一个技巧，成为大厨！

今天给大家介绍一个简单的烧菜技巧。

• 不知道大家去饭店里吃饭，是不是总觉得饭店里的菜特别香？

• 在里面的原因就是“锅气”，大致可以理解为饭店的锅大不易降温，一瞬间可以将食材的水分迅速蒸发而产生的香味。

那么在家里厨房小锅如何产生锅气呢？

• 最简单的做法就是直接利用沸腾的油来接触食材，从而产生锅气。

• 饭店里的蒜香澳龙，扇贝，多宝鱼和白灼秋葵，山药等等一系列菜都是用类似的做法。

准备阶段

材料准备任意食材，大蒜，酱油，食用油等等。

• 首先将大蒜剁成蒜泥，一般来说需要1～2个大蒜头的用量。

• 酱油倒入碗中，主要靠生抽，可加入一点老抽调色，是否兑水依照个人口味。

主要食材处理

• 主要食材的处理方面，我建议大家可以从白灼蔬菜入手，毕竟便宜不心疼。

• 蔬菜以山药秋葵这种不容易氧化并且耐煮的最佳，操作非常简单，加盐焯水至熟即可。

如果想做海鲜，就需要一个蒸架和蒸锅。

• 个人经验，鲍鱼/扇贝/生蚝/龙虾/巴沙鱼之类腥味不重的都可以做。

• 稍微摆盘后铺入一层蒜泥去腥提鲜，然后放入蒸锅中蒸熟即可。

浇油

• 在处理主食材时另起一锅，倒入食用油加热至油体冒烟。
  

• 一定要保证在出锅前，食用油始终处于高温度的沸腾状态。

出锅

• 把主要食材装盘，然后铺上一层蒜泥，适量添加葱花和红辣椒段增色。

• 然后把滚油直接淋在食材上，发出刺啦刺啦的声音为最佳。

• 最后淋入酱油调味即可，如下图是我年前做的白灼巴沙鱼和白灼青菜

总结

• 这种做法就是白灼做法，利用滚油和食材水分的接触产生类似锅气的物质。

• 比起买一口大锅，另起灶头和练颠勺，这种做法算是最简单还原部分饭店菜品的。

#黑盒小当家#