真新镇小茂 | 文
刨去《中华小当家》作者前阵子整出的小当家打复活赛这种牢大级狠活，七月新番《炒翻天》，就是我阅片生涯见过最神人最抽象的美食动漫。
在美食番式微的今天，靠做菜发光、全身爆衣等噱头博出圈，是一件比巴兰尼科夫阵亡更加稀松平常的事情，但《炒翻天》是一部没有人类的作品。这里的厨师人均超雄，在比赛里砸燃气管道、撬对手食材、让肉生蛆是常规操作。关键最疯批就是主角自己，此人甚至丧心病狂到给评委下药的时候顺便做道菜，黑暗料理界在他面前是纯纯的新兵蛋子。
但《炒翻天》的魅力又在于，它的原作其实是一部和《中华小当家》同时期的老漫画，因为过于离经叛道，以至于被动画导演评价为“终于是时代追上了这部作品”，时隔30多年才被改编成动画。你能通过这部作品，感受到上世纪末日本黄金时代，创作者身上的那种桀骜不驯。
《炒翻天》改编自漫画家西条真二的作品《铁锅料理王》。原作于1995至2000年在《周刊少年Champion》连载，与《中华小当家》诞生于同一年，但风格完全相反。小当家属于根正苗红的主流少年漫，推崇“料理是带给人幸福”的价值观；而《炒翻天》非常的反套路，把料理当成竞技搏杀，厨师如同格斗选手，除了厨艺，也比拼心理战术和钻规则漏洞。
在信奉努力就有回报的年代，这种为了赢不择手段的恶役型主角并不常见。但三十年后，当“反套路”本身已经成为一种套路，当观众对伟光正主角产生审美疲劳，《炒翻天》那种“全员恶人、以邪制邪”的坦荡反而成了一种稀缺品。
《炒翻天》的故事框架倒不复杂。主角名叫“秋山酱”，就是姓“秋山”名字叫“酱”，是日本“中国菜霸王”秋山阶一郎的孙子。祖父离世后，他遵照遗愿来到日本另一家顶级中华料理店五番町。
在这里，秋山酱遇上了和自己厨艺理念完全对立的对手“五番町雾子”。秋山酱信奉“料理就是胜负”的社会达尔文主义，雾子则是小当家类型的正派女主。整部作品就是围绕两人以及各路疯狂厨师之间，一场场近乎格斗厮杀的中华料理对决展开。
但聊作品前，先插入一段关于作者的信息，有助于理解这部作品的底色。西条真二早年曾使用西原青一、东原绿一等笔名，创作过成人向漫画，之后才上岸开始画少年向商业漫画，而且最开始是画格斗漫画的。
所以《炒翻天》这部作品，更适合类比的对象其实是《海虎》和《刃牙》。
首先人物刻画上。西条真二擅长绘制夸张扭曲的颜艺，和对抗感强烈的人物镜头，某些分镜就像是《逆转裁判》的漫画版。我觉得如此良好的精神状态，如果不是因为《游戏王》打多了，那大概率继承自他早年的作画经验。
其次体现在叙事取向上。秋山酱是一个功利心、攻击性极强的主角，放《中华小当家》可以直接当大反派。这部作品热衷于描写厨师之间的阴谋诡计和情报战，并未美化厨师这个职业，也没有放大厨师的社会地位和影响力。在众多以现实职业为题材的动漫里，是比较罕见的。
《炒翻天》在国内最出圈的名场面，是动画第五集的毒蘑菇汤狠活。起因是主角在前几集狠狠羞辱了一位以味觉刁钻著称的美食家，后者便动用社会资源，举办了一场“全日本中华料理大赛”试图让秋山酱吃瘪。
预赛的主题是制作汤料理。面对对手那道美味且专业的“汉药炖鳗鱼”，秋山酱这货压根没打算以厨艺取胜，而是直接给评委下药，用两种蘑菇按特定比例搭配，产生难以言喻的神经中毒快感。
难以想象在一个同样禁止摇头丸和迷幻药的国家，他们是哪来的灵感。
但给评委下药只能算前期的小活，就像是咬打火机在虎哥身上都属于水视频，这番的后面还有更多唐老鸭上吊级别的大活。
