐（Sauteed doufu in hot and spicy sauce），是四川地區傳統名菜之一，始於清朝，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、整、嫩、酥，突出川菜麻辣味型的特點。 麻婆豆腐名揚美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等多國，系國際名菜

第八位：清蒸江團

清蒸江團，是四川省樂山市特色傳統名菜，屬於川菜系。清蒸江團，一道承載着深厚文化底蘊與地方特色的美食，以其獨特的烹飪工藝和鮮美的味道，成爲了資陽地區的驕傲。這道菜以新鮮的江團魚和火腿爲主要原料，經過精細的刀工處理，將魚肉切成整齊的片狀，與火腿一同置於碗中。隨後，選用優質的清湯，通過慢燉的方式，讓魚肉與火腿在湯汁的浸潤下逐漸入味。製作時用江團魚和火腿等爲原料，經清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。

第九位：砂鍋雅魚

砂鍋雅魚是四川雅安的一道傳統名菜，爲鹹鮮味型，用於筵席常以“壓臺戲”最後出場。近年來，改爲筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。 雅魚，爲雅安周公河一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，爲川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚雅魚之美。

第十位：魚香肉絲

魚香肉絲（Yuxiang shredded pork），是四川重慶的一道特色名菜，該菜品以泡辣椒、泡姜、大蒜、黃蔥、生薑和醋炒制豬裏脊肉絲而成，由民國時期的一位川菜大廚所創制，相傳靈感來自泡椒肉絲。 1947年初，魚香肉絲最早的記載出現在當時重慶的****機關報《新華日報》，文章寫道：炒一盤魚香肉絲，要用半斤肉，白糖二兩，醋、醬油共半小勺，蔥子切細，豆粉用水調起，豆瓣要剁細。把糖、醋、醬油先放在碗裏調勻，肉切成絲子。油要大，鍋要辣，先放豆瓣，隨後把肉放入炒幾下，然後把調好的料放下炒轉，再放豆粉、蔥子，剷起來，道地的魚香味。 魚香肉絲是一道著名川菜，其辣鹹鮮酸兼備，蔥薑蒜香濃郁，其魚香味是用不含魚的調味品調製而成，此法源出於四川重慶民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

大夥都不喜歡看嗎，怎麼沒人點讚了都，還有30個省份吶，300多道菜啊。多給我點點讚唄讓我有動力更下去/(ㄒoㄒ)/~~

以上圖片來自網絡，侵權刪。