十大经典名菜第八弹：【湖南十大经典名菜】

湖南菜，又叫湘菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。  湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

【湖南十大经典名菜】入选菜品为：毛氏红烧肉、发丝牛百叶、花菇无黄蛋、剁椒鱼头、汤泡肚尖、红烧海双味、麻辣仔鸡、腊味合蒸、红煨水鱼裙爪、雷公鸭

第一位：毛氏红烧肉

1914年，***进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛主席就爱上了红烧肉这个菜。 早年，***吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。 进了北京之后，毛主席所有吃的菜里，都不让放酱油。***厨师程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，***尝过之后很是受用。

第二位：发丝牛百叶

发丝百叶又名发丝牛百叶，始创于19世纪20年代，是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。 发丝牛百叶是湖南的传统名菜，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富。

第三位：花菇无黄蛋

花菇无黄蛋，是湖南长沙特色传统名菜，属于湘菜系。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。此菜早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋的特点在于其独特的制作工艺和丰富的口感。首先，花菇的选用十分讲究，要选用肉质厚实、香气浓郁的新鲜花菇，这样才能为整道菜肴增添独特的香气和口感。其次，无黄蛋的制作更是考验厨师的技艺，需要通过巧妙的处理，使鸡蛋呈现出金黄的色泽，同时保留其细腻的口感。最后，在烹饪过程中，调料的使用也是关键，要恰到好处地调和出湘菜独特的辣味和鲜味。

第四位：剁椒鱼头

剁椒鱼头（英文名：Chop bell pepper fish head）是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。 路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。 事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。。 通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口

第五位：汤泡肚尖

汤泡肚尖是一道融合京湘两地特色的传统名菜，以猪肚尖为主料，搭配口蘑、鸡汤等食材，突出脆嫩鲜香的口感。汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽，可口宜人。原料：猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。调料 鸡油15克，鸡汤600克，料酒10克，胡椒粉1克，盐5克，味精2克，姜片5克。

第六位：红烧海双味

红烧海双味是湘菜体系中具有代表性的宴席菜品，2018年9月被正式列入"中国菜"之湖南十大经典名菜名录。该菜由海参与鱼肚两种海味组合烹制而成，其烹饪渊源可追溯至明清时期的长沙地区宴席传统，当时宴席首菜必含海参类菜品以展示宴席规格。作为长沙官府宴席文化的产物，该菜起源于明清时期湘江流域的宴饮传统。当时长沙作为区域性经济中心，宴席规制中首道主菜必须具备彰显宴席规格的贵重食材，而以海参为代表的干货海味成为首选 。 至清代中后期，随着商贸发展带来的食材流通，鱼肚逐渐与海参形成固定搭配组合。这种配伍既满足了宴席对食材珍稀性的要求，又通过不同质地的海味组合丰富了菜品层次，最终形成"双海味"的定型模式。

第七位：麻辣仔鸡

麻辣仔鸡是湖南省传统的名菜，属于湘菜系。这道菜品的制作方法是将仔鸡油炸，之后再加入所有的材料炒制，它色泽美观、外焦里嫩、麻辣香浓，具有温中益气、补虚填精、健脾胃等功效。

第八位：腊味合蒸

腊味合蒸，是湖南地方传统名菜，属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，人们也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。

第九位：红煨水鱼裙爪

水鱼就是甲鱼，这道红煨水鱼裙爪是湘菜中的一道大菜，以水鱼、五花肉、鸡肉为主料，经过焯水去腥、炒制入味、焖制软烂等多道工序制作而成，肉质鲜美，营养丰富，非常硬核。

第十位：雷公鸭

雷公鸭是一道风味美食，主料有老鸭、糯米等，很多外地人看到雷公鸭这个名字会好奇，其实就是因为颜色暗红发黑，像是被雷劈过一样而得名。选用当地的麻鸭，先把鸭子处理干净，剁成小块，起锅烧油，炒香八角、桂皮、姜片，放入鸭子炒干水分，再炖煮入味，最后再上锅蒸制而成，做法非常复杂。

湖南人顶起来，我对于湖南次啊一直挺向往的，非常符合我口味。有机会去长沙一定要全都尝尝/(ㄒoㄒ)/~~

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