比如原作漫画里经典的“燃气管道事件”。在第二次选手权预赛上，秋山酱直接破坏赛场的燃气总管线，把绝大部分燃气全部抢到自己灶头，靠超高火力完成爆炒炒饭。而巨大火焰触发了场馆的消防洒水系统，导致其他参赛选手的菜品全部被浇毁报废。
也有心理变态者，为了凑齐火锅食材，直接偷走了主办方老板带到赛场的宠物狗，宰杀后做成火锅端上桌。而秋山酱在这件事中是揭发恶行的一方，当然不是出自好心，只是单纯为了让对方被取消资格。
再比如被老读者津津乐道的“用蛆做菜”事件。吃过火鸡肉的都知道，这类大型禽鸟的体脂率极低且体型巨大，导致怎么做都肉质干柴难以入味。秋山酱的做法是，引入无菌苍蝇在鸵鸟肉上产卵，蛆虫分解肉质的同时分泌油脂浸润其中，以此改良口感。
此事在十余年后，在我国2012年播出的美食节目《顶级厨师》中得到过致敬。
不过《炒翻天》里最让人震撼的狠活，是主角爷爷整出来的，还得是老一辈下料扎实。秋山阶一郎年轻时，曾在抗战时期的中国沦陷区学习中华料理。当地日军把粮食搜刮一空，让这个痴迷做菜的年轻人失去了原料，就像BB姬失去了奶龙。
于是此君做出了一个违背祖宗的决定。这个本可以置身事外的日本料理人，选择站在侵华日军的对立面，利用中医食性理论药翻日军士兵，把被抢走的粮食还给当地百姓，伟大程度不亚于巨人里的玛利亚之墙夺还战。
爹，其实我早就是中国人了。
所以你看，以这作品的神人程度，哪怕再过30年都属于版本前瞻，不是所有人都能接受这种风格。但如果你能跨过那道门槛，会发现在全员癫佬的底色之下，《炒翻天》对中餐技艺和文化的刻画，反而是料理动漫里最写实和专业的。
为什么呢？这里要介绍漫画的另一位主创者——料理监修小山惠子。
小山惠子是一位专业的料理研究员，也是日本中华料理开山人陈建民的学生。1950年代，陈建民曾创办了日本第一所中华料理学校，把麻婆豆腐、回锅肉等川菜带入日本国民饮食，并在日本培养了大量的中餐厨师。
小山惠子作为这一脉的研究员，深度参与了《炒翻天》全部的料理监修工作，为整部作品奠定了坚实的中餐写实基底。
首先虽然这动漫全员发癫，但如果你在生活中也喜欢做菜，会明白里面的烹饪技法非常专业。铁锅抛锅、猛火镬气、热锅凉油爆炒、宽油处理食材……从基础到进阶的中餐技法，作品里都会细致讲解背后的技术原理。
它们完全忠于真实的中餐逻辑，绝大多数菜品都可以现实一比一复刻，并且做出来就会是作品里描述的味道，和《中华小当家》里大量魔幻料理是不一样的。
而且，《炒翻天》还会明确区分“正宗中餐”和“日本改良中餐”的区别。我经常被美式中餐里“左宗棠鸡”“李鸿章杂碎”“幸运饼干”这些勾石菜品气到变身超级赛亚人，《炒翻天》对真正中餐文化的深度了解和尊重，非常难能可贵。
有了这样的底子，《炒翻天》在料理对决的描写上，达到了一种罕见的深度。中餐“火候”的本质，是对食材水分和最佳烹饪温度的控制。第一集的炒饭对决，就是一组鲜明的对照。女主角雾子的黄金蛋炒饭，先用蛋黄包裹放凉的米饭，抓散抹匀，开猛火爆炒至粒粒分明，成品油润不腻，是一道看似简单，但非常考验你是否真正理解中餐的底层原理。
第二集的“油爆双脆vs芹菜猪肝”，则是刻意安排的流派对立教科书。雾子做的油爆双脆，属于中餐火候菜的天花板考题。它的核心思路是通过花刀，让黑、白两种具有脆嫩口感的食材，在高温下迅速达到最佳食用口感。
油爆双脆的难点，一是对刀工的要求极高，需要让食材和高温的接触面到达最大，并保证所有食材切出来的形状一致；二是两种食材的成熟时间是不一样的，需要把握好食材下锅和离火的时间，让两种食材同时达到脆嫩又断生的口感。只有非常地道的老吃家，才会选取这道菜作为炒饭之后的第一道菜品。
