酒水筆記---澄清

什麼是澄清？

一杯不透明液體中通常含有懸浮顆粒物，正是這些顆粒物讓液體顯得渾濁，而澄清就是去除掉懸浮顆粒物，讓液體看起來透明。（透明不代表無色！）

澄清技法

• 過濾：需要使用咖啡濾紙，或比咖啡濾紙更細密的過濾工具，缺點是非常容易堵塞，需要耗費大量時間，比較費勁。
• 凝膠劑：蛋清、明膠、瓊脂。凝膠劑的作用就是可以吸附液體中的雜質，缺點就是產出，因爲部分液體也會殘留在凝膠塊中，所以往往都會損失一部分液體。
• 沉降：如果懸浮顆粒物足夠大，能麼可以用最簡單的沉降，只需要將液體靜置即可，當懸浮顆粒物都降到底下，再將上方的透明液體倒出即可。缺點也最明顯，首先沉降速度會很慢，其次顆粒物不是沉在底部緊密在一起，它只是在底部漂浮。
• 離心機：離心機會快速轉動液體，將任何物質推往外部，極大的提高了顆粒物從液體中沉澱的速度，並且還會將顆粒物壓實。

澄清會改變原料的風味。漂浮在酒裏的顆粒物也會帶來風味，因此你將顆粒物去除後，液體的風味也會發生改變。澄清的技法也會影響原料的風味，凝膠劑澄清消除的風味會大於力學作用的澄清。至於風味改變是好是壞需要看你當下的情況，例如澄清西柚汁會消弱部分苦味，削弱苦味在部分雞尾酒來說是好事，另一部分來說是壞事。

爲什麼要澄清？

首先是澄清過後的酒液是透明的，看起來比較賞心悅目，其次是口感，去除了懸浮顆粒物讓酒體變得更輕。在喝酒時如果你想要番茄汁的鹹鮮，但又不想要他的濃稠，那不如就試試澄清吧。如果你想加上新鮮的草莓，但不想喝酒時喝到一嘴的果泥，那就去澄清吧!

牛奶浸洗——Milk Wash

用牛奶澄清的技巧被稱爲Milk Wash，它與蛋清一樣，都是富含蛋白質的澄清劑。酪蛋白遇酸（檸檬汁）或一些丹寧類物質都會產生酪化反應，這些結塊的“酪狀物”會吸附顆粒物，最後用濾紙過濾掉這些“酪狀物”。

儘管牛奶中的酪蛋白凝結了，並且在浸洗過程中被去除，但是乳清被保留了下來，這是絕佳的發泡劑。乳清會隨着時間降解，失去發泡能力，它不會變質，但失去了最大的優點，所以奶洗的酒液最好在一週內用完。

用牛奶浸洗的主要不是爲了讓酒液變透明，而是爲了改變風味。奶洗的技巧大多用於處理“苦澀”重的材料，例如茶葉與橡木桶的風味，橡木桶的特質顆粒含有“多元酚”，能與酪蛋白凝結，濾除後，可以削弱橡木桶帶來的PH值。這也是威士忌酸加入蛋白後風味會大不相同，雖然橡木桶特質顆粒沒有濾除，但是橡木桶的風味還是被削弱了。