淮揚菜,是靠近揚州和淮安的長江淮河一帶(江蘇中南部)形成的一類菜系,同時也是中國國宴的主體菜系
也由於是國宴主體菜,所以其代表菜諸如清燉獅子頭,紅燒獅子頭,大煮乾絲,雞汁白魚一類的菜的聞名程度相對來說還是很高的
其中一部分淮揚菜--攝於南京南大國際會議中心
作爲中國四大傳統菜系之一的淮揚菜,它的主要的口味風格就是鹹鮮味
今天我想要探討的就是其中一個代表菜--清燉獅子頭
清燉獅子頭--攝於南京小廚娘淮揚菜
簡概
清燉獅子頭,簡要直白的說它是一個被精妙的刀法處理過的豬肉做成一個大圓子,然後再通過小鍋/小盅燉煮的方式做出來的一道菜
這道菜所追求的,是肥而不膩,入口即化的口感以及肉和湯底的鮮味
我本人其實本來對豬肉腥味很敏感,所以清湯的豬肉我基本不考慮的,但是像清燉獅子頭這樣的菜做的太棒了讓其成功進入了我的白名單
精緻的"細切粗斬"刀工和堪稱完美的肥瘦比
刀工
獅子頭的肉質有點偏向石榴籽的顆粒肉質,雖然這一期我們說的是清燉獅子頭,不過我還是拿色深一點的紅燒獅子頭給大家展示肉質
石榴果肉狀的肉
在獅子頭的前期製作階段,有一個固有的詞彙去形容,叫做"細切粗斬"
借用自http://www.360doc.com/content/16/0309/10/15372271_540697419.shtml
首先將一大塊五花肉厚切成片(細切1),再橫過來切成肉粒(細切2)
然後再粗獷地用菜刀亂剁(粗斬),保持肉粒粘連
肥瘦比
大部分流派的獅子頭肥瘦比一般是七瘦三肥 或者 六瘦四肥
7/3這個比例的獅子頭嚐起來肉質會比較實,而另外一個比例的獅子頭喫起來會相對鬆軟一些
七三比是被全球範圍內廣泛承認的一個肥瘦比例
比如麥當勞,漢堡王等等的這些做漢堡的,其漢堡牛肉餅的成功之處的一個要點就在於浮動於七三的肥瘦比
所以清燉獅子頭從幾百年前做的就很好
肉和湯鮮味從哪來
清燉獅子頭的肉鮮味主要來自"細切粗斬"後肉本味的保留
至於湯底,一般都會使用含有另一種氨基酸的東西來做
因爲多種氨基酸混合起來會一起增加很多鮮味
常用的有 高湯 ,雞湯, 蟹粉等
你應該怎樣去喫獅子頭
對於獅子頭這道菜,一大建議就是禁用你的筷子,只用勺子喫
因爲獅子頭做的太鬆軟了,如果不用勺子去舀着喫而是用筷子的話,估計沒兩下獅子頭的肉就全散開在湯裏了
所以這裏強調一定只用勺子喫獅子頭
調味,增色,調口感
由於獅子頭是江淮河邊誕生的一道菜,所以獅子頭的配菜一般都是根據時令往獅子頭裏邊加東西
比如開頭這張圖片裏邊就加入"香芹","竹蓀"用來調味,用"荸薺"去增脆
當然,還可以根據時令加入"豆角" "小青菜" "筍" "蟹粉"等進行調味
但是一般不用娃娃菜,菠菜,薄荷這一類會影響肉的味道的菜做配料
現代清燉獅子頭的不同風格
我已經喫過很多個清燉獅子頭了,可以給大家總結一下能喫到的不同風格流派的清燉獅子頭
首先還是比較傳統,口感比較溫潤鮮美的一種風格
攝於南京蘭心薈
來自南京小廚娘淮揚菜
在很早以前,每當秋天到了喫大閘蟹的時節,人們也會往裏邊放蟹黃,但是現代已經可以做到隨時放蟹粉進去了
所以有一種風格是傳統的風格上加入一些蟹粉進行提鮮,這樣做出來的獅子頭會有一點點胡椒一樣的來自蟹黃蟹粉的淡淡辛辣口感(有人說這叫刺嘴)
攝於揚州大潮淮
還有的人比較狂野,用砂鍋熱油+蟹粉去燒製的
來自南京某一家不出名的普通館子宴香閣,圖是網上找的本人去喫的時候沒有留照片
還有老百姓家裏做的比較家常的鮮味和刀工不是特別講究的家常版清燉獅子頭
外邊館子的代表就是南京大牌檔了吧,全國很多地方都有這個連鎖餐廳
希望給大家推薦到這樣一道好菜
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