而秋山酱做的芹菜炒猪肝，则是在中餐传统技术的基础中，融合了西餐的技法。他先用牛奶浸泡猪肝，这是法餐的嫩肉技巧，利用乳脂吸附血腥分子，分解肌肉粗纤维；然后用伏特加爆炒锁香，高纯度乙醇会在高温下快速挥发，带走残留腥味的同时形成香气层。
如果你细心拆解，会发现两位主角料理对决的内核，也是料理哲学与人格的对决。五番町雾子代表的是纯正统中餐体系，对应她正直守序的人格。而秋山酱是无边界融合体系，对应他叛逆功利、打破规则的邪道性格。作品里每一次料理对决，背后也都有两种价值观的碰撞。
更不可思议的，是作者对中餐的知识储备。比如秋山酱的爷爷向他普及油发鹿筋和水发路径的区别。还有果子狸炖肉、银芽酿肉这类相对罕见的菜品，作品里都有事无巨细地描绘它们的烹饪过程。
穿插一段有点地狱笑话的知识小科普。其实早年间东北菜的定位，和现在完全不一样，是非常高级的宴席料理。1983年中国首届烹饪大赛的冠军刘敬贤大师就是一位辽菜师傅，代表菜品有兰花熊掌、凤腿仙鲍、游龙戏凤等等。
那东北菜为什么现在变成接地气的代表了呢？原因很简单，自从1989年《中华人民共和国野生动物保护法》颁布之后，东北菜里的高级食材都只能在刑法里看到了。
回到《炒翻天》，作品里还有个疑似阴阳怪气西湖醋鱼的桥段。后期有个情节，一次比赛前，秋山酱的双手被竞争对手打伤，只能指挥饭店实习生做菜，结果居然击败了另一家饭店的总厨。为什么呢？单纯是对方做的糖醋鲤鱼不好吃。这梗在三十年前还没什么人能get到，这几年有了短视频之后，全国人民一对账，才开始接力吐槽起西湖醋鱼，属实过于超前了。
我觉得这就是《炒翻天》独特且迷人的地方——它是一部比谁都要神经病，也比谁都更严谨认真的美食动漫。
而且《炒翻天》的人物刻画，虽然算不上作品核心，但也有独到深刻的地方。秋山酱的确是个狂妄刻薄、阴险狡诈之人，放大部分作品里，他是那种应该被主角打败的反派模板。但《炒翻天》邪门的地方在于，他不仅是主角，而且整部漫画从未试图把他“矫正”成传统意义上的好人。
秋山的底色并非天生邪恶，只是内化了祖父秋山阶一郎的价值观。他从小跟随祖父长大，但从未获得温暖的家训，只有残酷的竞技训练。于是他的人格化为虚无，全部自我价值被绑定在“料理即胜负”这套扭曲的执念之上，除此之外他一无所有。
秋山能做出味道绝佳的菜肴，但自己却无法理解“料理的感动”。祖父死前让他去打倒自己的宿敌“五番町睦十”，从此刻进了他的思想钢印。但这不是秋山自己的人生答案，他也从未思考过，就算赢了之后 自己要干什么。
刻画主角的成长，西条真二的方式也和普通少年漫不太一样。他并未把邪道主角矫正成正派，而是让他在保留自我底色的前提下，填补内心的空洞。
在漫画剧情后期，随着回忆的展开，秋山逐渐意识到，祖父的强大是真实的，但他自己也被胜负执念毁掉了人生。尽管他依然认同“料理有胜负”，但他不再把祖父的每一句话当成绝对真理。
渐渐的，他也变得能够接受雾子的价值观，可以客观承认，承载心意的料理是强大的，但做不到发自内心践行。这也是西条真二成人向叙事功底的体现，他让你看到被童年创伤塑造的残缺人格，就是难以被完全治愈，但你可以带着它活下去，慢慢补充新的意义。
《炒翻天》从来都不是一部大火的作品，30年前如此，现在依然也不算热门，但它能把癫狂和认真揉进一口锅里，炒出独一无二的怪味杰作，已经很了不起。也许过了30年，时代依然没有完全追上这部番的精神状态，但至少已经有很多人开始懂它了，也许，这就已经够了。
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