一個技巧，成爲大廚！

今天給大家介紹一個簡單的燒菜技巧。

• 不知道大家去飯店裏喫飯，是不是總覺得飯店裏的菜特別香？

• 在裏面的原因就是“鍋氣”，大致可以理解爲飯店的鍋大不易降溫，一瞬間可以將食材的水分迅速蒸發而產生的香味。

那麼在家裏廚房小鍋如何產生鍋氣呢？

• 最簡單的做法就是直接利用沸騰的油來接觸食材，從而產生鍋氣。

• 飯店裏的蒜香澳龍，扇貝，多寶魚和白灼秋葵，山藥等等一系列菜都是用類似的做法。

準備階段

材料準備任意食材，大蒜，醬油，食用油等等。

• 首先將大蒜剁成蒜泥，一般來說需要1～2個大蒜頭的用量。

• 醬油倒入碗中，主要靠生抽，可加入一點老抽調色，是否兌水依照個人口味。

主要食材處理

• 主要食材的處理方面，我建議大家可以從白灼蔬菜入手，畢竟便宜不心疼。

• 蔬菜以山藥秋葵這種不容易氧化並且耐煮的最佳，操作非常簡單，加鹽焯水至熟即可。

如果想做海鮮，就需要一個蒸架和蒸鍋。

• 個人經驗，鮑魚/扇貝/生蠔/龍蝦/巴沙魚之類腥味不重的都可以做。

• 稍微擺盤後鋪入一層蒜泥去腥提鮮，然後放入蒸鍋中蒸熟即可。

澆油

• 在處理主食材時另起一鍋，倒入食用油加熱至油體冒煙。
  

• 一定要保證在出鍋前，食用油始終處於高溫度的沸騰狀態。

出鍋

• 把主要食材裝盤，然後鋪上一層蒜泥，適量添加蔥花和紅辣椒段增色。

• 然後把滾油直接淋在食材上，發出刺啦刺啦的聲音爲最佳。

• 最後淋入醬油調味即可，如下圖是我年前做的白灼巴沙魚和白灼青菜

總結

• 這種做法就是白灼做法，利用滾油和食材水分的接觸產生類似鍋氣的物質。

• 比起買一口大鍋，另起竈頭和練顛勺，這種做法算是最簡單還原部分飯店菜品的。

#黑盒小當家#